俗话说「川菜怕不辣、湘菜辣不怕」，正是说明了四川菜重“辣”的特色。位于中国内陆，自古有天府之国美称的四川，因为特殊的盆地气候，环境瘴热多湿，当地人便善用各式药材、辛香料来入菜，以吃辣排汗遏止湿气的侵袭。这种强烈的调味，也造就了四川菜最具代表的红油、麻辣、酸辣、椒麻、鱼香、怪味这六味。接下来，就让我们跟着老师一起，来了解川菜那多层次的辣味秘方吧！
川辣必备调味料
与其他地方菜以生辣椒为主的辣不同，川菜的辣是利用多种辛香料、调味料与中药材搭配，所以在口味和层次上比较丰富。最耳熟能详的辛香料就是干辣椒（公保）、花椒、泡椒、剁椒、辣豆瓣酱等，辛辣程度也是各有特色，再加上川菜的辣味是如调味般融入在菜肴里，所以要来得更麻辣或酸辣喔！
青花椒
四川干辣椒
泡制剁椒
麻辣豆瓣酱
藤蔓生花椒
花椒
湖南豆瓣酱
四川豆瓣酱
材料：
草虾12只、姜10公克、蒜头2颗、葱1/2支、干辣椒15公克、花椒3公克
调味料：
鸡粉1小匙、胡椒粉1/2小匙、米酒1大匙、镇江醋1小匙、香油1大匙、辣油1大匙
作法：
Step1.草虾洗净，剪去头须、去肠泥及脚、尾翅，用℃的热油炸熟备用。
Step2.姜、蒜头切成末状；葱切葱花备用。
Step3.热锅加少许油，先将作法2的葱、姜、蒜下锅炒香，再加入干辣椒、花椒、所有调味料以及作法1的草虾，拌炒均匀即可。
材料：
小黄鱼1尾、泡制野山椒1大匙、泡制剁椒1大匙、姜30公克
调味料：
米酒2大匙
作法：
Step1.小黄鱼洗净、去鳞、去腮，剖对半，放入盘中备用。
Step2.野山椒、剁椒切成末状，分别放在作法1的鱼上。
Step3.再淋上调味料，放入蒸锅以大火蒸约10分钟至熟即可。
材料：
鸡胸肉公克、葱1支、蒜头3颗、干辣椒15公克、蒜味花生2大匙、花椒5公克
调味料：
酱油1大匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、镇江醋1大匙、番茄酱1小匙、水30㏄、芡水1大匙
腌料：
酱油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各适量
作法：
Step1.鸡胸肉切丁，加入腌料略腌后，用℃的热油炸熟备用。
Step2.葱切段、蒜头切片备用。
Step3.热锅加少许油，将葱、蒜头、花椒下锅爆香，再加入作法1的鸡胸肉及所有调味料，拌炒均匀。
Step4.最后撒上蒜味花生即可。
材料Ａ
鸡腿1支
材料Ｂ
葱1支、姜35g、蒜头3颗、辣椒1支、香菜少许、花生少许、花椒末1/4小匙、川椒粉1/4小匙
调味料Ａ
盐1/2小匙
调味料Ｂ
盐1/2小匙、酱油1小匙、砂糖1/2小匙、陈醋1小匙、香油1大匙、辣油1大匙
作法：
Step1.土鸡腿洗净，与少许葱段、姜片以及调味料Ａ，一起放入滚水(水量需盖过鸡腿肉)煮10分钟，在焖煮15分钟。
Step2.取出作法1的鸡腿，剁块盛盘。
Step3.所有加材料Ｂ切末，与适量作法1的高汤加入调味料Ｂ一起混合拌匀。
Step4.将作法3淋酱淋在鸡腿上，撒上花椒粉、川椒粉即可。
材料：
猪后腿肉公克、A菜60公克、姜15公克、蒜头3颗、花椒6公克、干辣椒20公克
调味料：
辣椒酱1大匙、酱油1小匙、砂糖1大匙、镇江醋1小匙、高汤㏄、芡水20㏄、香油1大匙、辣油1大匙
腌料：
酱油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各适量
作法：
Step1.猪后腿肉切片，加入腌料略腌后，汆烫至熟备用。
Step2.大陆妹洗净切段，汆烫后铺盘备用；姜、蒜头切末备用。
Step3.热锅加少许油，将姜、蒜、花椒下锅炒香，加入所有调味料煮匀，再放入作法1的猪肉片拌炒均匀，起锅倒入作法2盘中。
Step4.将干辣椒炒香，倒入作法3的猪肉片上即可。
麻辣肉丁
材料：
猪后腿肉公克、青椒60公克、蒜头4颗、辣椒1支、花椒3公克
调味料：
酱油1大匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、镇江醋1小匙、水30㏄、芡水1大匙、香油1小匙、辣油1小匙
腌料：
酱油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各适量
作法：
Step1.猪后腿肉切丁，加入腌料略腌后，用℃热油炸熟备用。
Step2.青椒切丁、蒜头切片、辣椒切块备用。
Step3.热锅加少许油，将作法2的食材与花椒一起下锅爆香，再放入作法1的猪肉丁及所有调味料，拌炒均匀即可。
材料：
茄子2条、猪绞肉50公克、葱1支、蒜头5颗
调味料：
A.辣豆瓣酱1大匙、酱油1小匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、胡椒粉少许、水㏄、花椒粉适量
B.芡水1小匙、香油1小匙、辣油1小匙
作法：
Step1.茄子切段，用℃热油略炸备用。
Step2.葱切葱花、蒜头切末备用。
Step3.热锅加少许油，将蒜末下锅爆香，加入猪绞肉炒香，再加入所有调味料A与作法1的茄子，拌炒均匀。
Step4.续加入芡水勾芡，最后洒入香油、辣油即可。
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