蚂蚁上树虽为川菜，却没有哪个长沙人没吃过
在长沙人的家常餐桌上
江湖地位甚至可媲美辣椒炒肉...
文章丨老鲁
图丨老鲁
总编辑丨姜姜湖
那时候年纪很小...
娭毑到幼儿园来接我回家，听到了老师对我的几句表扬，高兴得不得了。
在幼儿园旁的樟树下郑重宣布：“今天不吃蛋炒饭和神仙汤了，搞个“蚂腻子上树”给你呷。”
我当时并不开心，因为我既不想吃蚂蚁也不想吃树.......
娭毑把做好的菜端上来的时候，一个儿童释然了，至少不需要吃蚂蚁了。
“不就是一碗粉丝炒肉末嘛，还以为我不认识？什么鬼蚂腻子上树，搓我”！我杵着嘴巴扭过脸去，表示很生气。
“你看撒，这肉末就是蚂腻子，粉丝就是树，这不就是蚂腻子爬得树上，几多有味。”娭毑微笑地安慰着我。
其实我早就悄悄咽口水了。虽然百思不得其解蚂蚁爬树和眼前的这道菜到底有什么关系，但是毕竟它真是香啊。
“蚂蚁”真的很细，加上蒜末和葱花。在微微酱色的粉丝上，均匀地裹着，还真有点像在爬树。特别是娭毑这么一解释，越看越像。
“好呷不？”娭毑明知故问。
我正在盛第三碗饭，她不可能不知道答案。
有的时候，喜欢上一道菜，就是这么简单。简单的食材，简单的做法，一个形象有趣的名字，如果味道不错，很容易成为家里餐桌上的常客。
重新认识蚂蚁上树...
是在隔壁娭毑的八十岁寿宴上，那个时候我已经上小学了。
在那个年代，街坊邻居的关系，还是非常热情的。
八十岁，是大寿，隔壁十几家的人员倾巢出动，大家共同庆贺。
小孩子最是高兴，因为这意味着可以好好的大吃一顿，即便是斗胆要瓶健力宝，大人也不会拒绝。
往桌边一坐，首先看到了立在桌子中间的菜牌。刚刚脱离文盲的我一眼就看到了“蚂蚁上树”这道菜。
小孩子看到自己认识的东西，免不了要现灵泛。
于是，拿起菜牌大声跟同桌的家人和邻居们炫耀：“这个菜我呷过，喊是喊蚂蚁上树，其实就是粉丝炒肉末！”
此话一出，惹得邻居大笑，家人尴尬得很，令我差点挨了个嘴巴。
本来就是！等下上菜你们就都晓得了！我心里还在犟，仿佛这个世界吃过蚂蚁上树的人只有我和娭毑。
约摸六七道菜之后，终于，服务员左手端着一个大白瓷盘，右手端着一个小碗，走到我们桌前：“来，脚让一下，上个菜。”
两旁人侧身让过，瓷盘放上桌，里面是白色蓬松，弯弯扭扭的细丝，堆得老高，像一小堆雪，服务员旋即将小碗里浓稠得如杂酱一般的汤汁均匀地倒在瓷盘里的白色细丝上。
酱与白雪刚一交融，只听“滋”的一声，那堆雪就像遇见了热水一般，迅速地塌陷了下去。
汤汁里的红的椒，酱的肉和白色的蒜也都现了形，蚂蚁和树露出真容，就像一幅魔幻的画卷。
登登登登，蚂蚁上树！
目瞪口呆，开了眼界的我有些后悔之前的狂言。
食欲总是能够迅速战胜悔意，筷子伸出的那一刻，廉耻礼仪道德都如同浮云一般。
混合着肉酱汤汁的白色细丝已经软化了，一筷子下去，还连着一些没有淋到汤汁的细丝一起送到嘴里。
嗯...鲜。有软的部分，也有脆的部分，加上浓稠的肉汁，大蒜籽的香味，一下子在口腔之中迸发出来，不用过多咀嚼，就融化在嘴里。
“慢点呷咯，莫跟得饿牢里放出的样子。”母亲看到我这吃相，没好气地说着。
“嗯…姆妈，咯跟屋里搞得不一样咯？粉丝嘞？”
“那白的不就是粉丝咯，油炸去来，冇泡水的。”
酒楼里大师傅做菜跟家里做的有很大区别的。
一道简单的蚂蚁上树，大师傅无论从出品，仪式感，味道甚至是声音，都颠覆了我对这道菜的认识。
专业厨师吃饭的手艺，的确非家常小灶可比也。
这些年过去了...
我每次去下馆子，只要菜单上有蚂蚁上树这道菜的，我基本上都会点来试试，却再没有吃到过那种做法的，都是平常家里做的粉丝炒肉末。
挺遗憾的，都怪这浮躁的世界，已经没有人愿意在这些卖不起价的菜上下功夫了。
买不到那就自己做！但凡我想吃的食物，无论多么难搞，都必须被满足。
在家琢磨了半天，实验了几次，终于还原了童年魂牵梦绕的味道。
今天表演一下，有兴趣的朋友可以自己在家试试。
做这种蚂蚁上树呢，要先炒个臊子。
这个臊子呢，其实真没啥讲究，你喜欢用猪肉末可以，喜欢牛肉末也行，弄点虾仁也好吃。
图方便的话就弄点手头上有的东西，追求档次的搞点鲍鱼海参都行。
但就是一点，必须都得切成末，不然就不像蚂蚁了不是？
一般来说，就弄些猪肉末，先炸得焦黄酥脆，吃起来的时候口感更好。
再重新起锅炒香蒜末姜末辣椒末去腥提味。
关键来了（敲黑板），老鲁牌蚂蚁上树的灵魂：芽菜！
蚂蚁上树起源于四川，具体历史已不可考，在四川和重庆，该菜比较常见。
之所以川味不显，也许是没有用到花椒，其实菜里的“蚂蚁”最早并非肉末，而是剁细炒干的四川典型食材——芽菜，这是多年前一位大师告诉我的。
四川的“芽菜”炒香这些杂不楞的食材之后，加些水或者高汤熬一会儿，臊子就弄好了。
再说粉丝，选用龙口绿豆干粉丝，不要泡水，解开绑着粉丝的棉线就好。
稍微拉扯开一点，整整型，等到油温度左右（油烟升腾），毫不犹豫地下锅。一瞬间你就看到粉丝膨胀起来，不到三秒，就变成一堆白雪。
这个时候，趁热把做好的臊子均匀地淋在油炸干粉丝上面，伴随着“滋滋”的声音，蚂蚁与树将逐渐呈现。
在时代的变迁中...
有些菜会逐步地做出改变和调整。
有时候是因为制作麻烦，有时候是因为以前食材调料单一，做出来并不好吃，有时候是因为某种食材的稀少珍贵，甚至直接消失，那叫巧妇难为无米之炊。
许多时候，一味地苛求传统，追根溯源并非总是最好的。
就像这道蚂蚁上树，传说是元末时期的菜，跟窦娥有关，但是现在网络词条的解释中，大多用到了红油辣椒豆瓣作为调味的辅材，说是要油色红亮才是上品。
但其实，辣椒这种食材在清朝前都属于观赏植物，那传统的蚂蚁上树哪里来的红油辣椒呢？
但是偏偏确实用上辣椒，颜色和口味会提高一个档次，这便是不断调整改变的结果吧。
在我看来，这种油炸粉丝的蚂蚁上树，更加形象贴切，酱汁浇下的一刻，犹如一群蚂蚁在啃食树干，快速且贪婪。而平常吃到的家庭版本，都只能叫粉丝炒肉末。
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