漫话川菜发展史

漫话川菜发展史车辐川菜之形成，有它的历史原因，也有它的地理(与某些地区比，应当说是地利)原因。秦并巴蜀直到三国时期(公元-公元年)，秦惠王和秦始皇先后两次大量移民入川，随之也带来了中原地区的先进文化与生产技术，促进了西南地区生产大发展；到了西汉，商业比战国时期有了更大的发展，巴蜀在饮宴、烹饪上必然与中原地区同步发展。《史记·货殖列传》记载：汉兴，海内统一，关梁开放，山泽弛禁(指盐铁私营)，出现了众多富商大贾。官私商业的并行发展，在全国范围内出现了比战国时更多更大的商业城市，其中成都成为中国西南最大的商业中心城市。《汉书·货殖列传》记述道，成都巨富罗裒，有钱百万，与长安人做买卖，勾结贵族王根等人，后来积钱一万万。成都、长安两地间关系的密切由此可见。这些巨贾贵说对饮食男女穷奢极欲的追求，对烹饪筵席的讲究，都达到程度。客观上也促使了烹饪进一步提高与发展。巴蜀的茶叶集中于成都，大批外运，远达甘肃的武都，再转而卖给大西北游牧部落。成都、武都成为中国最早的茶叶市场，商贾往来频繁，商业繁荣，谈生意，讲运输，立行帮，觥筹交错、杯盘狼藉的宴饮场面就大量出现了。从贾谊的文章里可以看出：富人与大商贾宴宾客，用绣花白帟装饰墙壁，豪华奢侈可想而知了。西晋左思和《蜀都赋》中记有：“金垒中坐，肴槅四陈，觞以清漂，鲜以紫麟。”吃得高级，当然要求烹饪技术相应地提高。烹调艺术与神权的关系神秘而密切，奉献给神吃的食品，必须选上好的。因为“神嗜饮食，卜尔百福”，“神嗜饮食，使君寿考”。(《诗经·大雅·楚茨》)如果不让神吃好，吃舒服，首先就是对神不恭，其次也不能得到神明降福。我们的古人对于祀神，很有些浪漫主义的手法，如艾芜在《四川烹饪》年第2期上发表的《谈中国菜和川菜的发展和特点》一文中讲道：“中国在二三千年前就发展了烹调的技术，这是和中国古代人求神祈福分不开的。古代的中国人总是把想象中的神看成好酒贪杯，喜爱美味佳肴，和普通人没有两样”。酒与烹饪有“血肉”关系。“有酒无肴”，恰恰是四川人端“冷啖杯”、喝酒不吃菜的老习惯；“有肴无酒”，那就不成其为宴饮了。历代文人墨客，最会找客观理由饮酒的要数大诗人李白。他写道：“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉。”而且他一个人“喝寡酒”，也满有乐趣地“对饮成三人”。李商隐醉吟道：“美酒成都堪送老！”《华阳国志·蜀志》记：“汉家食货，以为称首”。曹植诗也说：“其启值末，故尚滋味。”把川味也勾了个轮廓出来。但川菜形成初期，也不是纯粹的本地货色，它直接受中原文化影响，互相渗透，互为因果，终形成川菜体系之雏形。这一点与荣乐园主人蓝光鉴所说的“川味正宗”一样，实际上是集南北高手所做的地方名菜肴，融会于四川味，以最为四川人喜吃的味道出之。这中间就有个“化他为弦”的再创造过程。由于生产进步，川菜的物质基础菜就更加多样起来，从《古文苑》收入的扬雄《蜀都赋》中列举出的动植物粗略计之，也在70种以上。赋，这种文体以“铺采樆文”见长，扬雄以骈赋文学描写的夸张笔法，写出蜀中富裕，如果没有物质基础，牛皮是吹不起来的。他所列举出的动植物菜肴原料都是经过筛选的，而制作菜肴，那就更要精选了。扬雄在文中还反映出烹饪技术的进步：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊……五肉七菜，莫不华陈。”人们吃的“飞禽走兽，山珍海味，水陆皆备”，说明汉代蜀人已能做完善的川菜了，当然，这些要全靠专业烹调大师们付出辛勤的、创造性的劳动。到了东汉(公元25-公元年)，由于经济发展，人口也增加了。西汉蜀都有户26万，人口万，东汉增加到30余万户，人口万。人口增加，工商业发展，大都市的兴起，为烹饪的发展带来有利条件；优越的自然条件，为烹饪的发展提供了物质基础。四川被誉为“天府之国”，所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥沃(冲积黑土)，因而才能生产种类繁多的蔬菜。

宋代出了一位鼎鼎大名的美食家、“造酒试验家”(林语堂在《苏东坡传》里的称呼)——苏轼。他算得上是一位实用主义集大成的美食家，虽然在故乡的日子不多，但影响所及，和说到吃的艺术与做法、论著，除清代的李调元外，还没第三位列得上名。他曾亲自下厨动手，无厨就埋锅造膳，下地种菜，改造农事生产工具(如秧马)；最了不起的是他善于因地制宜，用一般极平常的普通原料和简便方法，烹制出鲜美可口、风味独特的菜肴。他被贬到黄州时，发明了文火煨猪肉；他曾托人从四川带去苕菜，种于东坡雪堂而另成美食；他到岭南惠州及海南岛的儋县，学会酿酒。今天在海口的五公祠内，人们还可以看见经东坡设计而打出的水井。他在儋县也打有水井。他还著有《养生说》、《续养生说》和《问养生》等。清朝人王如锡把他在这方面的论述多条，分为饮食、起居等项目，编成《东坡养生集》，为后人留下一笔宝贵的遗产。文人宣传，其影响较大的为陆放翁入蜀，《剑南诗稿》余首诗中，赞四川饮食的达50余首。清代乾隆年间罗江李调元编辑《涵海》，搜罗著述达种，其中《涵海·醒园录》系统地总结了川菜38种烹调法。清末，成都人傅崇榘编《成都通鉴》，详载出席的“南堂”馆子及大街小巷的有名小吃达种，西餐馆中西菜种。中西交流，洋洋大观，从中还产生了中菜西吃、西菜中吃。在这之前，清代大批移民入川，要问今天成都人的祖籍，多是“麻城、孝感”，属“湖广填四川”。各个地方来川的人，带来不同的风味。成都东山一带还吃广东人带到四川的“烫皮羊肉”，新中国成立前我在甑子场(今洛带)吃过，其后又在五凤溪等东山山区吃过。它的做法是：取小羊，烫皮，刮去皮上的毛，嫩毛根还留在表皮与真皮里，用现舂的辣子面、熟盐——只用这两样佐料，将烫皮羊肉切成嫩闪闪的条子，蘸这个极其简单的佐料，肉嫩料香且辣。虽是大热天，越辣越出味，吃得汗流浃背，人们大多会说广东土话，地方情调浓郁。李劼人说：中国人对于吃能够博大容忍……就在中国人能够接受各地方、各民族所固有的文化之一的食，也毫不怀疑将其融会贯通，另自糅合成一种极合人类口味的新品，从而又广播于各地方、各民族；既无丝毫中学为体、西学为用的妄解，也无所谓尊王攘夷的谬想，更无所谓唯美主义的奴见。例如在西汉时候，西南夷特产的蒟蒻酱，尽管西南夷诸国被灭亡了，其后全改土归流了，然而这食品都被汉族采纳遗留至今，亦即成都所通用的木芋(魔芋)豆腐，又称黑豆腐。从酱而至豆腐，已经不是原先做法了，现峨眉山僧再将其置于冰雪中，令其发泡坚实，谓之雪豆腐(汇编者按：俗称雪魔芋)。或供鸡鸭红烧，或置于好汤内同烩，较之以生木芋豆腐做来，果然别有风味。其他烤羊肉之来自东胡，鱼生粥之遗自南越，亦斑斑可考。目前云南的饵块……四川尚流行(目前已经稀少了)一种咸甜俱可的、粉包馅的、现蒸现食的东西，名曰叶儿粑……自抗日战争以后，与洋国交往日频，由外国传入食品做法，被采纳而融会贯通的也不少。例如，鸡鸭清汤煨露笋、蒜薹烩喀洛里(即意大利通心粉)、番茄酱烧海参、咖喱炒虾仁等，不但已经成了常见的菜，而且实在比其原有做法还好吃得多。这种态度，也与容纳外来的宗教一样，只有中国人才具有……无论哪一外国人说到中国菜，都恭维，都喜欢吃，但若干年来，他们的菜单上几曾用过好多的中国菜？诚然，技术之不容易学得，也是一因，然而没有中国人的这种风度，却是顶重要的了。不管我们吸收国外来的、还是国内省外来的(或少数民族方面来的)，川菜自己有个根，此根如大树之根，深扎于自己本地的泥土、水分、阳光、空气里，在原有根基上充实自己、发展自己，万变不离其宗，归根到底仍是四川口味的四川菜。清朝是川菜变化很大的一个时期，除吸收南北味以外，还加

海禁开放以来的外来味。它有变化，有发展，但并没有“全盘西化”；它立脚于自己的土地上，在全国各大菜系中展示出强烈的地方特点——“正宗川味”。仅有“天府之国”的自然地理条件还不算完备，还要有人，有烹调技术的厨师们。世界厨师协会联合会主席汉斯·富士勤说：“如果没有技艺，任何天上的、海里的名馐珍品，都是做不出美味的。”四川烹饪学会成立之日，马识途赠“打油诗”以贺：“痴人要说辣麻烫，哪知川菜色味香，珍馐美名扬海外，技术超群岂寻常。”“技艺”在于人，换言之，就是说在于高明的厨师。不“超群”无以言竞争，何况川菜是一门多学科的综合技艺，从历史来看，川菜史就是一部技艺发展史。今天随着国际交流的频繁，中外厨艺相互可取长补短，川菜烹饪之花在“百花齐放”中开出了更绚丽的花朵来。川菜，它的魅力正是在于“正宗川味”。