北京中科医院正规吗 https://m-mip.39.net/czk/mipso_5153151.html首先本文是针对易家川菜《分锅式油辣卤现捞》专栏而设定，以此让会员们深度理解操作过程中的细节问题。首先本技术属于四川休闲卤辣卤水技术，与传统川卤在技术结构上完全不同，侧重风味也不同，一个麻辣休闲重口味，一个重传统本味，所以不能一概而论。分锅式油辣卤现捞卤水如何加重卤味和香味其实易家川菜在设置技术结构的时候就已经将加重卤味的香料配方给了大家，这里要说的就是增味粉，什么是增味粉，到底如何使用呢？增味粉就是根据休闲辣卤的前香、中香、后香来配置的香料，这些香料可以有效的瞬间提高现捞的香味，在技术操作中，大家可以细心的观察，我们是使用过增味粉的，所以这里易家川菜可以告诉大家，其实每卤一批食材都可以加入10到20克增味粉进去增加香味，并不是按部就班的加一次，一批食材就会带走一批香味，如果不补充，香味就会越来越淡。也就是说增味粉就是用来加重卤味和香味的有效调料配方。分锅式卤料包配方的使用频率易家川菜分锅式油辣卤现捞是将卤料制作成卤料包来使用，这样是为了让卤水油色不被料渣影响。卤料皆为中草药，在卤水中产生作用是一个由浅入深的过程，也就是说卤料使用多次之后就会失去卤味效果，卤料的作用循序渐进的进入到卤水中，而每卤一次食材就会吸收一部分卤味，直到大部分卤味耗尽为止。按照原理来讲，卤料最多可以使用5次，我们一般情况下是在第四次添加新卤料包，到了第五次才弃用老卤料包，这样能够达到卤味的交替稳定。而在这五次的使用过程中，一般情况下只要卤食材才会下入香料包，卤好之后卤料包是会先捞出来保存的，待到下次卤制再放入使用。并不是一直都浸泡在卤水里面。长期浸泡在卤水里的卤料使用周期会大大缩短。一锅式卤料配方调料使用频率一锅式通常是目前市面上比较常见的技术，其实配方都一样，区别只是香料卤料不会用纱布袋包裹制成卤料包，而是直接煸炒后倒入卤水，与卤水形成一锅，而香、辣两到三种干辣椒、花椒搭配在一起，与卤料一同都漂浮在卤水上层，形成卤、辣、香、麻的特点。这种方式是一种有渣式的休闲辣卤现捞卤水，这种方法有优点也有缺点，优点是卤料味道散发快，缺点是使用频率低，基本上最多用两次就没有效果了，每次在捞出现捞卤菜后，首先就要用密漏将香料渣、辣椒、花椒渣滤出，否则长期泡在卤水里会让卤水味道太浓，那么第二次还可以重复使用这批卤料一次，第三次基本卤料就失去效果了。麻辣的补充与味道直接的关系既然是现捞、辣卤，那么就离不开麻辣，四川人会用麻辣，善用麻辣，是有一定道理的，川菜有80%注重本味，20%才是麻辣，要突出麻辣这种风味并非表达极端口味，而是对高品质调料的性味要求，这种性味利用有效烹饪手法使其提高香味目的。麻辣风格川菜中，花椒和辣椒是提高重口味的关键，原材料越好，反而越香，反之，现捞辣卤做出来没有麻辣味道，或者麻辣味不地道，自然味道差距非常大。易家川菜认为，该辣就要辣，该香就要香，我们利用麻辣，不是让不地道的调料来影响口味。
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