川菜起源于古代的巴国、蜀国。秦始皇灭六国后，大量的中原人士迁入巴蜀，和当地的风俗习惯，民间菜肴融合初现雏形。
在经过两汉两晋之后，形成初期轮廓。在第二次大一统，隋唐时期，川菜有较大的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀地界，进入东都(洛阳)，才为世人所知。
明末清初，川菜擅用辣椒调味，进一步诠释了川菜的“尚滋味，好辛香的调味传统。晚清以后，逐步形成了地方风味极其浓郁的菜系。
抗日战争，重庆作为陪都，各大菜系名厨名师云集重庆，更使川菜得以“博采众家之长，而善用麻辣著称”，从而达到炉火纯青的境地。
在经历三千余年的发展与演变后，川菜逐步形成了“一菜一格，百菜百味，善用麻辣而著称的菜系。
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