蒜泥味是一种蒜香味浓，咸鲜微甜，略带香辣的凉菜特有味型。
调味方法：先将盐、白糖、红酱油、白酱油、味精调匀，做成咸鲜微甜味，然后加入蒜泥、红油调匀即可。
蒜香味最适宜春夏两季，荤素原料均可。
注1：红白酱油可用生抽替代或其他凉拌用酱油替代
注2：红油做法详见上期解说《川菜-凉菜-红油味型调味方法》
注3：蒜泥味适合拌后即食，这样味道才鲜美
注4：因为蒜具有挥发性，容易变色变味，所以不能放太久，以免影响质量，特别是最好不要过夜
注5：蒜泥味与其他味型搭配时，不要与红油味重合
献上一个蒜泥味食谱用以举例：蒜泥白肉
准备食材：五花肉约1斤，黄瓜1根，姜片、葱段、葱花、蒜泥适量
做法：
1.五花肉洗净入锅加水，放姜片、葱段、料酒适量，开火煮，将煮出的血水和杂质捞出不要，然后将肉继续煮至熟，捞出沥干放凉切薄片
2.黄瓜洗净切片，码盘打底，将切好的肉片摆盘
3.料汁：准备一个小碗，根据菜品分量多少，按蒜泥味调制方法调制料汁，均匀淋在盘中，撒上葱花即可
椒麻味是一种咸麻鲜香，风味优雅，刺激性不大的凉菜味型。
做法是将花椒与葱叶剁成椒麻糊，然后加入盐、味精、酱油、香油、鲜汤等调制而成，其色泽呈茶色。
椒麻味四季均可，以夏、秋为宜，一般用于动物性原料，如椒麻心片、椒麻鸡等。
在调制椒麻味时要注意掌握好葱叶和花椒的比例，体积比一般是10:1.
椒麻味兑好即用，不可久放，不然容易影响口味和质量。
椒麻味的具体做法根据菜品实际要求而定，不必要严格根据该方法来做。比如味精可以换成虾粉、味粉、或其他鲜味调味品等；酱油可换成生抽；鲜汤可换成浓汤宝或肉汤、素菜汤等。还可以根据个人喜好加入花椒油、花椒面或其他与椒麻味没冲突的调味品等等。
在保证主体味型不变的前提下，充分发挥自己的想象力，才更容易做出具有个人特色的美味食物。
献上一个椒麻味的食谱用以举例：椒麻鸡
详细做法
1.随便什么鸡一只（不是小鸡、病鸡、死鸡、问题鸡就行），先打整干净，然后加姜葱料酒飞水一次，再另加水煮熟，熟后捞起沥干水放凉（嫌慢可以放入凉开水浸凉然后擦干水分），去掉鸡骨，将肉改刀成喜欢的形状（片、条、丝、块等），摆盘备用
2.将葱叶（大葱或小葱随意）与花椒（青花椒、红花椒、鲜花椒、干花椒随意，青鲜花椒效果最好，记得去掉花椒里面的黑籽）按照约10:1比例剁成椒麻糊
3.椒麻糊里面加入适量煮鸡剩下的原汤，根据个人口味浓淡放入盐、味精（或虾粉、味粉、鸡粉等）、酱油（或生抽）、香油（也叫芝麻油）等调料，调匀之后淋在摆好的盘中
4.撒上葱花即可。如果喜欢折腾还可以放些装饰品什么的
备注1：如果觉得麻味不够或喜欢尝试各种不同风格的麻味，可以再加些花椒油。花椒油分为红花椒油、青花椒油（藤椒油）以及风味花椒油几类。选哪种看个人爱好。
备注2：如果觉得椒麻味口味太淡，想要刺激，可以加些小青椒、小米辣、泡椒、姜蒜什么的，做成复合椒麻味
小编觉得正宗虽然很重要，但合自己口味更重要，嘿嘿~~~
椒麻鸡（图片来源网络，侵删）
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