NCBD餐宝典预计，年中国酸菜鱼市场规模将达到亿元，至年将达亿元。据美团点评餐饮学院《酸菜鱼市场发展报告》，年第四季度全国酸菜鱼门店数量达3.5万家，比年1.3万家足足翻了两倍多。
国民美食酸菜鱼乘风破浪
美团点评餐饮学院《酸菜鱼市场发展报告》称，年酸菜鱼品类全年新开1.2万家，虽然同比年有门店增速放缓趋势，但中国餐饮烹饪行业协会曾给出预测到年我国酸菜鱼市场整体收入将超亿元，门店数量还有进一步上扬空间。据美团点评餐饮学院调研，年酸菜鱼新开门店存活率高达97%，其中经营半年至一年的门店存活率接近90%，正说明酸菜鱼坐拥当前餐饮界的人气和钱景。
酸菜鱼市场规模的急速增长，其实是连锁化的赋能。传统的酸菜鱼出菜慢、价格高、刺多、分量太大、口味单一。近几年，随着许多以酸菜鱼为特色的餐饮品牌崛起后，对这道四川名菜进行了适应不同市场的改良，使之成为当今的国民菜肴，也促使了酸菜鱼门店规模不断地增长，同时分出了正餐和快餐酸菜鱼两个赛道。
正餐和快餐带来的差异，也体现在区域和价格上。据智渔报告，统计近三年数据发现，全国酸菜鱼门店人均消费价格在“60元及以下”占到了总体80%左右，其中近一半消费者选择“30元及以下”价格区间。从地域来看，一线城市和三线以下城市形成两个价格阵营。一线城市的消费价格非常平均，而三线以下城市的消费就明显向低价格带偏移。这是因为精品正餐系的酸菜鱼在一线城市更吃香，而三线及以下城市酸菜鱼多以快餐形式受到青睐。“人均消费45元以下”在三线以下城市的占比更多，据智渔报告了解到。
疫情后，酸菜鱼开启快餐式进化
疫情期间，从不做外卖的太二酸菜鱼向现实低头做起了外卖，但只有堂食经验的太二在限时上线外卖期间被吐槽外卖品质太差。酸菜鱼这个菜品，其实是外卖小哥比较不喜的订单，因为专供堂食的酸菜鱼经过20-30分钟的外送耗时后极易口感下降。
但酸菜鱼订单在外卖市场中却保持着增长势头。据智渔报告，-年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率达到58.2%。相较于年，年酸菜鱼外卖订单量增长4倍。美团点评指出，酸菜鱼的主力消费者集中在26-35岁年龄段，由于30岁及以下的人群偏爱外卖消费，自然成为了酸菜鱼外卖的主力。
为适应消费者偏好，正餐品牌也逐步向快餐化转型。但快餐酸菜鱼品牌有先发制人的优势，在外卖这条路上更易变现。
拿某品牌举例，小份制、出餐5分钟、单人/双人配比这些特点，正是瞄准外卖便利性而设计的。目前，正餐酸菜鱼品牌仍然比快餐酸菜鱼多得多。因此，快餐酸菜鱼的市场仍然是一片蓝海，还需要其他品牌加入壮大。
鱼一刀掘金酸菜鱼
面对如此收益可观的酸菜鱼市场，新参与者不断加入其中，机会就在于酸菜鱼向快餐化赛道转换的过程中，极有可能经历一轮换血洗牌。今年杀入市场的“鱼一刀”鲜汤酸菜鱼，就是一个来头不小的新入局者，其主打的正是快餐式酸菜鱼。
同样是做快餐式酸菜鱼，“鱼一刀酸菜鱼”加盟管理体系中有五大核心模块：推陈出新的菜品研发、物料食材的货源保证、仓储配送的高效安全、系统全面的管理能力，对加盟商的持续培训。尤其是在对加盟商的持续培训方面，“鱼一刀”倾听加盟商的心声，为加盟商做更多个性化的赋能，解决从店面选址到后期经营模式、产品品类更新、策划宣传活动过程中出现的一系列问题。以“托管式”服务在众多酸菜鱼品牌中脱颖而出。
“鱼一刀酸菜鱼”在消费定位上也有自己的特色，以“鲜汤好味，吃鱼养胃”的品牌理念强调食材的新鲜和健康，与市面上的快餐酸菜鱼形成强烈对比，聚焦酸菜鱼特点，只做六种口味酸菜鱼，人均消费在25元左右，非常适合三四五线城市的消费偏好。
据了解，“鱼一刀”未来还会在会员上发力，连锁+会员双管齐下，或将对其他品牌形成正面冲击。
数据来源：
1.酸菜鱼市场发展报告发布，太二酸菜鱼和鱼你在一起成为领头羊-中华网
2.图解酸菜鱼，告诉你它为什么能做川菜界的“扛把子”-八鲜过海
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