/天府文化频道/出品
——诗文成都宋宴——
追溯古典川菜的文化和传统
展现文明的交融、碰撞、和谐与创造
向承载天府文化、城市生活
和时代指针意义的川菜致敬
宋人赵令畴《侯鲭录》卷八中，记载了一则黄庭坚对食物的评论：“烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕，不以箸。抹南京面作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吴人脍，松江之鲈。既饱，以康山谷帘泉烹曾坑斗品，少焉卧北窗下，使人诵东坡《赤壁》前后赋，亦足少快！”依据材料的记载，黄庭坚曾列举出三种他认为最美味的食物——
一是同州羔羊蒸到烂熟，浇上杏酪调味，吃的时候不用筷子，而是用小刀割着吃；
二是用南京白面做的槐叶冷淘，以襄邑的熟猪肉为卤；
三是由吴人将松江鲈鱼切成鱼鲙，与共城香稻饭配食。
这样子吃完，才能说“好嗨哦，感觉人生已经达到了巅峰！”
能与“手抓”蒸羊羔肉、松江鲈鱼鲙比肩的、令黄庭坚给出如此高的评价的槐叶冷淘是什么？“槐叶”不难理解，“冷淘”，夏天听到这个名字，应该不难联想到这是一种凉食。实际上，“冷淘”做法类似于我们的过水面或凉面，而这碗来自约一千年前的“凉面”如何制作、味道如何？下面一起来了解一下。
壹：槐叶冷淘
居蜀中多年的吃货陆游在其《春日杂题六首·其四》有“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”的描述，其中的冷淘说的就是槐叶冷淘。“栟榈子嫩供香饭，皂荚芽新簇冷淘。常使先生饱扪腹，其馀万事一秋毫”（《对食戏作六首·其四》）中，更是直接抒发了冷淘吃完的愉快、满足心情。
在陆游之前，苏轼也写了食槐叶冷淘，原诗题为《二月十九日，携白酒、鲈鱼过詹使君，食槐叶冷淘》，其诗曰：
枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。
暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。
青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。
醉饱高眠真事业，此生有味在三余。
诗中的这一餐，新熟的枇杷加美酒（桑落），青色的“槐芽饼”（“饼”即面，“槐芽饼”即槐叶冷淘），鲈鱼之鲜脍，菜点酒果皆有了，真是“醉饱高眠”“此生有味”。
“槐叶冷淘”是以槐叶取汁，和面做，似今人的手工凉面。这种冷淘因和有槐叶汁，带青色，所以用“青浮卵碗”描绘青色的槐叶面放到洁白的瓷碗中的状态。至于这碗槐叶冷淘入口感觉如何，苏辙诗中的“冷淘槐叶冰上齿，汤饼羊羹火入腹”或可以做一个参考，即“冰上齿”，炎热的夏季吃一口，真是透心凉、心飞扬！
至于这种吃法源于何时，依据《唐六典》记载：“燕太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会飨，九品以上并供其膳食”，显然，早在唐代，已经有“槐叶冷淘”这种冷食，而且还是宫廷食品。只是随着时间的推移，逐渐传入民间，成为城乡人民的盛夏消暑美味。
杜甫晚年流落到夔州时吃到了这种冷食，感到无比新奇、兴奋，为此专门写了一首《槐叶冷淘》来歌咏它。其中有言：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”
大意是颜色青青的高高的槐叶，采摘下来交给厨房，去附近的集市上买来刚上市的新面，把鲜嫩的槐叶汁和面后制成碧绿的面条。然后放入锅中煮熟，再加上配菜，完美至极，一吃解千愁！
至于卖相，则是：面条碧绿、鲜亮，都能映出筷子的影子，面条过冷水后，一口吃下去，牙齿感觉像含着冷雪一样。这一碗槐叶冷淘，杜甫不仅自己吃得高兴、知足，也疯狂“安利”别人也做来吃。再普通不过的槐叶，就这样成了诗人眼中的美味！
至于唐代的宫廷食品“槐叶冷淘”怎么个做法才能如此让杜甫垂涎，依据现有记载可知，是采来青槐嫩叶，捣汁和入面粉，然后切成饼、条、丝等形状，煮熟后放入冰水中浸漂，此时，和了槐叶汁的面条愈发鲜碧。捞起后，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏，使之足够冰凉。食用时再加佐料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。
我们可以想象，清新中带着微微涩味的槐叶和具有天然香气的面粉混合在一起，在沸水中慢慢煮熟，一股淡淡的甜中带涩的气味就飘了出来，植物的清香和面粉的甜味混合在一起，会有说不出的清爽！煮熟后的冷淘色泽清新饱满，看着就叫人觉得神清气爽。
而古代是没有冰箱的，虽然有冰窖，但那恐怕不是普通百姓家的“标配”，所以，如果要有杜甫所描绘的“经齿冷于雪”以及苏辙所说的“冷淘槐叶冰上齿”的效果，最便利也是最经济的方式便是把煮好的面条放入井水中，给面降温。这就需要把煮好的面放进小竹筐里，用绳索系好，小心地放进水井里。或是直接打地下水出来，将面放进去获取“冰镇”的效果。因为抽取的是地下水，所以冬暖夏凉，而且还会带着淡淡的甘甜味。等到面刚从井水中捞起来或者从水盆中取出，会散发着井水特有的沁人冰凉。
经过井水的浸泡，此时的面会根根分明，碧绿的颜色会显得更加鲜嫩动人，如同碧玉般。如果面揉得够好，面会呈现出晶莹通透的效果，光可鉴人，就是杜甫诗中所说的“碧鲜俱照箸”，把筷子都照亮了。
这样的面，只看着就能感受到它的劲道和鲜嫩。只是杜甫的“槐叶冷淘”，好像并没有明确写到浇头或调料，但青青翠翠的面条已足够抚慰人心了。
倒是后来的陆游指出了槐叶冷淘的浇头：“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”（《春日杂题六首·其四》），用的是猪肉臊子。当臊子均衡地洒在冷淘上，用筷子拌开，然后卷起来送入口中，口齿顿时如过霜雪！
槐叶的清新香气混合着井水特有的甘甜、面粉独特的甜味，加上臊子的香醇、调料的辛香，同时于口腔中炸裂开来，简直不摆了！
蔬菜那么多，为何杜甫专挑了槐叶的来写呢？又为何这种槐叶冷淘又流传到宋了呢？这重点恐怕就在于槐叶本身“泄肺逆，泻心火，清肝火，坚肾水”的清热凉血之功效（根据医书记载，槐叶的药用价值还不止于此），这才有了杜甫“经齿冷于雪”和苏辙的“冷淘槐叶冰上齿”的口感。看来，槐叶冷淘在当时真是降火祛暑的绝佳饮食。
贰：甘菊冷淘
比起杜甫的《槐叶冷淘》，宋代著名诗人王禹偁的《甘菊冷淘》诗，则为我们提供了“槐叶冷淘”更为详细的制作过程，最为重要的是，它为我们提供了另一个重要信息——在宋代，除了槐叶冷淘，人们还以甘菊汁和面，制出了“甘菊冷淘”。诗如下：
经年厌粱肉，颇觉道气浑。
孟春奉斋戒，敕厨唯素飧。
淮南地甚暖，甘菊生篱根。
长芽触土膏，小叶弄晴暾。
采采忽盈把，洗去朝露痕。
俸面新且细，溲摄如玉墩。
随刀落银镂，煮投寒泉盆。
杂此青青色，芳草敌兰荪。
一举无孑遗，空愧越碗存。
解衣露其腹，稚子为我扪。
……
子美重槐叶，直欲献至尊。
起予有遗韵，甫也可与言。
诗中，把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的，可能是取的天然泉水或是从水井中打出的一盆水。由于掺进了甘菊汁，所以冷淘的颜色是青青的，“芳香敌兰荪”，可谓色香味俱佳了。诗尾，还手动
了也吃过槐叶冷淘的杜甫，视杜甫为异代知音。说到甘菊冷淘的食材——甘菊，这也是宋代成都人会经常提及的一款药食皆宜的植物。
苏轼在《春菜》一诗中，表达了对家乡的春菜的想念之情，其中有“茵陈甘菊不负渠，缕堆盘纤手抹”之句。甘菊，春天时芳嫩，齐头掐尖吃嫩叶，可炒拌，也可与米粥同煮，是宋代一种很受欢迎的春菜；到夏季时，植株老去，不宜直接食用，此时可采摘来捣汁做冷淘，即甘菊冷淘。
叁：结语
除了槐叶冷淘与甘菊冷淘，在宋代还有荞麦面冷淘等种类的冷面，至元代，种类更丰富，据《云林堂饮食制度集》中的“冷淘面法”记载，当时已经有了用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，风味也很独特、鲜美。
从这个角度来看，我们如今的凉面比起古人的冷淘，制作似乎简单化了。而且，古人似乎更谙药食同源之道，会巧妙地把各种营养丰富且具有防病、治病作用的树叶、野菜等的汁液和入面中，做成具有各种功能的“绿色面条”，在享受美味的同时收获健康。
所以，
在做凉面这件事上，
成都的古人真是很有“花样”哦~
成都发布-成都晚报程艳艳李杨
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