四川大厨，分亨正宗家常菜做法，麻辣过瘾，值得收藏
川菜称为八大菜系之首，我觉得一点也不过分。川菜历史悠久，经过一代代传承发扬，川菜早以遍及大江南北，颇受各地食客喜欢，没有哪个菜系有川菜这么火爆。很多人认为川菜就是麻辣而以，没有什么特色。说这些话的朋友肯定没有尝过正宗川菜。川菜色香味俱全，百菜百味，绝对不是麻辣那么简单。
今天我分享几道关于牛蛙的菜品给大家。都是饭店实际操作菜例，值得收藏，值得借鉴。闲暇时不妨一试。
一，私房仔姜牛蛙
1，从市场上买回4只健重牛蛙，将牛蛙宰杀，去皮去头去内脏。然后放入流水冲洗干净。
2，将牛蛙宰成小块，放盆中加入料酒，姜汁，蚝油，味精，鸡精，少量盐抓匀，再撒淀粉和匀，倒点色拉油封住备用。
3，起锅饶水，将青笋丁，鲜笋丁，加点盐焊熟，捞出控水备用。
4，热锅凉油，油温六成热时，下腌制好的牛蛙过油，大约二十秒即可捞出控油。
5，重起油锅，放入50克仔姜油，下入糍粑辣椒30克炒出红油，再投入泡小米椒50克，大蒜丁10克，大葱丁15克，仔姜丝20克，炒出香味加入三炒勺鲜汤，调入，盐适量，鸡精，味精，胡椒粉，白糖。
6，调好味后倒入青笋，鲜笋，牛蛙同烧。大约一分钟可再下入30克仔姜丝，烹入5克花椒油，撒几个青红椒节搭配一下，勾个薄芡即可出锅装盘。一道仔姜风味的私房仔姜蛙就做好了。
糍粑辣椒做法，用水煮干朝天椒五分钟，捞出控水。用家用搅碎机搅烂即成，也可以用刀剁。
仔姜油做法，锅中放入菜油，猪油，下入姜，葱，小米椒，仔姜熬制，待香味出来后离锅浸泡一小时左右打出料渣即成仔姜油。
二，辣子蛙丁
1，将健康牛蛙4只宰杀，去皮去头去内脏，然后投入清水中冲洗干净。
2，把牛蛙宰成小块，纳入盆中，加入少量盐，料酒，蚝油，鸡精，味精抓匀，再用淀粉裹住，倒点色拉油封住备用。
3，热锅冷油，油温七成热时，倒入牛蛙滑油，二十秒倒出控油备用。
4，热锅下入红油或是老油40克，投入5克香辣酱，20克青红花椒，克干海椒节，姜片5克，葱节5克，中火炒出干辣椒和青红花椒的香味。再倒入牛蛙翻炒。
5，边翻炒边加入料酒，白糖，鸡精，味精，香油一丁点，花椒油10克翻匀即可出锅装盘，撒点熟芝麻即成。不要放盐，盐味已够）
这道菜是从辣子鸡精演变而来，蛙肉干香，麻辣爽口，下饭佐酒的佳肴。
三，鲜椒牛蛙
1，取四只牛蛙宰杀好，去皮去头去内脏，投入清水中冲洗干净。
2，把牛蛙宰成小块，纳入盘中，加少里盐，料酒，蚝油，鸡精，味精，青椒汁，（青红椒榨成的汁）抓匀，再用淀粉裹住，倒点色拉油封住。
3，热锅冷油，油温七成热时，倒入牛蛙滑油20秒，倒出控油备用。
4，另起锅，下入菜油，投入，姜5克，蒜片5克，葱节5克，青椒节50克，小米椒节50克，中火炒几下，倒入牛蛙同炒。
5，边炒边加入少量盐，白糖，鸡精，味精，少量花椒油，翻匀即可出锅。
动作一气呵成，一定要保持青红椒的鲜味，不能久炒。否则就没有鲜味了。
四，金汤牛蛙
1，取4只牛蛙宰杀好，去皮去头去内脏，投入清水中冲洗干净。
2，将牛蛙剁成小块，纳入盘中，加入少量盐，料酒，蚝油，鸡精，味精抓匀，再用淀粉裹住。
3，起锅烧水，把香菇丁青笋丁倒入锅中焊水，倒出控水备用。
4，热锅冷油，倒入50克菜油，下入黄灯笼椒酱30克，姜米20克，蒜米10克，酸菜丝50克，野山椒碎30克，中火炒香，加入4勺鲜汤，调入胡椒粉5克，鸡精，味精，盐适量，酸辣汁5克，白醋5克，藤椒油10克。
5，再倒入牛蛙和香菇丁青笋丁同烧，大约三分钟后，烹点木姜油即可起锅装入深碗中。
6，起油锅，下入鲜藤椒15克，青红节各5克，爆香后倒在牛蛙上即成，撒几颗葱花点缀。
此道菜酸辣爽口，蛙肉鲜嫩，汤汁开胃下饭，回味无穷。
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