民以食为天，人是铁饭是钢，好的菜就是爽口下饭菜，今天分享几道家常菜，都是饭店实操正宗川菜，值得收藏！
一，四川椒麻鸡
此菜选用散养土鸡，这种鸡是鸡中上品，鸡健体康，肉质香，有嚼劲，回口留香，营养好，所搭配材料必须选用优质上等材料，这样才能保证这道美食的正宗。
1，将散养土鸡宰杀洗净，用清水漂半小时，这样可以去除血水。然后起一大锅加水，冷水下鸡，水要完全淹没鸡，投入大葱，生姜即可。（有的投有香料，什么八角，花椒，香叶，黄桅子，我不赞成放，这样影响鸡的原味）大火烧开转小火煮30至40分钟，用筷子可以穿透鸡大腿无血水为宜，不能煮太软了，水开时打掉浮沫，〈不是正宗土鸡仅多煮20至25分钟）
2，鸡捞起来用冷水冲一下，这样鸡肉更韧性，迅速抹上色拉油，防止变色，（可以放冰箱一下）待鸡自然凉透后，宰半边鸡整体放在深盘中待用，（饭店的话会垫上大葱节再放鸡肉）
3，取一碗，勺入一大勺煮鸡鸡汤（半斤左右）5O克白糖，3O克盐，花椒面20克，红油一大勺与鸡汤量同，然后充分搅匀，撒上50克熟芝麻，倒在鸡上即可，撒上几个花生。此菜就是突出红油，花椒，与鸡的味道，原汁原味，不赞成加入鸡精，味精等调料，破坏原味！
4，红油做法，取粗的香辣海椒面二斤，细的半斤，里面加入一点水拌下，防止炸糊，再放半斤白芝麻，然后起锅倒入原榨头等清油烧倒冒青烟关火，投入姜，葱，芹菜，八角，三奈，香叶，干辣椒，花椒炸香，捞去料渣，油温降到80度，70度，60度时分三次倒入汤桶的辣椒面里，不停搅动！冷后加盖24小时后使用最佳。〈1斤辣椒面比3至6斤油），此油适合做任意凉拌系列。
二，四川版水煮肉片
1，将猪里脊肉切成大薄片，加入水，盐，料酒，胡椒面搅动上桨，顺时针搅动，让肉片充分吸足水分这样才嫩，再加入鸡蛋清〈可用全蛋）豆粉抓匀，倒入色拉油封住，这样更滑嫩。
2，起锅烧油，（热锅凉油）下入干花椒节，姜片，豆芽，芹菜，蒜苗，凤尾适量，迅速翻炒，加点盐增加底味，断生后起铞垫于碗底，
3，再起油锅，小火时下豆瓣炒香，加上姜蒜片，火锅底料炒出红油掺入鲜汤两大勺，水开后调入鸡精味精，（不喜欢可不放〉胡椒粉，生抽，花椒油，然后打去料渣，用手分散肉片倒入锅中，不宜大火，大火易脱桨，肉片8分熟时，勾入簿欠，收一下汁倒入碗中〈炒好的配菜上），撒上蒜末，辣椒面，花椒面，葱花，另起锅烧半勺油淋在上面，撒上香菜即可！（可以用红油淋油，这样味道更爽〉一道地道的四川水煮肉片绝对是下饭神器！
三，四川麻婆豆腐
1，将嫩豆腐打成大拇指大小的块，起锅烧水倒入豆腐，加点盐或是老抽，去豆腥味和上色，水开煮一会儿倒出控水。
2，热锅凉油，倒入肉末小火翻炒，〈猪肉牛肉都可以）下入姜，蒜，宰碎豆豉适里，炒二十秒下入豆瓣，炒出红油后加入辣椒面同炒，增加香味和上色，掺入一勺鲜汤，倒入豆腐人烧。
3，调入鸡精味精适量，不喜欢可不放，白糖，花椒油，老抽一点儿，盐可不放，底味够了，分三次勾入薄芡，撒入蒜苗节，用勺背推动收汁，淋入明油起锅撒上花椒面即可，注，这道菜收汁时注意火候，勾明油时可以勾一般的油，也可勾红油，另还可以另起锅用红油激香，也可在走菜时再撒些葱花。麻婆豆腐也是下饭神器，没有之一。
四，鱼香肉丝
1没有鱼的鱼香肉丝，将猪里脊肉切成细丝，加入水，盐，生抽，老抽，鸡蛋码味，最后加入豆粉裹住肉丝，倒点油封住防滑油时粘锅。
2，切好姜，葱，蒜，泡姜，泡椒末。青笋木耳切成丝备用，取一个小碗，倒入10克陈醋，5克香醋，15克白糖，生抽10克，老抽5克，欠粉适里，胡椒粉适量，水适量，兑成芡汁，老传统鱼香味的不要鸡精味精，当然你想放还是可以。
3，起锅烧水倒入木耳青笋抄水，加盐补底味。水开十秒捞出控水待用，再热锅冷油，油多些，油温五成时倒入肉丝滑油，变色后倒入抄水的木耳青笋，迅速倒出控油。
4，将就锅里油，下入姜，蒜，泡姜，泡椒适里炒香，然后倒入滑好的肉丝翻炒一会儿，迅速倒入碗汁推匀收汁，淋点葱油即可出锅，一道没有鱼的美味做成啦，开胃下饭，酸甜适中，此菜不建议用豆瓣和鸡精味精。
四川美味众多，做法也多，然而万法归宗，无论怎么做，做来就要好吃，否则就是华众取宠。今天就分享到这里。下次继续分享正宗四川菜。
联系电话：