在很多人的意识里川菜意味着“麻辣、重油”，认为那是一种通过“辣”带给人的味觉刺激，感官上的一时兴奋，并算不上一种独特的味道。与养生无缘的调料配比，降低的食物纯粹的味道，因此是上不了台面的一种菜系，谈不上高雅的调配技巧。然而当你深入去了解这其中的奥妙，你会明白。真正的川菜不止于“辣”。厚重的川菜历史也不可泯灭。今天食升就带你领略川菜的万种风情。
事实上从正宗川菜到其因地制宜的变种风靡全球，无论是在祖国大地还是身居海外，这种代表着祖国与家乡的味道都疯狂的牵动人的味蕾。让人欲罢不能的味觉享受决不是单纯的“辣、重油”就可以带来的。
川菜可以说是经历了两个时期，以清末明初为分界点。清末明初以前，川菜随着当地经济、手工业、食材的演变不断充实、发展。一直保持着“尚滋味、好辛香”的特色。但也因为四川地处于相对封闭的地理环境，缺少了与外界的交流沟通，川菜也随之处于单一化的特点。清末明初起，重庆作为长江中上游的良港，吸引了外国资本势力与国内资本的纷纷涌入。贸易带来的金钱，带来了开放，也因此助长了四川盆地的奢靡之风。大量国内外顶尖厨师纷纷涌入四川，以满足权贵们的口腹之欲。各地的厨师带来不同的餐饮技巧和饮食文化，包容并蓄，求同存异，取其精华，去其糟粕。他们充盈了川菜的内涵，使川菜更加精益求精。如“荣乐园”这样顶尖川菜馆的兴起，奠定了现代川菜的基础，并最终形成了川菜“清鲜纯浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的格局。
川菜和湘菜作对比，湘菜以辣为主，无论是酸辣的泡椒，还是鲜辣的尖椒，甚至是小米椒的那种刺激的纯辣。都鲜明地表达了湘菜辣的特点。而川菜则是更加注重麻辣、鲜香。要想肉更加入味，不仅对厨师的刀工要求很高，对食材的则是要发酵，卤制。而且川菜对食材的新鲜程度要求也比较高。食材足够新鲜，才能更加充盈川菜的多层次口感。它的辣口感更加丰富，不满足于辣的一个特点。而且很多人都觉得川菜辣嘴不辣胃，湘菜辣嘴又辣胃。对于肠胃不好的人还是建议少食湘菜噢！
以重庆为中心，善用泡椒与酸菜调味，最出名的要数“重庆毛肚火锅”和“酸菜鱼”。当然辣子鸡、香辣贝、泡椒牛蛙、啤酒鸭、烤鱼、纸包鱼等也是非常美味曼妙的！
除了这种鲜香麻辣的实则还有其他各类不辣的汤品如腊排骨汤、上河帮派的清油火锅、梭边鱼火锅等。这也是川菜不全是辣的实证。这种好吃不上火的川菜，也是非常适合脾胃虚寒，重视养生的人们呢！
川菜有其厚重又独特的历史，是中国饮食文化必不可缺的瑰宝，浓缩着岁月的风云变化，以其最醇美的姿态呈现你我口中。或鲜美或麻辣，哪一个侧面只要带给你最愉悦的味觉体验就是川菜最大的价值！现在的你，还对川菜抱有偏见吗？
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