5.煳辣味：其特点是荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。烹调时，先将原料用精盐、酱油等着味、上浆。另将酱油、蒜、姜、葱、白糖、醋、料酒兑成滋汁。炒锅内待油烧至六成时，投入辣椒、花椒炸至棕红色(不能炸焦)，加人原料炒至散籽断生，喷人兑好的滋汁，收计亮油起锅即成。
此味一般用于“宫保鸡丁”等类菜肴的调味。煳辣味风味独特，是四季皆宜，佐酒下饭均可的复合味。
6.咸鲜味：烹调中应用较为广泛，按菜肴不同其制法有三种，分述如下:
(1)盐水咸鲜味：其特点是咸中有鲜，鲜中有味，清香可口。
烹调时，将葱挽结、姜拍破与洗净的原料(以鸡为例)投入水中，汆去血腥味捞出，趁热抹上料酒、精盐放入蒸盆，再加胡椒粉、花椒、姜、葱、鸡汤入笼蒸至八成吧，取出用湿纱帕盖着晾凉，砍条装盘。另将蒸鸡原汁滗出，加味精、香油调匀。食用时淋于鸡条上即成。
此味一般用于本味鲜美(如鸡、鸭等)的原料，以在夏季作下酒菜肴为好。
注意在烹制过程中，不能沾染其它异味。原汁内，应将杂质如花椒、姜、葱等除去，以免影响菜肴的外观。
(2)白油咸鲜味，其特点:咸鲜可口，清香宜人。烹调时，先将原料用精盐、料酒着味，使其有一定的成味基础。另将精盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜兑成滋汁。若用于炒菜时，锅内倒人化猪油，烧至5~6成油温，放入原料，散籽、断生后喷入滋汁，收汁亮油起锅即可。若用于熘”，化猪油烧至3~4成油温，用于“爆”则烧至7~8成油温方加入原料。
此味一般用于炒、熘、爆的菜肴，如:熘肉丝、白油肉片、熘鸡丝、火爆肚头等的调味，是四季皆宜，尤以夏季，用于下酒、佐饭的菜肴最佳。
(3)本味咸鲜味，其特点有:咸鲜清谈，突出本味。烹调时，在恰当时机适量加入精盐、胡椒粉、味精充分调匀即可。应突出原料本身的鲜美味，调味品只能起辅助作用。精盐、胡椒粉、味精用量要配合得当，以食用时有味感为宜。
此味一般用于各种糁、蒙、贴、镶的清汤、奶汤菜肴及白汁咸鲜菜肴等的调味。味极请淡平和，四季适合，尤以夏季运用最宜。
因此味清淡鲜香，应注意勿沾染异味。所使用的调料，均应选用上品。菜肴原料应以质地细嫩、本味鲜美者为宜。
7.咸甜味：咸甜味是以咸味为主，甜味为辅的复合味。其特点是成甜鲜香，醇厚爽口。
烹调时，先将原料入锅烧沸撇尽浮沫，放人糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和微量的精盐，使之微带咸味为度；烧至即將成熟时放入冰糖并再次放入精盐，用量以咸甜味兼具，味正为准。收汁浓味后，将起锅时，捡去姜、葱，放入胡椒粉、味精搅匀起锅即成。
此味一般用于烧菜类调味，用于下酒用饭的菜肴均宜。
8.甜咸味：甜咸味是以甜味为主，咸味为辅的复合味，其特点是:甜咸清香，鲜美宜人。
烹调时，先将猪油人锅烧至五成油温，放入原料炒一下，掺入鲜汤后加盐，待原料即将成熟，再放入白糖，烧入味后勾清二流芡，下味精和猪油适量，起锅即成。
此味常用于“白油豌豆”等的调味，甜咸、清香，宜与辛辣性烈，刺激大的复合味菜肴配合！
谢谢大家阅读，下一章继续介绍，最后几味热菜复合味型。
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