餐饮门店再现美食飘香，商场超市销量、客流量逐渐升温……随着疫情防控政策的优化调整，北京加速推进全面复工复产，经济社会各领域活力稳步提升。12月28日，记者实地探访了王府井商圈，伴随着新年脚步的临近，各大商家恢复开展线下各种营销活动，节日氛围被提前点燃。
记者在北京市百货大楼看到，商场内客流量有了明显回升。百货大楼成立复工复产工作领导小组，下设四个专业保障组，统筹安排商品经营物资保障、人员信息管理安排、员工维稳工作安排，确保复工复产有序进行。自12月10日起商场恢复正常营业时间，当日开柜率就达到了95%。截至目前，商场内店铺、柜位已基本实现%开业，位于六楼餐饮区的客流量也在逐渐恢复。
萃华楼：已接到元旦新年聚餐订单，年夜饭订出去50%
当日9点半，萃华楼王府井店总经理贾德秋来到位于百货大楼六楼的门店。此时员工均已到岗，前厅忙着打扫卫生、做环境消杀，后厨已经开始准备食材，台面上的铁托盘里，摆着数只已经腌制好的萃华楼特色菜香酥鸡——已经有顾客提前预订了元旦的新年聚餐。
萃华楼后厨，厨师们正准备当天的食材。新京报记者王飞摄
随着客流升温，萃华楼的烤鸭重新上了餐桌。新京报记者王飞摄
中午，顾客陆续到店，服务员忙着摆桌。新京报记者王飞摄
“刚刚恢复堂食的时候，餐厅几乎没有客流，这几天上座率能达到40%左右。周末和节假日客流增长比较明显，平安夜那天上座率80%左右。”最近两天，贾德秋带领着全体员工，为即将到来的元旦和新年做准备：大厨正在开发新菜品，年夜饭已经预订了50%。
萃华楼王府井店总经理贾德秋（左）正在安排工作，店里推出了半成品菜和外卖产品。新京报记者王飞摄
贾德秋是老字号萃华楼的第三代传承人，他从年来到位于八面槽58号的萃华楼老店，在此一干就是40多年。贾德秋告诉记者，他在餐饮行业摸爬滚打半辈子，从未经历过像今年这波疫情一样的“黑暗时刻”——停止堂食期间，靠着外卖收入每天能卖两三千元，还不够水电费；慢慢外卖也卖不动了，那段时间连骑手都没有了；还没等到恢复堂食，店里的员工开始接二连三地阳了。
疫情最严重的那段时间里，即使入不敷出，贾德秋也没想过裁员，而是采取“减员增效”的方式“自救”。由于没有客流，餐厅工作量骤减，员工工作时间也缩短至半天，或者上一天休一天，当然收入也减少了50%。“店里管员工的吃住，每天员工到店能够吃上一口热乎饭，收入虽然减半但保证基本生活没有问题。”贾德秋说，店里没有收入，员工都能理解，大家齐心协力共渡难关。
周边很多餐厅都停业了，萃华楼一直保持着营业，为周边写字楼员工和居民生活提供便利。厨师团队也在外卖产品上下功夫，保证鲜食现做，推出各种外卖套餐，堂食菜品也可外送，“基本上三四天就会调整品种和口味，除了各种菜品荤素搭配，还增加了包子、肉饼、馄饨、面条等品种，满足不同需要。”
12月初，店里的员工陆续出现了感染，每天店里都会安排员工做抗原筛查，出现阳性立即安排休息，完全康复后再上岗。店里30余名员工，基本上95%的员工都阳过了，大家轮流休息、返岗，保障了店里日常运转。
就像“黎明前的黑暗”。
随着员工陆续“阳康”到店上岗，北京社会面的阳性感染者也在陆续解除居家隔离恢复正常生活状态，商场人气在逐渐恢复，餐厅的上座率也迅速回升。最近一段时间，贾德秋带领员工为即将到来的两节做准备，“着手为年夜饭做准备，第一波疫情高峰基本已经差不多过去了，今年的年夜饭，我们会为大家准备新的菜品。”
贾德秋介绍，9月份，餐厅就计划在春节前调整菜单、上新菜品，但“十一”过后北京疫情逐渐严峻，从客流骤减到暂停堂食，工作进入了非正常状态，这项工作也得往后挪。“我们当下是先保证两节的供应，之后再实施菜品更新的工作。”贾德秋透露，他们计划恢复一些要求刀工、烹饪等技术含量的老菜，如爆炒腰花、九转大肠；推出了适合老年人吃的养胃的菜，比如鸡汤高山绿笋；迎合消费者对养生的要求，对部分传统菜的做法进行改良，尽量少油少盐，让大家吃得更健康；现在年轻人吃饭喜欢拍照，也仔细研究了怎么摆盘，餐品会比以前更精美些。
在贾德秋看来，持续三年的疫情已经画上了句号，他预计完全恢复正常用不了多长时间。“毕竟民以食为天，餐饮业虽然受到疫情影响严重，但也是疫情后恢复速度最快的业态。”
四川饭店：一批新菜将在元旦开始售卖
随着堂食有序开放，商圈烟火气渐浓，这让百货大楼六层四川饭店店长张啸晨觉得，集团此前开展的“百日攻坚品质提升”活动有了“用武之地”，这项针对服务、菜品质量的综合性提升行动，即将在元旦和春节期间迎来“考验”。
四川饭店后厨的厨师正在忙碌。新京报记者王飞摄
全聚德集团“百日攻坚品质提升”专项行动从11月3日开始，到年2月10日结束。专项行动要求“用心做好每一道菜，服务好每一位顾客。”张啸晨说，行动刚开始没几天，11月9日，百货大楼发布通知：因风险人员到访暂停营业。恢复营业没几天，受疫情影响餐饮堂食又被暂停。
但店里的品质提升专项行动并未停止。张啸晨说，疫情三年，大楼暂停营业或者餐饮暂停堂食已经不是第一次，“我们要随时为恢复营业做准备。”暂停堂食期间，四川饭店依然正常营业，为楼里的员工和周边的商户提供餐饮服务，推出了比市场价更优惠的工作餐，还创新研发预制菜品、制作可以外卖的熟食。
张啸晨在摆放店里新推出的预制菜。新京报记者王飞摄
同时，门店根据自身特色，制定了“百日攻坚品质提升”方案，从菜品与服务入手，持续创新，如后厨组织各工种进行秋冬季菜品创新工作，通过菜品原料创新、色彩创新、口味形态创新、烹饪技法创新等各种创新展现形式，全新升级满足多元需求；前厅服务部针对各班组、各岗位特点制定专项服务培训及考核计划，设置技能专题培训、情景模拟演示互动、服务提质专题研讨等多项内容，丰富服务内容供给，确保各一线岗位服务质量有效提升。
自12月6日起，市民扫码即可进入北京商超等公共场所，餐饮业态逐步恢复堂食。走进四川饭店的顾客发现，食材讲究的时令菜肴、别出心裁的烹饪、颜值上佳的摆盘、细心周到的热情服务……均让人感觉焕然一新。
食客陆续进店，四川饭店里机器人忙着送餐。新京报记者王飞摄
为了加快复工复产，吸引客流到店，张啸晨和同事也及时推出了新的优惠举措，比如针对企业复工复产推出的8折优惠工作套餐；在美团、饿了么等线上平台推出“阳康”套餐，套餐内包括四川饭店的当家菜，如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等，也是8折优惠。通过线上平台外卖和线下外摆、社区团购等活动，拉近与顾客的距离，确保市场民生需求。
四川饭店，服务员正在摆桌。新京报记者王飞摄
近期客流逐渐回暖，已经恢复到疫情前的40%，并且持续在增长。张啸晨表示，目前全店员工正在全力为两节做准备，一批在百日攻坚行动中推出的新菜品大约5-8道，将从元旦期间开始售卖。
四川饭店，机器人在为食客送餐。新京报记者王飞摄
作为全聚德旗下以正宗川味闻名的老字号品牌，四川饭店经过半个多世纪的饮食文化沉淀和几代大师的技艺传承，已形成完整的川菜体系，如今王府井店的大厨黄士俊，是中国烹饪大师郑少武的徒弟。传承，既要保证经典口味不变味，也要有所创新，迎合市场推出新菜品。
他举例称，一说起四川菜，大家都会想到麻辣二字，但实际上四川饭店主打官府菜，又称“不辣的川菜”，新菜品将迎合年轻人的口味，重麻、重辣，让“川菜”实质名归。比如，香辣茄子是一道听上去很普通的菜，做法却不简单，厨师长将茄子炸过后还要过一遍辣油，保证吃到嘴里麻辣鲜香让人难忘。
有专家表示，明年3月新冠疫情整体进入平稳状态。在张啸晨看来，即将到来的元旦就是“试金石”，“如果元旦市场好的话，春节也不会太差；如果元旦平淡，那春节也不会太忙。”从明年1月8日起，新冠回归“乙类乙管”，张啸晨说，即便餐厅重回疫情前的火爆状态，在疫情期间推出的预制菜品，还会继续推广下去。这个在年疫情爆发后餐饮企业为了“自救”推出的产品，已经成了大众消费的一个趋势。如今，四川饭店门前摆在最显眼位置的，是这次餐饮暂停堂食期间他们新推出的四款预制菜品：水煮牛肉、小炒牛肉、腊肉炒山笋和小酥肉，在还原经典堂食口味的同时，让食客品尝美味更加简单。
理发店店长重新建起了顾客群
12月28日下午，位于百货大楼四层的时尚殿堂美发店里，不时有顾客过来修剪头发，一天下来，接待了19位顾客。这让店里的几名员工大喜过望，毕竟，12月7日刚刚重新开业的时候，他们持续坐了一周多的“冷板凳”——经常一整天也见不到一个顾客，或者全天就接待两三名顾客，还是以百货大楼的员工为主。
百货大楼四层的时尚殿堂美发店。受访者供图
“这个数字，已经回归到正常水平的50%。”时尚殿堂美发店店长马程荭高兴地说，正常情况下，店里每天能接待30多名顾客。看这个势头，她估计周末客流量还会跨上一个新的台阶，这让近几个月来一直想方设法忙着为店里开拓客流的她，松了一口气。
今年以来，疫情不断反复，她店里的生意也受到极大的影响。尤其从11月起，店里连续就上了8天班。11月9日，百货大楼因为风险人员到访暂停营业。11月18日，店里决定恢复营业，马程荭把老顾客拉了一个
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