现在一提到川菜，总有人立刻会联想到成都或是重庆的全牛油麻辣火锅，各式凉拌菜以及各类家常川菜，依旧单纯的认为川菜讲的就是麻辣，今天，就要告诉大家，麻辣并不是川菜的全部！
川菜最早起源于春秋战国时期的蜀国，然后在秦汉时期初步显露，最终在汉晋时期古典传统川菜得以成型，以“尚滋味”、“好辛香”（注：此时辣椒并未传入川蜀大地）为川菜特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，由于滋味极佳逐渐开始走出四川地区，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得非常多的食客拥戴。
川菜在明清时期发展迅速，清乾隆时期，四川作者李调元在《函海·醒园录》中便系统地描述了“炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴”等川菜的38种烹调方法。不少川菜其实与麻辣无关，比如丘儿炖鸡、合川鸡肉炒手、梁平张鸭子等，这些并不是与麻辣相关的小吃和烹饪技艺也都是川菜的精华所在。包括龙须面、钟水饺等这些清汤类的地方特色小吃，同样成为川菜的代表。
直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系！
夹沙肉（九大碗之一）
写这篇文章的时候，问了一大圈朋友，也咨询了一些美食圈内的很多厨师老板，大部分人都是知道这道菜的，毕竟是四川传统蒸菜“九斗碗之一。但是问道成都哪家馆子能吃到这道菜，哪个菜市场能买到半成品，大家都犯难了，没人知道在哪儿吃，因为和小编一样，上一次吃这道菜还是某位朋友在乡下大摆婚礼宴席的时候吃过。成都大街小巷里面的川菜馆子里面，菜单上可能连夹沙肉的名字都找不到的。
在四川各地的乡镇上，本地人们每当结婚、寿宴、宴请宾客时都会以”九斗碗“为主菜以群宴宾客，夹沙肉更是其中不可或缺的美味！很多人不知道的是，哪怕是在乡下吃的夹沙肉也并不是正宗传统的做法，传统制作中白糖、糯米是需要和猪油炒制一番的，这样糯米饭会更加香醇。如今怕食客觉得油腻，大多直接将糯米泡软，上锅蒸制；传统制作方法中，猪肉的选择也极为苛刻，精选猪的第12-16肋骨之间五花肉，去毛洗净之后在水煮至7成熟，沥干水分下锅炸制，还需要涂抹蜂蜜老抽等，制作工艺繁复，现在的很多厨师可能都省略了这些步骤了。
这道菜白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，简直就是老人、小孩子的最爱。
雪花鸡淖（读音nào，意为烂泥，泥沼）
这道菜的成品和它的菜名一样美！ 成品上菜时整道菜的形状就好比天空中的云朵，又好像是冬天的皑皑白雪层层堆叠一般，舀上一口尝一下入口柔软滑嫩，更是有着“食鸡不见鸡”的精妙之处！这道雪花鸡淖起源于20世纪初的一家川菜名店，是善于研发创新，兼容并蓄的竟成园的名菜之一。
“鸡淖”系用白皮母鸡脯肉以刀背排松锤茸，加入鸡蛋清调和，加鲜汤，方复炒制，炒熟至松散。洁白如雪、质极细嫩、味鲜清淡，油而不腻。也被称为“吃鸡不见鸡、吃肉不见肉”。
虽然觉得有点夸张，但是根据描述来说，这道菜配得上这个名字！就是想吃也找不到馆子！
八宝锅珍（三和泥？）
在19世纪末到20世纪初的成都，有一家叫正兴园的川菜馆，在当时引领了川菜新风，拉开了近代川菜的大幕，被称“带来了四川厨事革命”，而八宝锅蒸正是“正兴园”代表菜之一。
这道菜以微火干炒大米粉、面粉及玉米粉等谷物，然后调配蜜瓜片、蜜枣、核桃仁等果物。来回六七道工序，火候的掌控对于这道菜起着决定性作用！
三和泥这道成都传统名小吃和八宝锅珍有着极其相似的做法，小编不敢肯定这是同一道菜，但是这两者之间必有渊源。现在三合泥在成都也是极少能够吃到，并不是因为制作复杂或者原料采购困难，而是因为它已不适合现代人的口味了。除了成都的文殊坊和锦里这两条仿古街以外，大约只有在成都周边的古镇才能吃到了。
网油鸡卷
多方查证，只知道这是来自于传统川菜，但是发源不详，背后又有哪些故事就不得而知了，被人们遗忘的时间太长已经无从考察了。
据说这道菜是取猪油上网油（也有叫帕子油的）、洗净之后去除厚厚的油边以及杂乱的肉梗，整齐的平铺在案板上，同时裹入肥瘦肉、火腿、香菌、荸荠调味后的细丝。三分厚，一寸五宽的卷约四至六条，用刀尖在网油卷上戳孔放气。最后干豆粉撒滚一层，入六成热油锅炸至金黄色。
难以想象，古时的四川人是如何创造出这道菜的，板油一般炼制完猪油大多扔掉不可食用，这道菜却反其道而行之，将内陷包裹住食物的清香，还避免了油炸的油腻。应该是外脆里嫩的上品美食吧！
竹荪肝膏汤
不说大家可能都不知道，这道菜其实一直是川菜四大清汤之一！也是著名的“定桌子汤”。这道菜不是一般川菜厨子就能做出来的，在一些年近花甲的川菜大师眼中，这是一道功夫菜！整道菜将优质猪肝（鸡肝，鸭肝也可）捣碎成泥，弃肉留汁，然后加蛋清等上笼蒸制而成！而且这道菜采用了“花色蒸”技法，利用中小火势和柔缓蒸气加热。在此过程中，需要多次调节火候，才能保证肝膏不走样，不变形，这也是蒸法中最精细的做法。
肝膏制作虽难，但最难的还是那碗清汤。用老母鸡、瘦猪肉、火腿、干贝、猪骨、鸡爪、生姜中火熬制6小时，再入冰糖、桂圆继续熬制2个小时，还要用去皮鸡脯肉和全瘦猪肉剁成茸扫汤过滤，经过几次之后，直至汤成淡茶色，再加入竹荪合烹，最后将肝膏倒扣入竹荪汤内即成。
肝膏汤源于明朝，在20世纪初被“一代儒厨”黄晋临发扬光大。作为姑姑筵的创始人，黄晋临有着“化腐朽为神奇”的厨艺，做菜强调提炼菜质的本味，即原汤原味。反对滥用香料和其他调料。肝膏汤就是黄派的代表菜之一。
川味竹荪肝膏汤是旧时期四川高端宴席中的著名汤菜，这道菜的特点是形美汤清，刀嫩如汁、味鲜浓醇、营养丰富。做好后的竹荪肝膏汤非但没有腥味，而且貌似清汤的表面下，却是海洋一般的鲜美滋味!
还有很多听名字就能感觉到美味的传统川菜，这里就不一一列举了！
如今的川菜，几乎可以算是是目前中国最受欢迎的菜系之一了。提到川菜，我们经常吃的，经常制作的菜品有很多：宫保鸡丁、鱼香肉丝、辣子鸡、水煮鱼、毛血旺等等，这些川菜早就已经是大众餐桌上极其常见的家常菜了，这些都离不开历代四川厨师的不懈努力，是他们在川菜的发展中将川菜发扬光大。
但是就目前川菜形势而言，其实川菜并不是只有这些咸鲜、麻辣的“重口味”大众菜品，很多真正意义上的传统川菜其实大多已经失传了。很多70后、80后可能在小时候还吃过一些，随着时间的流失，别说食客了，现在四川很多年轻的川菜厨师都没有听过那些传统川菜的菜名，自然也不清楚如何制作了。这些蕴含着四川古蜀文化传承的独特美食记忆的消失，实在是一件令很多美食爱好者心碎的事。那些只能存活在记忆中的传统川菜，蕴含着川菜的精华，告诫着人们要重视传统中国菜的传承。
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