江湖菜在近几年特别的流行，尤其是在川渝等地，重麻重辣的口味让吃货们为之倾心，尽管是辣得冒汗、食客们也是越吃越过瘾，越吃越火热。尝一口就会让人食欲大开。
特色麻盆鱼
此菜的做法是将鲜鱼处理干净，剁成条块，裹上全蛋糊，炸成酥鱼块，再放入锅中做成好吃下饭的水煮鱼，此做法跟水煮小酥肉略微相似，这样炸过的鱼肉吸满了汤汁，瞬间就能让你下三碗米饭。很多年轻人都喜欢这道菜，春节期间可以试着做一下尝尝哦。
材料：鲜鱼、黄豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜葱蒜、豆瓣、辣椒面、刀口辣椒、盐、料酒、火锅底料、鸡精、鲜汤、色拉油、味精。
1.鲜鱼处理干净剁块。全蛋糊：水、鸡蛋、淀粉拌匀即成。
2.锅里面油五成油温，鱼块裹上全蛋糊入油锅炸制金黄捞出备用。
3.锅留底油，放豆瓣、辣椒面炒出红油，下姜蒜米2：1、火锅底料加鲜汤，倒入黄豆芽、芹菜、蒜苗、料酒断生捞出装盆。
5.放入鱼块煮，调味：味精、鸡精，煮熟出锅盛入盆，撒刀口辣椒（干辣椒、花椒炒香出锅用刀剁碎即成）。锅里烧油至五成油温时，泼在刀口辣椒上即成。
来凤鱼
来凤鱼出自重庆一家苍蝇馆子，和尖椒兔同为一家店，店家靠着这2样招牌菜招揽了无数吃货游客，几乎天天爆满，此菜将江湖菜的做法展现的淋漓尽致，川味酱料豆瓣和川味泡菜泡辣椒、泡姜爆香，重口味之下，将鱼块烧入味，泼上热油，激香辣椒面、花椒面，色泽红亮，看着特别诱人，鱼肉吃着特别鲜嫩入味，酌酒下饭特够味，没食欲的朋友吃一下这道菜，瞬间打开你的味蕾。
材料：鲜活草鱼、豆瓣、泡海椒、干辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、酱油、味精、鲜汤、葱、淀粉、植物油。
1.将鲜活草鱼宰杀洗净，斩成长约10厘米、宽约2厘米的块；泡海椒去蒂去籽，剁细成末；泡老姜切碎；葱一部分切段，一部分切葱花；蒜切粒。
2.锅置中火上，烧植物油至五成热，下干辣椒、花椒、豆瓣、葱段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，用淀粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推转和匀，起锅盛入盘中，撒上花椒面、辣椒面、葱花。
3.锅置大火上，烧植物油至六成热，起锅淋在鱼块上即成。
金谷鱼
重庆人爱吃麻辣，所以麻辣菜品有很多，做法也比较随意，没有特定的规则，好的菜品也在不断地探索和创新，尝尝带给食客一种新鲜的味道，每家苍蝇馆子都有每家苍蝇馆子的绝密配方，这道金谷鱼就是一款比较有着特殊招牌的菜品，在众多麻辣水煮菜品中脱颖而出。一起来看看是怎么做出来的吧。或许可以成为你拿手菜品。
材料：草鱼、青笋尖、芹菜、蒜苗、干辣椒、花椒、豆瓣、干辣椒面、姜、蒜、盐、花椒面、料酒、酱油、味精、葱花、鸡精、醋、白糖、罂粟粉、淀粉、鲜汤、植物油、猪油。
1.草鱼宰杀洗净，斩下鱼头，用刀对剖成两半；取下净鱼肉，将鱼脊骨斩成块，鱼肉斜刀片成石块形，放入盆中，盐、料酒、淀粉、罂粟粉和匀，腌15分钟；将青笋尖、蒜苗、芹菜清洗干净，切成约8厘米长的段；豆瓣剁细；将姜、蒜切粒。
2.锅置大火上，烧植物油至四成热，放入豆瓣末、辣椒面、姜粒、蒜粒、炒香上色，掺入鲜汤，放入鱼头以及鱼脊骨，加料酒、盐、醋、酱油、白糖、鸡精、熬出香味后，再放入芹菜、青笋尖、蒜苗同煮断生，捞出放入盆中垫底，锅内汤汁烧开至沸。下鱼块煮熟，喷入味精，起锅倒入盆内，撒上花椒面、干辣椒面、蒜粒、葱花。
3.锅置大火上，烧猪油和植物油至五成热，下入干辣椒、花椒粉炒香，起锅淋在葱花上即成。
耙泥鳅
泥鳅土腥味比较重，做之前一定要把它处理干净，最好在烹饪前让它饿一阵，吐出肚子里的污泥，麻辣水煮耙泥鳅，刚好盖住了泥鳅的缺点，重料之下必出精品，这道耙泥鳅将川菜的重麻重辣体现的淋漓尽致，深受广大食客的追捧。
材料：鲜活泥鳅、青笋、黄瓜、鲜笋切条状、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒粉、香油、火锅底料、老抽、胡椒、料酒、姜葱、蒜。
1.泥鳅加工处理去头和内脏。
2.锅中水里加盐、料酒放入泥鳅汆水。再捞出来腌味，冲水。
3.起锅烧油，下入姜葱蒜、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香炒出红油，掺鲜汤，烧开，打去料渣，下入青笋、黄瓜、鲜笋煮断生捞出装盆。
5.接着下入泥鳅，调入老抽、花椒粉、胡椒，可选用压力锅压制成熟，出锅装盆。
6.油锅烧热，下入干辣椒、花椒炝香，淋在泥鳅上，撒葱花即成。
沸腾鱼
沸腾鱼也是水煮鱼的一种，资深吃货也一定吃过，不过它的做法也有很多种，下面就是其中一种。江湖菜中的沸腾鱼是将鱼处理干净片成均匀的薄片，配菜打底装盆，鱼片微汆一下，倒入盆中，锅烧宽油，烧至六七成热，倒在鱼片上，让鱼片沸腾起来，端上桌，这样做的鱼片吃着特别的鲜嫩，滑滑的，非常好吃，看着油腻，吃着一点也不油腻，在很多川渝菜馆卖的特别火爆。
材料：草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。
1.鱼处理干净，片鱼片。2.腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。
2.三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。
3.下鱼片，煮六成熟，倒出。热锅下宽油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，泼在菜上即可。
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