通过掌握和理解操作前的规范要求之后，易家川菜认为，下面才是油卤、辣卤、现捞卤水操作的开始阶段，如果单靠一纸配方是不负责任的，食材去腥、处理、香料配方量化、处理、老汤量化熬制、糖色制作、卤水整体调配、颜色调配经验、卤制过程、成品卤水卤制食材的比例量化，易家川菜一直都认为，整个技术操作流程都不是一纸简单配方这么肤浅就能够做到的，如果你连这个道理都不明白，抱歉，这说明你自己就不是一个认真做事的人。
第一、食材的去腥处理
每一种食材的第一道去腥程序就在漂洗中开始，处理干净毛发很重要。肉类食材的腥味来源于血液，肉类的首要去腥就是漂尽血水，通过首次的漂洗过程之后，肉类食材的主要腥味就能够去除干净，再配合制作过程中的一些细节就能够做到百分之百没有任何腥味，大家可以试想，如果你销售的油卤、现捞、辣卤有腥味，而且毛发都没处理干净，这样给顾客的第一印象就已经决定了你所做的生意能否长久，而这只是开始；
第二、香料的配方与处理
每种卤水的香料包都是有自己的配方与比例的，不是胡乱配置的，各有特色，包括网上流传的香料配方也都是有道理的，但是你拿去胡乱整，照样做不出来。每种香料的比例对应量化多少老汤来调配卤水同样是比例。香料处理方面的经验各有各的说法，在理论上都是需要处理的，有用水泡、有用酒稀释但是最起码你要去籽，香料的品质是一方面，香料的残渣、灰土肯定是有的。易家川菜认为，另一方面就是部分香料的籽，籽是有异味、霉菌的，这些籽能够让整锅卤水香飘十里，也能够让你血本无归，所以香料至少要去籽、洗干净。再用小火加少量油去炒一下，这样处理出来的香料绝对能够保证香味合理，没有异味，而这也只是开始；
第三、颜色的制作准备
天然颜色对于油卤、现捞、辣卤的卖相起到决定性的作用，易家川菜始终强调卤味的天然，包括颜色更要自然，当然最主要的还是在于糖色，炒糖色在制作的过程中比例只能起到一小部分作用，而炒糖色的过程、经验、火候却不是文字能够表达清楚的，从经验中去理解，从时机中去观察，从沟通中去领悟，易家川菜能够把这种经验展现给观众，但反馈和总结还是靠自己，观察、操作、沟通、反馈、总结之后才能产生经验，这是自己的经验，千金难买；
第四、老汤的制作
现捞、辣卤可以不用老汤，但是老汤始终是传统卤水的基础，对于强调肉香本味的人来说，老汤是必须的，所以熬制老汤方面，对水量、食材比例肯定有一个量化，老汤熬制过程中的细节也有规范，老汤熬制的食材搭配、时间、火力大小也决定了老汤的鲜味，如果少一个细节你就是在乱整，这算是一种准备工作；
第五、现捞、辣卤增辣用的底料与油
易家川菜说了很多次，新卤的卤油少，如果做现捞和辣卤就需要运用川菜烹饪技法中的增辣手段，如果只是简单的增辣是没有香味的，所以就需要制作一种合理的香辣油，这时就要开始炒制这种香辣油，然而香辣油也不是胡乱炒的，这里又涉及到调料、油温、时间、配方比例、量化，有了这些数据你才能够制作出香味、麻辣都具备的合理调料，才能称得上是现捞、辣卤；
第六、卤水调配过程
卤水调配有一个承上启下的标准量化，也就是以熬制好的老汤量化比例来搭配多少香料包配置，再增添调料、合理的将糖色调入，这样在味道、香味、颜色上你才能够调的有一个基准。没有之前的数据怎么来完成这一步操作呢？
第七、卤制过程的细致
当卤水环环相扣的调配好之后，这个时候才可以用第一步漂洗干净的食材，再通过汆水，洗去浮沫，这样才可以放入到卤水中去卤，卤的过程就是一种照顾，一种责任，每种食材的成熟、入味的过程都是不同的，易家川菜可以给你一个大概的食材卤制时间表，但是绝对没有你自己的经验准确，如果你像照顾亲人一样去照顾卤味，那么最后你得到的就是最好的，在这里油卤就算完成了；
第八、现捞辣卤步骤
现捞、辣卤是在以上红卤、油卤的基础上再添加增辣、增油程序调配出来的，有了上面第五步所说的香辣油，到这里才有增辣、增油的添加机会，这个时候对于添加多少量就可以根据自己的情况来。易家川菜只教过程和经验，用多用少，炒多炒少就是你自己的事情了。不过现捞、辣卤对于香辣油量要求非常大，油量越大在最后展示、泡入味、防止氧化、美观吸引，等方面都是有原因的；
第九、现捞、辣卤的成品展现
现捞、辣卤的要求就是麻辣、油多，成品是否入味就是靠油多，吸引顾客也是靠最终的展现，所以成品制作好之后，要用深一点的容器来摆放，然后再用现捞、辣卤的香辣原汤油淋在上面，让成品泡在里面，这就解决了所有问题。
总之易家川菜的这九个步骤，认真体会就能明事理，懂技术，易家川菜还有很多技术经验，包括小龙虾、小面、冒菜、麻辣烫、钟水饺、酸辣粉、凉菜等技术，欢迎大家前来交流。
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