四川的小吃风味，与其他川菜菜式一样。全都是由多个步骤、多种经验、多种调料组合在一起，形成口感丰富、层次分明的特色。如果只是强调某一种味道是很肤浅的态度。亲民的川菜味道源于随手可得的调料，有些调料需要单独制作，比如红油，但大多数调料还是靠本地方特产，最关键的还是在于如何来使用和发挥这些调料的用途。
在红油老麻抄手的制作过程中，首先是原汤，关于原汤问题，任何小吃、小面都会用到，原汤是一个规矩。没有原汤的抄手和小面谈何汤鲜？没有口感丰富的抄手肉馅何谈肉香？没有合理味道侧重的调制配比何来的味美？这三大步骤是重点。当然其中包含到很多细节和步骤，红油是灵魂，易家川菜关于红油方面的内容有很多，大家可以联系我们参考。今天的内容分成这几个步骤来给大家分享：
熬制原汤
熬制原汤，我们叫吊汤，熬一锅汤的目的就是天然增鲜，用这种汤加入到抄手小吃、小面的碗底进去融化其他调料，主要目的就是起到鲜美的用途，我们提到了天然原汤，易家川菜不会使用添加剂，所以繁琐的工序就比较多，熬制原汤就会用到材料与时间。四川小吃对原汤的理解与其他菜系大同小异，但是鉴于实际性和成本因素考虑，小吃方面用到的原汤食材成本较低，只要突出鲜味就达到了目的，所以我们可以交替的使用一些普通食材去制作，不一定每次熬原汤都加很多品类材料。
材料：
猪棒骨、老母鸡、猪皮搭配、葱白段、老姜、料酒、去腥粉
制作：
原汤的熬制通常是冷水的状态就要将漂洗干净的食材加入，开大火熬开，撇去浮沫后，改成小火，加入其它调料，微小火熬90分钟，甚至3个小时，易家川菜建议90分钟就行了。这样得到的原汤量与我们的内容是相同的。这种原汤只是用来增鲜的小吃专用汤，不必过多强调浓度和颜色奶白，合理合适就行了。
抄手肉馅
剁肉馅
猪肉（肥瘦1:1）肉与香葱姜比例（1:1:0.5）
抄手肉馅与馄饨是不一样的，四川抄手的肉馅首先要手工躲，手工躲的味道与机器绞的味道都不一样，其中葱与肉的比例要一样，这样手工躲出来的肉有刀尖的香味，最终将这几种材料剁在一起，形成肉馅。机器绞出来的肉太细，容易流失肉香味。
拌肉馅
说到拌肉馅，就是让肉馅有基础味，也就是我们说的吃味、码味，肉馅的味道不能盖过汤味，也不能无味，重点是细嫩中无异味、口感层次中对汤鲜又有明显的回应。所以拌肉馅的步骤不能忽略。首先加入盐、胡椒面、料酒、鸡精、蛋清、干淀粉，均匀搅拌，再加入适量的熟油嫩肉就行了。这样就可以做到鲜、嫩、无腥、口感分明。
碗底味道味型调配比例
易家川菜认为，抄手的味道不能按部就班的量化，更多的应该是经验侧重，只要懂得了调料的用途，再用这种理解去调配，就不需要量化也能造就美味。首先加入适量的姜、蒜末，盐、花椒面、味精、芽菜适量、酥黄豆适量、再舀入原汤融化调料，有些人不吃酱油和醋，所以根据口味选择性的滴入几滴酱油和醋，后面抄手煮好后再撒适量花椒助其麻味特色，红油在最后加入，想吃多少用多少，这样红油老麻抄手闭着眼都能够做出来。
易家川菜，用自己的风格来做川菜！欢迎
联系电话：