川菜是中国四大菜系之一，以麻辣鲜香著称，其中又以鱼类菜肴最为出名。酸菜鱼、水煮鱼、豆腐鱼是川菜中的三大经典鱼类菜肴，各有特色，各有风味，深受人们的喜爱。那么，这三道菜的经典烹饪方法是怎样的呢？今天就来为大家介绍一下。
一、酸菜鱼
酸菜鱼是一道以草鱼和泡酸菜为主料的川菜，口味酸辣爽口，鱼片滑嫩，酸菜清脆。这道菜的关键在于选料和处理。
首先，要选用新鲜活泼的草鱼，草鱼肉质厚实，刺少易片。将草鱼宰杀后，去头去尾去内脏去黑膜，用刀沿着脊椎将两片鱼肉分开，再将每片鱼肉斜刀切成薄片。将切好的鱼片用盐搓洗几遍，去除血水和腥味，然后用清水冲洗干净，控干水分。将鱼片放入碗中，加入盐、白胡椒粉、料酒、淀粉和蛋清拌匀，腌制20分钟左右。
其次，要选用好品质的泡酸菜，泡酸菜是白菜经过发酵而成的一种腌制食品，有一种特殊的香气和口感。将泡酸菜洗净后切成细丝，在开水中焯一下去除涩味和多余的盐分。其他辅料有干辣椒、花椒、姜、蒜、葱等。
接下来就是烹制的过程了。首先，在锅中烧热油，将剁好的草鱼头、尾和大块的草鱼肉炸至两面金黄捞出备用。然后，在锅中留少许油，放入姜片、蒜片、干辣椒和花椒炒香，再放入切好的泡酸菜翻炒出味。接着，倒入足量的开水或高汤（最好是用草鱼头和尾熬制的高汤），放入炸好的草鱼头和尾等大块草鱼肉，大火烧开后撇去浮沫，加入盐、白醋、白糖和胡椒粉调味，转小火煮至汤色发白，鱼肉熟透。将煮好的鱼肉和酸菜捞出放入盘中，将汤汁过滤后倒入盘中。最后，在锅中烧热油，放入干辣椒和花椒炸香，将热油浇在鱼片上，撒上葱花即可。
二、水煮鱼
水煮鱼是一道以草鱼和豆芽为主料的川菜，口味麻辣鲜香，鱼片嫩滑，豆芽脆嫩。这道菜的关键在于制汤和下锅。
首先，要选用新鲜活泼的草鱼，将草鱼宰杀后，去头去尾去内脏去黑膜，用刀沿着脊椎将两片鱼肉分开，再将每片鱼肉斜刀切成薄片。将切好的鱼片用盐搓洗几遍，去除血水和腥味，然后用清水冲洗干净，控干水分。将鱼片放入碗中，加入盐、白胡椒粉、料酒、淀粉和蛋清拌匀，腌制20分钟左右。
其次，要选用新鲜嫩的豆芽，豆芽是水煮鱼的底料，可以增加菜肴的清香和爽口感。将豆芽洗净后控干水分备用。其他辅料有干辣椒、花椒、姜、蒜、葱等。
接下来就是制汤的过程了。首先，在锅中放入足量的水或高汤（最好是用草鱼头和尾熬制的高汤），加入姜片、蒜片、八角、桂皮、香叶、草果等香料，大火烧开后转小火煮20分钟左右，让汤汁充分提取香料的味道。然后，将汤汁过滤后倒入另一个锅中备用。
最后就是下锅的过程了。首先，在锅中放入足量的油，加入干辣椒和花椒炸香，捞出备用。然后，在锅中留少许油，放入豆芽翻炒一下，加入盐调味，盛出铺在盘底。接着，在锅中倒入之前制好的汤汁，大火烧开后转小火保持微沸。将腌好的鱼片逐片下入锅中，用筷子轻轻拨散，待鱼片变白变卷起时即可捞出放在豆芽上。最后，在锅中再次烧热油，放入干辣椒和花椒炸香，将热油浇在鱼片上，撒上葱花即可。
三、豆腐鱼
豆腐鱼是一道以黑鱼和豆腐为主料的川菜，口味清淡爽滑，鱼肉鲜嫩，豆腐滑溜。这道菜的关键在于选料和炖制。
首先，要选用新鲜活泼的黑鱼，黑鱼又叫泥鳅，肉质细嫩，营养丰富，有补气血、健脾胃的功效。将黑鱼宰杀后，去头去尾去内脏去黑膜，用刀切成3厘米长的段，用姜片、葱段、盐、味精、料酒腌制10分钟，然后拍上生粉。生粉可以使鱼肉更加嫩滑，也可以防止炖制时散开。
其次，要选用嫩豆腐，豆腐是大豆制品中的佼佼者，含有丰富的植物性蛋白质和钙质，有清热润燥、补中益气的作用。将豆腐切成3厘米见方的块，在开水中焯一下去除豆腥味。其他辅料有牛肉末、姜、蒜、葱等。
接下来就是炖制的过程了。首先，在锅中放少许油，中火烧至四成热，放入牛肉末小火炒香，出油后盛出备用。牛肉末可以增加菜肴的香气和鲜味，也可以用猪肉末或者不放。然后，在锅中放油烧至六成热，放入黑鱼段炸2-3分钟至定型捞出。再在锅中留少许油，放入姜片、蒜片、葱段炒香，倒入足量的水或高汤（最好是用黑鱼头和尾熬制的高汤），大火烧开后转小火煮10分钟左右。然后，将汤汁过滤后倒入另一个锅中备用。
最后就是下锅的过程了。首先，在锅中放入之前制好的汤汁，大火烧开后转小火保持微沸。将豆腐块轻轻地下入锅中，用筷子轻轻拨散，不要搅动。然后将炸好的黑鱼段也下入锅中，同样用筷子轻轻拨散。加入盐、味精、白胡椒粉调味，盖上锅盖，小火炖15分钟左右，让汤汁渗透到鱼肉和豆腐中。最后，在锅中撒上之前炒好的牛肉末和葱花即可。
以上就是我为您介绍的三道经典川菜鱼类菜肴的做法，希望您能喜欢并尝试一下。这三道菜都是家常菜，做法不难，但是味道非常好，可以给您的餐桌增添一份色香味俱全的美食。
联系电话：