丨川菜贵精丨
”新繁泡菜所体现的
是时间沉淀的耐心
和食材选择的精细“
这是川菜的另一面
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四川人做菜，离不开两样东西，一是，“川菜之魂”豆瓣，另一样就是“川菜之骨”泡菜。
如果说“魂”是指一勺豆瓣有四两拨千斤的轻盈，那么一个“骨”字，就更能体现出四川人对泡菜感情的厚重。
久了不吃就思念入骨。
可见，泡菜对于川菜重要，对于四川人更重要。
追根溯源，把泡菜推上“川菜之骨”的宝座，“泡菜之乡”新繁功不可没。
在新繁，泡菜经由手工时代到工业时代的几位大师的巧手锤炼，才终于从火爆酣畅的川菜江湖中脱颖而出。
起始“温泡菜”
味道全凭口舌掌握，调制全凭手上功夫。
新繁人关于新繁泡菜的传说，从上个世纪就开始了。
年，成都总府街春熙路北口的朵颐食堂，三层门面人来人往，热闹非凡。
在其左侧“发祥庄”的隔壁，另有一间铺面，是朵颐专设的泡菜作坊，到店的客人，很多都是为了这口泡菜来的。
给朵颐做泡菜的师傅，叫温兴发，年出生，新都新繁人。
从15岁开始，温兴发就钻进泡菜坛子里，认真钻研泡菜的技术。
温兴发做泡菜，有一个诀窍，就是“洁癖”。
据说他每天上班第一件事情就是对泡菜房的清洁，“一是将泡菜坛子外面用水冲洗一遍，二是用水将地面冲洗一遍。”
不仅如此，温兴发的泡菜，对人也有“洁癖”，即使非常要好的同事，想要随手去他的大缸里面捞一些泡菜，也会被他阻止，理由是没有洗手。
如此兢兢业业的温兴发，制作泡菜的手艺不断精进，到朵颐食堂当厨时，已经把自己炼成了远近闻名的“温泡菜”。
温泡菜有多火？
当时的食客中流传一句话——
“朵颐的泡菜比肉贵”
也就是从温兴发开始，新繁人擅长做泡菜的技能得到食客的认可，新繁泡菜的传承也就此开始。
镜头转回今天。
尽管美食评论家把泡菜在四川美食中的地位无限拔高，甚至认为一碟泡菜就是四川人的家。
但以外人的角度看，恐怕很难理解为什么四川人会对泡菜情有独钟。
脱离了本身蕴含的人情味，就菜品本身而言，泡菜简直缺乏川菜鲜明的个性。
“麻辣重口”不占一样，看上去又没有回锅肉的生猛，没有麻婆豆腐的红亮，甚至外观也有如江浙菜系的精致小巧。
在动辄油辣滚烫的川菜江湖里，泡菜为什么会占得一席？
想知道答案，我们还要继续回到泡菜大师温兴发的家乡新繁去看看。
传承·“泡菜何”
温兴发不是第一个把新繁泡菜发扬光大的人。
相传在赤壁之战以后，刘备率大军入川，走到新繁郡的时候，众将士有些水土不服，食欲不振。
军师诸葛亮深感忧虑，寻找解决办法时碰巧遇见当地百姓找做泡菜，诸葛亮在尝过以后，泡菜脆嫩无比，而且具有开胃提神的功效。
于是就带回军中，官兵们吃了以后食欲倍增，士气高昂。
诸葛亮由此感慨，新繁泡菜，天下一绝。
能把泡菜做出独具一格的绝妙，新繁人的要领，说起来也很简单，就是讲究、精细。
食客吃到的是泡菜，但泡菜师傅花的功夫却在泡菜之外，从选泡菜坛子、选食材开始就精细的讲究。
说到这里，就不得不提新繁泡菜的第二代大师何子涛，江湖人称“泡菜何”。
“泡菜何”是新繁人，13岁离家讨生活，在饭店里拜师做帮工，习得了做泡菜的好手艺，之后又求教过温兴发等泡菜大师，终于形成了自己的泡菜风格。
和前辈温兴发一样，“泡菜何”做泡菜，也有自己的诀窍，就是：选材。
“泡菜要用坛子泡，坛子以隆昌附近所产的下河坛子最好，其次、是彭县桂花场一带所产的挂花坛。”
“盐要用自贡盐，其他诸如八角、草果、花椒、胡椒等等香料也一律需要上等，宁缺毋滥。”
“泡红海椒的原料，最好用双流县牧马乡王家场的正宗二荆条，这种二荆条色彩鲜红、油亮发光，更进一步的精选，是要选择新鲜硬健，无虫伤压伤、茎柄不坏的小红海椒”
......不仅选材严格，制作泡菜的工艺肯定不能掉链子。
精益求精，从这方面说，“泡菜何”是青出于蓝，奠定新繁泡菜工艺基础的人。
沿袭了温兴发对流程的把握，“泡菜何”从选材，到泡菜管理上，都做的更加精致，且创新。
说精致，是因为经他手，必须选二荆条来泡的红海椒，已经成了川菜烹饪的必备辅料。
说创新，是因为在何子涛的手里，无论瓜、豆、茎、叶、根、藤、花、果等各类蔬菜均可入坛泡制。
传说“泡菜何”曾经独创了一道”泡柚子仁”，味道酸甜可口，令人称奇。
而他做的鱼香泡椒，则是把鲫鱼和红海椒泡在一起，辣椒吸收了鱼香，成为做鱼香型川菜不可或缺的调料。
难能可贵的是，“泡菜何”将这些长期制作泡菜积累下来的经验和工艺，包括置房、配料、出丕，盐水管理等等形成理论，成为新繁泡菜得以规模化生产的基础。
年，新繁泡菜车间成立，“泡菜何”就一直在车间供职，将自己的心得毫无保留的传给厂里的技术师傅。
到上世纪80年代，国营新繁泡菜厂正式成立，虽然这时“泡菜何”已经不在了，但围绕工厂生活，很多新繁人的一生，都在传承和追寻着“泡菜何”的手艺和味道。
年，国营新繁泡菜厂改制，成立新繁食品有限公司，开始注册生产“新繁”牌泡菜。
可以说，“泡菜何”见证了新繁泡菜从手工生产到工业制造的全过程。
在工业生产时代，新繁泡菜标准化生产为本地带来了客观的收益，但本地人却还是怀念自家泡菜坛子里手作的泡菜。
原因无他，手工调制的细腻和温情是标准化生产无可替代的。
日常生活中，新繁人自己做泡菜的时候，还是传承了新繁泡菜从食材到配料一丝不苟的认真。
落脚·家常智慧
嫁到成都的新繁人，带的嫁妆就是一缸泡菜老盐水。
耳濡目染的民间智慧，让她手中的泡菜比工厂生产出的更有灵性。
“比起在盐水里加花椒、辣椒，还有自己喜欢的香料，加一点老盐水、一点芹菜才能让泡菜栩栩如生。”
“如果盐水因为时间的推移颜色变深，加入一些劈开成节的甘蔗就可以让盐水变得清亮，并且甘甜。”
即便只是在家里做泡菜，新繁人对食材的选择和处理也是一贯的严谨。
“最好是只用根茎类的菜来泡泡菜，如果是白菜一类的叶片菜，则最好只泡菜帮，青叶子菜则最好不要泡。”
“如果是泡莴笋，要先把买回来的莴笋去掉叶子，破成很薄的薄片，中间裹一片玫瑰花瓣后卷成卷。
然后在小坛子里立起来放一层，加一层自贡的盐，一层一层叠满，顶上铺满谷草，最后倒过来放置，口上加水，每天一换。”
精耕细作，泡菜在家庭主妇的手中，透露出的也是自两位大师手中传过的精细和耐心。
终章·一菜一格
从餐馆到工厂，再到居家日常，看似一坛简单的泡菜，在制作流程中，却处处透露出一种精细和巧妙。
为什么新繁泡菜会在川菜中占有独特的一席之位，甚至被赞誉为“川菜之骨”？
恰恰是因为它体现川菜辛辣以外的另一面：“海纳百川，一菜一味。”
味型不是一味的麻辣，而是酸甜爽口，烹饪方式也不是简单粗暴的炒和煎，相反需要耐心的调制和等待。
川菜最初所擅长的，就是对繁琐工序游刃有余的掌握和对小菜也精心照顾的细致。
其实比起大众对于川菜火爆热辣的印象，一碟简简单单的泡菜更能体现四川人的本真性格——
精致、小巧、可盐可甜，还带着偶尔迸发出来的泼辣。
-End-
编辑丨ROY图片
网络
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