口水鸡，凉菜，是川菜中比较有特色的一道菜肴，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身。之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主地流口水，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称！
今天“小胖”就给大家分享一下这道口水鸡的家常做法。（以下图片全部为实际操作时所拍摄）
食材准备：
主料：新鲜鸡腿3个
辅料：小葱1根、姜1块、大蒜4瓣，辣椒粉、花椒、熟芝麻适量
调料：精盐、白糖、陈醋、生抽、料酒、辣鲜露、凉白开水2杯
制作方法：
1、制作椒麻油：
花椒3汤匙、辣椒粉6汤匙、熟芝麻2汤匙、葱2段、姜2片、蒜2瓣准备好，大蒜用刀拍一下。
辣椒粉和熟芝麻放入小碗中。
起锅烧油，至冒青烟时关火。
约5秒钟后，先放入花椒，接着放入葱姜蒜。
3秒钟后，将料油倒入盛辣椒粉的碗中，加少许精盐（刚倒入时油是开的，拍照时，油温已降低），将碗放到一旁，让所有的食材在热油的作用下，慢慢释放出各自的香味。
2、调料汁：
取2瓣大蒜，刀拍、切碎，放入碗中，加凉白开水，调大蒜汁小半碗。
另取小碗，加白糖3汤匙、陈醋3汤匙、生抽3汤匙、精盐半汤匙，一边加入凉白开水一边搅拌，调一碗料汁；调好后品尝一下，酸、甜、咸的比例要掌握好，三种味道其中哪一味都不能过于突出，但整体口味还要重一些，和鸡肉融合以后，才刚刚好；料汁勾兑好以后，加半汤匙辣鲜露，再次提一提鲜辣的味道。
3、处理鸡腿：
将鸡腿洗净，不用改刀，冷水下入锅中，水要没过鸡腿，加料酒1汤匙、几粒花椒，去腥。
中火烧至微开，改小火，使水处在微开的状态，敞锅煮10分钟，期间将鸡腿翻两次面。
小火煮10分钟后，加大火烧至全开，然后关火，盖锅盖焖8分钟。
8分钟后，将鸡腿捞出，放入冷水盆中，降温。
降温约5分钟后，将鸡腿冲洗干净，放到案板上。
去骨、改刀、装盘（可以将鸡骨放在盘底）。
4、浇汁、冷藏：
先用汤匙将碗中全部大蒜汁均匀浇在鸡肉上，再将碗中调好的料汁，从上至下倒入碗中，最后将椒麻油全部浇在上面（浇油之前，把葱姜蒜挑出去，这里为了让鸡肉更加入味，没有将花椒和辣椒捞出，如果将花椒和辣椒全部捞出，红油效果将更加漂亮）。
用筷子将鸡肉按入碗中，使每块鸡肉都浸泡在汤汁里，放入冰箱，冷藏30分钟。
上桌前，用筷子将鸡肉上面的花椒和辣椒划入碗中，可以撒上些油炸花生碎、香菜。
菜品特点：
此菜，色泽红亮，鸡肉本身的鲜甜吸满了料汁中的各种味道，集麻辣、鲜香、嫩爽于一身。各种味道融合在一起，咬一口，麻、辣、鲜、香，回口略带一点鲜甜，真是回味无穷！
不愧拥有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称！
要点提示：
1、制作椒麻油时，最好选不太辣的辣椒粉，过辣，会掩盖此菜其它味道。
2、调料汁时，量要足，后期再勾兑，味道就会变；同时，白糖、陈醋、生抽、盐的比例要掌握好，口味要重一些，和鸡肉融合以后，才刚刚好；不能过甜、过酸、过咸；加一点辣鲜露是为了提鲜，不能多。
3、煮鸡腿时火不能大，时间不能过长，否则，鸡肉变老，没有嫩爽的口感。
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