碎米鸡
此莱因刀口形似碎来状而得名，它是以鸡脯肉改刀成碎米粒状，辅以铡碎的花生米烹制而成，色泽红亮，咸鲜微辣，细嫩酥香。
将嫩公鸡脯肉用刀背捶松，然后切成3毫米见方的小丁；把去薄皮的花生米炸熟拍碎，铡成绿豆颗大小的碎米状；把芹菜梗切成芹菜花；泡海椒炸碎（要去掉泡海椒的蒂和籽）；油锅炙好后，放入鸡丁炒至散籽发白时下泡海椒、姜蒜*，快速炒至上色发香；然后烹入料酒，倒入用酱油、糖、醋、味精兑成的溢汁；最后下花生米、葱颗、芹莱等起锅即成。
豆瓣鱼
豆瓣酱又名胡豆酱，简称豆攤。豆難，以蚕豆、辣椒、食盐酿制而成，其中四川郭县豆舞最负盛名，是川菜烹饪中的主要调料。用郫县豆瓣烹制的鲜鱼，成菜后咸鲜微辣、浓厚鲜香、肉质细嫩、色泽红亮。
将净鱼切成6厘米长、1.5厘米宽厚的长条，码上盐料酒后用油炸一下，炸成皮紧、呈金黄色时捞出；另起锅嬸豆瓣酱和泡海椒，嬉至色红发亮，放入姜、蒜米，掺入汤；把鱼放进去，放糖、味精、料酒，锅开后移至小火烧透；待汤汁快干时勾入水淀粉，改用中火收好汁放入葱颗，点儿滴醋起锅即可。
盐煎肉
此某又名“生爆盐煎肉”。过去四川农家杀过年猪时都要用盐腌些肉，然后选其肥瘦相联部位去皮切薄，煎炒至熟而食。此法逐步演变为用鲜臀尖肉代替，使其成菜后香味浓郁、威鲜微辣、色泽棕红、略带回甜，用作健席饭莱甚佳。
将猪臀尖肉（去皮）切成长近6厘米、宽3厘米、厚3毫米、的片，青蒜切马耳朵形5厘米长的节；烧好油锅煽肉片至水分干吐油时下盐、姜片、料酒、豆豉、豆舞酱，炒至肉片上色，再放糖、味精、青蒜炒到断生即可起锅。
四味鸡丝
此某质地细嫩、味别多样、独具一格。四味即：鱼香味汁、椒麻味汁、姜汁味汁、红油味汁。将洗净血沫的净膛鸡用开水紧一下，然后将鸡放另一开水锅中；加入姜、葱和料酒煮至断生；再捞出用盐水泡，冷却后去掉鸡的四大骨头及头、胫、鸡腿和鸡脯肉用力拍松，全部改成二粗丝，与葱丝拌匀盛入盘内；鱼香味汁、椒麻味汁、姜汁味汁和红油味汁分别盛入味碟，与鸡丝同时上席即成。
干煸冬笋
冬笋属于高级素菜原料之一，它即可与高档原料做配料又可做素莱主料。用它烹制出来的菜肴具有咸鲜爽口、肉未酥香的特点。
将冬笋剥去老皮，再刮洗干净，切成斜象眼滚刀块，过油炸一下；肥瘦肉切成末，葱切成颗，姜切成碎米；起锅编肉末、姜米，待出香味后放入料酒，加入炸好的冬笋块，放入白糖、盐、味精、昔油，快出锅时放入葱颗，淋入香油即可。
干烧鱼翅
被厨界列为海八珍中的鱼翅，蛋白质居海产品之冠。此菜选用玉脊翅为料，发制后，用特制的高级清汤，辅以母鸡、干贝、火腿，运用干烧之法烧偉而成。成菜后色洋金黄富丽、味道浓鮮醇厚、质地柔软，糟，为川莱名贵筵席--鱼翅席的头菜。
将水发鱼翅用加葱、姜、料酒的清汤反复爆制；去净翅筋上的胶脂，再用干净的纱布把翅筋理顺包好；将鸡块、火腿片及于贝调成上等红汤；放入鱼翅包，打尽浮沫，用小火煨煤；待鱼翅把糯汤汁快熬稠时，另起锅把鸡油境至四成热，放入原汤和解包的鱼翅以及味精，用小火收汁，见汤汁浓稠后即可起锅装盘。
樟茶鸭子
相传此菜是清朝文人黄普临创透的菇菇筵中的一道佳品。樟茶即樟树叶和茶叶。此菜将肥鸭经过脸、熏、蒸、炸四个过程，因而具有酥香、肥嫩，带有樟树叶和茶叶味的特别香味，颜色金红的特点，为川莱传统的名菜之一。
将净膛鸭抹上调料，在胸脯和腿部等肉厚处用铁錾打眼，以保证入味；然后放缸内腌渍6小时（冷天腌渍的时间要长一些）；取出用开水曼一下，抹上调匀的倍糖，晾干后再熏制20分钟左右（熏制过程中要加樟树叶和茶叶）；鸭子熏好后再上屉蒸至七成熟时取出；最后用油炸，炸至皮酥、呈棕红色时捞出，按部位分别切成小条块即可装盘食用。
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