川菜，作为四大名菜之一，让许多朋友欲罢不能。凡说川菜，回锅肉是绕不过的第一道坎。回锅肉是川渝地区最具代表性的汉族特色菜肴，卷成“灯盏”的回锅肉上裹着豆瓣和豆豉，色泽红亮，搭配青白分明的蒜苗，入口肥而不腻。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，不但在川人向外省老饕得瑟川菜有多么销魂的时候，要把它排在第一序列，就是川菜厨师考级，也要把回锅肉作为必考项目，这是川菜独有的基本功。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。
正版回锅肉要配香蒜苗
正宗的回锅肉，用香蒜苗作配料。香蒜苗回锅肉，被奉为回锅肉的“正宗”。从头年10月到来年春节前是吃香蒜苗的好时候。在四川，夏秋时节，一种又细又长的蒜苗上市了。人们知道，一年中，吃回锅肉的好时节到了。蒜苗的植物清香，与猪肉的油脂之香、豆瓣的厚重之香在锅里相逢。但香蒜苗一年四季中只有短短的几个月，无比热爱回锅肉的四川人，不会没有香蒜苗就不吃回锅肉。于是，回锅肉产生了许多变化，例如夏天当市的青椒，自家腌制的盐菜，乡村风味的折耳根回锅肉。
回锅肉好吃的两个公开的秘密武器
回锅肉有两个公开的秘密武器，一是回锅肉的肉。过去做回锅肉的猪叫成华猪，是黑毛猪的一种。这种猪养殖时间一般要上一年，肉质紧密细腻。成都人看一盘回锅肉正不正宗，主要看它有没有起卷窝状，成都人俗称“灯盏窝儿”。
二是，秘密就在郫县豆瓣。做回锅肉有的用家常豆瓣、红油豆瓣，都不正宗。正宗的是郫县酱红豆瓣，至少要发酵2年以上。回锅肉之香，除了肉香，就是豆瓣经过日月之精华，雨露之神韵，通过两年充分发酵后产生独特的复合型酱香味辣味。
回锅肉的烹制之道
四川人把回锅肉又叫做是熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。回锅肉是经过千锤百炼返璞归真、化繁为简的经典菜品。回锅肉，这样一道川人家家必备的家常菜品，看似简单，深究却博大精深。犹如百味之王是盐，烹饪百艺中最难的是放盐一样，天下之道，简而弥久，简而弥难。会做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人？回锅肉要好吃，这些窍门不可少。
回锅肉的肉很重要，一定要是二刀肉。肥肉油一走，瘦肉一收缩，肉片很容易就能成为灯盏状。将切好的肉片下进了化好油的热锅。捞出切片，小火慢熬，肥肉中的油水渐渐爆出。翻了翻有些弯曲的肉片，谢春麟转身将郫县豆瓣、豆豉、红酱油、甜面酱舀入锅中，最后，加入少许蒜苗翻炒起锅。
现在市面上很多回锅肉基本都不放红酱油了，有的店家为了节约成本，菜肉比例也跟传统的回锅肉有很大差别。用蒜苗搭配炒肉是最为传统的川味回锅肉制作方式，一般三两左右猪肉搭配十七、八根半指长的蒜苗。较为精致的炒法中，起锅时还会滴几滴醪糟汁用来提味。
一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，这又是一个细微处。
切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
丈母娘做的回锅肉太下饭，连吃3碗米饭
端午节放假，陪老婆回娘家，看望岳父岳母大人。丈母娘的厨艺，在村里是相当有名的，前些年村里谁家给老人做寿或者娶媳妇、给孩子办满月酒，都喜欢请丈母娘去给做酒席。所以，准备一桌色香味俱佳的饭菜，自然不在话下。端午节女儿回娘家，又有女婿这个“娇客”相陪，丈母娘早早的张罗好了一大桌丰盛的饭菜，特别是那盘蒜苗回锅肉，实在是太好吃，太下饭了，我一口气连吃了三碗米饭，肚子已经撑得不行了，嘴里还感觉意犹未尽。所以，做回锅肉，记得多煮点米饭。
主料：猪后腿二刀肉克(在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右，当然用五花肉，臀尖肉也可以)、蒜苗3根
辅料：生姜5克、大葱适量、花椒适量、郫县豆瓣酱30克、甜面酱10克、黑豆豉10克、食用油10克、白砂糖5克
做法步骤：
1、肉的初步熟处理：砂锅里放入适量的清水，旺火烧沸锅中之水，加入大葱结、生姜片、花椒十数粒，煮3-5分钟，下肉，再改中小火煮至断生(刚熟之意，大约需要二十分钟左右，用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了，煮的过程中记得要给肉翻个身，关火后用原汤泡一会儿，让肉吸吸汤汁)，捞起，用冷水冲一下，不烫手时切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)。
2、青蒜苗的处理：蒜苗洗净去根，分别切出蒜白和蒜叶。将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节(约3CM)
3、回锅工艺：锅里放入适量的油，中火加热。下切好的白肉片，煸炒到微微发黄，肥肉变的卷曲，起灯盏窝，先行盛出。
4、调味：用锅中余油，下稀释好的甜面酱、剁碎的豆瓣酱炒香上色(看到油色红亮)，先下青蒜苗头(白色部位)略炒，闻香加入少许剁碎的豆豉(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加，郫县豆瓣酱比较咸，一般情况下可以不用放盐了)，倒入炒成灯盏窝的肉片和锅里的酱料翻炒一下。起锅前加青蒜同炒，翻炒均匀后可以关火了。最后加5克白砂糖提味，待香味散出，即可盛盘食用。
小窍门：
1、花椒加在煮肉的水里可以去腥。
2、肉要冷后再切，否则易碎，要的匆忙可以用自来水冲凉。
3、郫县豆瓣酱、豆豉都比较咸，根据各自口味决定是否需要放盐或者生抽。
4、甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用，甜面酱起到调色和增香之用，适量。
5、出锅前加白砂糖提味，也可以不放。
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