前两天川味龙门阵发布了70道传统川菜名菜，很多网友在问，里面有道菜叫“推纱望月”的是啥子？今天就跟大家摆摆川菜中最具文化意蕴的十道菜，它们之中要么是川菜精髓的体现，要么蕴含着巴蜀文化渊源，要么具有强烈时代特征。
九色攒盒（一）九色攒盒
九色攒盒是高档川菜筵席中的冷菜组合，为成都籍川菜名厨张荣兴的代表菜之一。攒盒古称槅，是一种漆器食盒，由盒盖、菜格、底盘三部分组成，常见有圆形、方形，又分五色、七色、九色、十三色攒盒。九色攒盒包括九种不同味型的川菜冷菜，成型有丝、条、块、丁、片、卷等，务必坚守岔料、岔味、岔色、岔形之原则。《蜀都赋》中有“金罍中坐，肴槅四陈”之句，表明成都平原至少在晋代就开始使用攒盒了。
九色攒盒的具体菜品因时节而定，如陈皮兔丁、糟醉冬笋、太白酱肉、川味香肠、盐水鸭子、松花皮蛋、金钩玉牌、炝莲白卷、素发菜卷等，又如姜汁豇豆、五香花仁、金钩发菜、蒜泥白肉、红油兔丝、盐水胗肝、刷把鸡丝、椒麻肚片、熏鲜鱼条等，集中体现了川菜“百菜百味，一菜一格”之精妙。
推纱望月的前身，竹荪鸽蛋（二）推纱望月
推纱望月，是重庆籍川菜名厨张国栋，在传统筵席川菜“竹荪鸽蛋”的基础上创制的一道名菜。
传统的竹荪鸽蛋，是将竹荪水发泡涨、治净剖开、去蒂改片，出一水后以清汤煨制；把鸽蛋煮成荷包蛋，捞入二汤碗中，加入竹荪，灌入特级清汤而成。
经张国栋改制后的推纱望月，以鱼糁作窗格，以竹荪作窗纱，以火丝作花线，以鸽蛋作皎月，以清汤作净水，以莴笋作修竹，经蒸制定型、灌汤定味而成，完美表达了“闭门推出窗前月，投石冲开水底天”之意境，堪称川菜中的艺术品。
张国栋曾任北京人民大会堂宴会厅冷菜组主厨、美国华盛顿会仙楼任厨师长，是著名的川菜冷菜大师。
注：火丝，即熟火腿丝。
今人制作的简版熊猫戏竹（三）熊猫戏竹
熊猫戏竹，是川菜工艺菜的典范，是重庆籍川菜名厨李燮尧的代表菜之一，此菜用料广泛、工序复杂、味型多样、难度较大，采取卤、蒸、烤、烫、醉、拌等多种烹制手法，用鸡肉、火腿、冬笋做熊猫骨架，鸡糁做熊猫皮肉，发菜、海参、木耳、蛋清做熊猫五官，桃仁、豌豆和入鸡糁做假山，萝卜雕成亭子，芹菜、香菜做竹，菜松做草坪，醉冬笋做栏杆，香肠、烤鸭片做小路，发菜葱卷、芥末肚丝做花丛，成菜山石严峨、红亭藏仙、曲径通幽、玉栏护碧，翠竹淼淼、青草依依、花丛缀缀，熊猫嬉戏其间，憨态十足，活灵活现。
熊猫戏竹以巴蜀最具代表性“熊猫”和“竹”为主元素，突出了川菜主题，而一个“戏”字，则生动体现了川菜、川人“乐于玩味”的精神特质和生活哲学。
贵妃鸡翅（四）贵妃鸡翅
贵妃鸡翅，是川菜中为数不多的几道以名人入菜名的代表之一，后文将同时介绍另外几道。此菜由都江堰川菜厨师根据杨贵妃的传说创制。
杨贵妃即唐玄宗李隆基册封的贵妃杨玉环，中国四大美女之一。关于她的出生地，至今仍存争议，有五地可考，其中有蜀州一说（今崇州），《灌县志》（都江堰旧名灌县，或为唐时蜀州辖区）说杨玉环出生在今天的都江堰聚源镇，据说她从小就有爱吃鸡翅和荔枝的习惯，当地至今还有女子爱吃鸡翅好梳头的说法。
贵妃鸡翅的做法是，鸡翅去掉翅尖，砍成两节，用盐、胡椒、绍酒腌制，先和葱姜同炒，再加盐、白糖、冰糖汁、绍酒、鲜汤烧沸后改用小火煨至六成熟，入红葡萄酒，再烧至耙软，勾芡收汁起锅装盘，荔枝镶边，淋上香油即成。成菜色泽金红，口感耙糯，咸鲜中略带荔枝味，葡萄酒回香浓郁。
此菜亦是川菜中罕见的以红葡萄酒调味的菜品之一。
宫保鸡丁（五）宫保鸡丁
宫保鸡丁，是一道耳熟能详的传统川菜，因清代四川总督丁宝桢得名，除了大家熟知的菜品特点和典故外，我认为宫保鸡丁还有两方面文化特色：
一是反映了川人对历史功臣的铭记。丁宝桢因官至太子少保又称丁宫保，是清代九位总督级封疆大臣之一，著名的总督还有李鸿章、曾国藩、左宗棠、张之洞、林则徐、徐世昌、年羹尧等人，他在四川任期内，整饬治安、惩治腐败、修整都江堰、改革盐政、创办四川机器局，做了不少好事，川人因此以菜为纪。
二是反映了现代川菜的丰富来源。贵州人丁宝桢多地为官，宫保鸡丁最初源自贵州的辣子鸡丁（一说糊辣鸡丁），后又加入了山东酱爆肉丁的做法，最后才在四川加入干辣椒节和酥花生米定型，可以说今天的黔菜宫保鸡、鲁菜宫爆鸡丁和川菜宫保鸡丁是同源异流的三兄弟。
今人制作的另版五柳鱼（六）五柳鱼
五柳鱼，清代成都正兴园的看家名菜之一。传说诗圣杜甫当年寓居在成都浣花溪草堂时，创制了一道鱼菜，用姜、葱、菌、青笋、鲜笋等五种材料切丝，与浣花溪中的鲜鱼合烹，为了向有“五柳先生”之称的陶渊明致敬，故名五柳鱼，兼喻食材形态，形意合一。
上世纪，四川饭店的川菜名师陈松如，创制了两款五柳鱼的制法，一曰脆五柳，以黄鱼为主料，剞刀码味，入油锅炸定型后捞起，复入再炸至皮酥肉透，色泽金黄后捞入盘，以火腿、冬笋、蛋糕、慈菇、冬菇切丝，与葱姜蒜丝和糖醋汁炒制后淋于鱼身即成。一曰软五柳，以桂鱼为主料，剞刀码味，盖上网油入笼蒸一刻钟，入盘捡去网油；以火腿、冬笋、蛋糕、青笋、冬菇切丝，与葱、姜、蒜、泡椒丝和荔枝汁炒制后淋于鱼身即成。
太白鸭子（七）太白鸭
太白鸭，是北京饭店川菜部的一道名菜。传说当年李白为了讨唐玄宗的欢心，将四川家乡的一道鸭菜进行了改良，以枸杞、三七、绍酒等与肥鸭一起蒸制，成菜味美无比，深得玄宗褒奖，得以流传至今。
此菜有两种做法，一是整鸭整形，二是以鸭块出菜，步骤大同小异。先将肥鸭治净，腹内填入枸杞、三七、葱段、姜片，放入盬子，注入鲜汤，放料酒、胡椒面、三七粉，用打湿的绵纸封严盬口，上笼蒸烂。将猪肉和小白菜做馅儿，包成饺子，煮熟后放入盬子内即成。
雪花鸡淖（八）雪花鸡淖
雪花鸡淖，与芙蓉鸡片、鸡豆花一样，都是川菜中吃鸡不见鸡的妙品，因其成菜色白如玉，形松如雪而得名，质地滑嫩，口感清爽，让人妙不可言。其做法是将鸡脯肉用刀背捶茸，去尽筋络，加清水解散，放盐、鸡蛋清，以水豆粉调成糊状后，再加鸡汤调匀，入油锅翻炒，至色白成形后，盛入盘中，撒上火腿末即成，“雪”态优美，栩栩如生，大有“窗含西岭千秋雪”之雅致。
川菜名厨，成都人陈志兴、江油人吴朝栋均是烹制此菜的高手。
另版醉八仙（九）醉八仙
醉八仙，是传统川菜筵席中的一道甜菜，所谓的“八仙”，是选用百合、薏仁、樱桃、莲米、桃油、西米、鱼脆、汤圆，用醪糟汁和冰糖同煮而成，或以葛仙米、白皂仁、桃油、红桔瓣、糯米、莲米、菠萝、樱桃，加汤圆、醪糟和白糖煮制而成。
据说此菜是为纪念蜀八仙而创，中国传统文化中有多个版本八仙，除了最常见的铁拐李、汉钟离、张果老、吕洞宾、韩湘子、何仙姑、蓝采和、曹国舅八仙之外，还有川版八仙，即容成公、李耳、董仲舒、张道陵、严君平、李八百、范长生、尔朱先生等八人，或生于蜀，或在蜀得道，又称“蜀八仙”。
川菜醉八仙妙就妙在一个“醉”，以醪糟入菜，使八仙皆醉，履步江湖，逍遥洒脱之韵味油然而生。
轰炸东京之锅巴肉片（十）轰炸东京
轰炸东京，是一道典型的以声得名的川菜，成名于抗战时期的重庆，据说是当时重庆著名餐厅凯歌归的老板李岳阳，因愤恨日军轰炸重庆而取名。此菜的原型是锅巴海参，以海参和锅巴为主料，将水发海参、玉兰片、葱、姜、蒜、泡海椒，烹荔枝汁烧汤，勾二流芡收汁倒入大碗，锅巴炸至酥脆，放入盘内，上菜时，大碗滚汤倒入盛放锅巴的盘中，吱吱作响，伴随荔枝汁香味的烟汽升腾，色香味声俱全，画面感十足。
当轰炸东京的名字叫开后，立即传遍全川，成渝两地餐馆又将此名用于锅巴肉片、锅巴三鲜等系列锅巴菜肴中，受到老百姓热烈欢迎。
川人同仇敌忾，上下一心之众志，幽默诙谐、积极乐观之情趣，在此菜中一览无余，以平凡之菜肴，彰国人之志气，如此川菜，怎能不爱。
另版九色攒盒此外，像东坡墨鱼、东坡肘子、原笼玉簪、大千鸡块、出水芙蓉、子母会等川菜传统名菜也都富有诗情画意和文化意蕴，这里所说的文化意蕴，并非指诸如一品、四喜、六顺、吉庆、如意等带有美好寓意的称谓来命名菜品，寓意命名法是川菜十大命名法则之一，川味文化将在后续专文详摆，敬请
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