绝味现在的逻辑是增量市场的增量思维，还在继续扩张。
食品资本局（ID：FoodBud）
文｜西子
最近，绝味食品公布了第三季度报告，今年前三季度营收为48.47亿元，同比增长24.74%；净利润为9.64亿元，同比增长85.39%。
其中，主营业务收入中，卤制食品销售收入为44亿元，鲜货突破40亿元。
而在地区分布上，华中、华南和华东的销售占比分别为28%、22%和21%。
亮点：和府捞面和千味央厨的投资收益对净利润影响有2.1亿元
这次公布的数据来看，核心的亮点在于绝味食品投资的项目——和府捞面和千味央厨，做了套现，对净利润的影响有合计有2.1亿元。
今年9月6日，千味央厨登陆A股市场，上市时市值19亿元，现在已经涨至52.7亿元。IPO前，绝味旗下的深圳网聚持股比例为5.13%；IPO后，深圳网聚持股为3.85%。
根据绝味食品的中报显示，在千味央厨上的投资额度为万元，拿到了5.13%的股份。
而和府捞面是通过深圳网聚资本总计投资2.3亿元，持股23.08%。在10月25日，绝味食品发布了一则公告，在和府捞面的新一轮中，绝味食品套现了1.79亿元。深圳网聚资本对和府捞面的持股比例还有16.9%。
今年前三季度的投资收益为2.68亿元。
从第三季财报披露的数据来看，绝味食品的长期股权投资有20亿元。
绝味食品通过投资平台深圳网聚资本去触及的产业上下游项目已经越来越多。
除了千味央厨成功上市之外，接下来，像幺麻子也已经在准备上市的路上，去年已经与中金签署上市辅导协议。绝味食品在幺麻子项目上的投资1.3亿元，持股比例为13.68%。有报道显示，幺麻子食品年营业收入逾4亿元，盈利也有大几千万。
除了千味央厨成功上市之外，接下来，像幺麻子也已经在准备上市的路上，去年已经与中金签署上市辅导协议。绝味食品在幺麻子项目上的投资1.3亿元，持股比例为13.68%。有报道显示，幺麻子食品年营业收入逾4亿元，盈利也有大几千万。
可以预见的是，和府捞面也是快要上市的，今年上半年营收规模有8.5亿元，并且还实现了扭亏为盈。
另外一个当红的项目是湖南的盛香亭，绝味食品通过两只基金进入，一个是湖南肆壹伍（在这支基金上出资2.97亿元），A轮融资的时候进入。另外一个是用湖南重熙累盛去占股的，可以看到的是绝味食品在这家公司的投资额度为万元，持股比例为77.35%。
到了10亿元左右。
绝味食品的投资策略是围绕卤味的防御性投资，再加供应链端和延伸到餐饮门店前端的财务型投资，其投资收益是利用自身优势帮助被投资公司快速成长。独一档的遍布全国的工厂+供应链+冷链+优秀的加盟商资源可以共享。廖记棒棒鸡和精武鸭脖、卤江南之类也会在绝味的帮助下越来越好。
另外，再看看今年年中的一份纪要内容（6月23日）：
1、怎么看门店拓展和单店盈利情况
绝味食品的看法是，市场扩张跟客流量密切相关。主要还是集中在一二线城市或五六线城市，三四线城市增速反而慢，因为三四线城市人流相对稳定。
关于渠道下沉，以前确实是一二线城市打透后到三四线城市，三四线城市到五六线城市，逐步打透，休闲类食品以前的打法就是从上往下打。
我们在做地图扫描的时候，有些点位是基本确认点位，从周围单店收入的稳定性来判断这个点位能不能开，不是盲目的开，我们说的保护距离也是个动态变化的数。如果出现b加盟商在a加盟商周围开了家店，a加盟商受影响的话，我们会协调b加盟商把店卖给a加盟商，1+1＞1，都有相应的调整机制。
2、对预制菜市场的看法和规划
预制菜市场的体量很大，但是头部玩家比较分散，有点类似于休闲食品市场十来年前的水平。味知香是预制菜第一股，像这样规模的公司在湖南有很多。预制菜和复合调味料的市场都很大，绝味投资复合调味料是跟着轻餐的逻辑来的，轻餐里有预制，预制里有复合调味料，这个逻辑是通的。
卤制品和预制菜市场是有区别的，廖记棒棒鸡和紫燕百味鸡就不是预制菜，归属于鲜食类产品。鲜食类产品是有短保属性的，有着短周期生产和短周期消费的特点在，而预制菜的保质期更长一点。绝味的产品跟预制菜还是有差异的。
预制菜出现的原因是门店的产品品类多，不可能全部都是现场生产制作，比如肘子猪蹄之类的都是预制的，实际在餐饮行业里已经很成熟了。
而在供应给餐桌的卤味和休闲卤味食品也是有区分的，休闲卤味本来是从餐桌上分化出来的一部分，休闲类产品是增量市场里面的增量思维，市场还是在增长的，所以它的竞争思维是不一样的。餐桌卤是存量市场里的增量思维，因为规模很大，但松散度较高。
在餐桌卤市场，对于品牌来说，如果供应链体系足够支撑，是有增量机会的，可以对一些老的品牌进行替代。
其实绝味的消费群体是迭代的，像我这类人，我买餐桌熟食的话是有品牌概念的，人群在不断迭代，机会就在这里。我们对于品牌是有认知的，我们对品牌的认知是因为对于原料和加工的无知，这样的无知导致对品牌的认知会更强，这在消费者迭代里会形成这种品牌认知。
3、不同地域的口味差异问题
招牌口味是一样的，其他有地域特色。我们基本上是一对一的供应链，-公里范围之内是有家工厂，像杭州的口味和湖南的肯定不一样，但招牌口味是全国统一的，因为有口味识别性问题。头部几家企业基本都要保持自己口味的独特性，不会刻意去模仿对方口味，像煌上煌的酱辣，周黑鸭的甜辣，绝味的麻辣。
绝味的产品大致分类有权威性产品、区域性产品和地方特色产品，比如江浙卖的蟹钳在湖南是没有卖的，小龙虾南北也不一样，广东是虾尾拌蒜一起卖的，北京虾尾是论个卖的，会有地方特色差异。一对一供应链的好处就在这里，因为非全国性品类的单产量不会很大，是没办法集中化生产的。
休闲类熟食面临三个问题：1.口味疲劳、2.品牌老化、3.消费人群迭代。从口味角度来讲，其实大多数区域口味是相对稳定的，各地的品类会在短期内有交叉，来解决阶段性的口味疲劳。关于全国性口味新品研发，像川菜基本算是全国性口味，是可以覆盖全国的，像贵州菜云南菜是没办法覆盖全国的，属于区域性口味。
对于休闲类产品也是这样的，麻辣口味人们的认知比较多，像藤椒口味就不行。可以类比方便面，主要是传统的红烧牛肉和老坛酸菜类，或是清淡类型的口味，但藤椒口味方便面在很多地方卖不好。
4、关闭工厂降成本
绝味做食品具备相关经验，较早自建工厂和建设供应链。因为是做鲜品，所以要增加与加盟商之间的接触频次，为满足接触频次，从物流上来讲最经济合理的距离是-公里，日达日返，一台车一个司机，这是成本最低的。年开始自建工厂，冷链的发展就是在年左右。
在经济刺激下，交通路网发生变化，包装保鲜技术发生变化，以及冷链运输发生变化。同时，绝味通过自建工厂，做冷链改造，在包装形态上做到80%-90%的真空状态，在年时候，认为满足日达日返的配送距离可以达到公里了。所以12年我们在全国规划了9大核心工厂，核心工厂呈环形辐射，非核心工厂呈伞状延伸。
所以有些工厂会进行合并，比如川渝工厂合并，江浙沪保留了两大工厂，一个是目前在建的新南京工厂，还有一个是上海金山。京津冀只有一家核心工厂，珠三角的东莞，中三角的湖南和武汉，西三角的川渝和西安，东三省辽宁，投资规划也在不停地修正，每五年会有一次大型战略规划，中间会去调整。现在取消了西安核心工厂地位，因为川渝和河南也都是核心工厂，辽宁工厂降为非核心工厂，因为在哈尔滨建了工厂。还发现了在东三省返配很困难，比如黑龙江返配辽宁（下雪封路）很困难，辽宁工厂所以降为非核心工厂，是作为京津冀的应急工厂。
下一步行业会进入强监管时代，以后食品的监管会越来越严，有很多中小品牌会觉得压力越来越大，可能会提前退出，现在要投入食品工厂的话，光环保设施就要几百万。
大肠杆菌和大肠杆菌群这个概念大家现在也都比较谨慎，这两年大家在食品安全方面也都逐步理性，监管部门也在不断完善方法和标准。所以绝味一直采取产能逐步改造、提升、优化和工艺逐步改进，而不是一下产能提高30%，以防新标准出来。
一方面要参与标准制定，另外一方面也要带动行业发展，产业倒逼特性很明显。比如大家讨论的星巴克排队方式，人有一种不可见的焦虑，肯德基是竖着排队，而星巴克是横着排的，横着排最大的好处就是每个人都知道大概要多长时间，竖着拍就看不到，产生不可见的焦虑。食品行业也一样，你觉得食品不安全是因为觉得看到的东西不安全，在酒店吃东西你觉得是安全的，因为很明亮，但未必后厨比我的后厨要干净，只是环境给人的感觉，餐饮行业的改造叫明厨亮灶。
首先要解决的是冷藏售卖问题，然后再讲冷链配送和低温分解，大多数有品牌的企业都做到了，就剩下生产问题。根据产业倒逼特性，解决生产是投入最重的，我们当时在行业弱监管高增长的背景下，迅速扩大了占有市场，和供应链形成良性互动。现在来讲，建工厂的投入会很大，下个阶段从生产端来讲会制约很多品牌发展，这也是我们做代工的原因，并且做代工从投资角度来讲，可以减少竞争对手，另外可以占领行业前端。
5、绝味的模式是介于休闲零食和餐饮中间的模式，也投了很多餐饮标的，餐饮的痛点是品牌的迭代非常快，绝味怎么看待餐饮迭代问题？有什么方法延长？
中式餐饮和西式餐饮不同，麦当劳和肯德基与中式餐饮相比，复杂程度低很多。在国外像熊猫餐厅在中式餐饮做的比较大，体现出中式餐饮轻餐化。但我们认为中式餐饮轻餐化程度不会那么高，以后每人一碗拉面可能性也不大。像太二酸菜鱼的思路是对的，有足够的供应链能力，能运营多品牌这个思路是对的。
中式餐饮轻餐化趋势是一定会有的，轻餐同一供应链下会形成不同品牌去做，不断培养品牌的模式。餐饮口味具有与生俱来的稳定性，但是对于品牌并没有很强的忠诚度，这是餐饮的最大问题。在轻餐行业角度，我认为还是多品牌运营的模式。
6、如果做多品牌布局的话，公司能够赋能的点在哪里？品类较多的话在运营上面真正的协同作用有多少？
绝味现在的逻辑是增量市场的增量思维，还是在扩张的。像廖记是存量市场的增量思维，很多方面和我们不一样，打法不一样。供应链的赋能是很简单，但运营这一块我们是需要过程去做的，廖记我们在帮他优化运营模式。像和府集中在一二线城市比较多，我们采用“6共”模式-共采共仓共配共产共销共治，最难的是共产，最简单的是共采。共治需要大家一起研究和跑模式，比如和府和我们就有区别，轻餐服务链条更长，因为他有堂食，服务时间会更长，所以也会有差异，每家企业有每家企业的特色。
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