水煮牛肉川菜系列

■水煮牛肉介绍

水煮牛肉为四川名厨范吉安所创。范吉安在烹饪实践中总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。

他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为了带有独特的地方风味的四川名菜。

水煮牛肉麻辣味厚重，滑嫩爽口，香味浓郁，具有川味火锅的麻、辣、烫的风味。

制作方法

做法一

食材准备：

主料：牛柳(克)、莴笋(克)、黄豆芽(克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)

腌料：生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)

调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)

制作步骤：

1.洗干净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花，香菜切段。

2.莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。

3.取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。

4.烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。

5.注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤匙鸡粉调味。

6.放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。

7.将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。

8.洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。

温馨提示：

1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。

2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。

3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。

4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。

5、牛肉不可太早下锅，否则会过老。先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。

做法二

食材准备：

牛肉克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。

制作步骤：

牛肉切成片，葱切成段。

将豆瓣酱放入热锅中，炒香。高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。

在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。

做法三

食材准备：

牛里脊肉克，青蒜克，白菜心克，芹菜心克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油克，酱油15克，鸡精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。

制作步骤：

将牛肉切成5厘米长、3毫米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。

锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。

锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。

用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。