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四川人酷爱的大刀回锅肉,是不是该过时了

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在我国博大精深的饮食文化中,川菜名列四大菜系之一,以“尚滋味”、“好辛香”,“一菜一格,百菜百味”而成为中华料理集大成者。同时,又因为川菜用料普通极其亲民而成为民间最大菜系,被冠以“百姓菜”。

川菜发源于春秋战国时的蜀国,汉晋时期初步成型,其调味多变,口味清鲜醇浓并重,自从明清时期辣椒引入中国后,川菜更是找到了灵魂,以善用麻辣调味著称,享有“食在中国,味在四川”的美誉。

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川菜十大经典菜有:回锅肉、麻婆豆腐、川味火锅、水煮鱼、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。

回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,一直被公认为川菜之首。人们提到川菜自然想到的是回锅肉,回锅肉俨然是川菜的化身。回锅肉起源于四川农村地区。古代称作油爆锅,四川人又常常称作“熬锅肉”。回锅肉肥而不腻,细嫩化渣,是佐酒、下饭皆宜的好菜。在四川,回锅肉是每个家庭都会制作的一道家常菜。

所谓“回锅”,就是再次烹调的意思。回锅肉通常做法是选猪后臀的“二刀肉”,即半肥瘦带皮猪腿肉,放入清水煮至八成熟后,晾凉,切片,通常是在铸铁锅内加入适当菜油烧热倒入肉片炒制,最佳的回锅肉是将肥肉煸出油,肉片卷曲呈灯窝状,四川人叫做“灯盏窝”,然后加入郫县豆瓣酱、甜面酱炒、豆豉、姜末、花椒等调味料炒出香味,再根据个人喜好加入适量青蒜苗或蒜薹或青椒等合炒,起锅前加入少许白糖、酱油即可起锅装盘。

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回锅肉的制作方法多种多样,其中最负盛名、被称作回锅肉中的王者是“大刀回锅肉”。顾名思义,就是肉片大,一片肉就像一把明晃晃的大刀,一般来说,一片肉二两八,大的一片有筷子长,半斤重。一个小份为4片,大份10片。其特点:“肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香”,是色、香、味俱全的可口佳肴。

自从上个世纪九十年代在广汉连山镇被开发出来后,大刀回锅肉风靡一时,连山镇至今都是人们吃大刀回锅肉的首选地,大刀回锅肉也被称作“连山回锅肉”。

但是,随着时代的发展,大刀回锅肉逐渐被人们冷落。

原因一,现在人们饮食结构发生了巨大变化,对肉食的渴望已久大大降低,为了健康,吃大刀回锅肉满嘴流油的大快朵颐已经成为过去时。

原因二,虽然吃大刀回锅肉有着粗狂和豪迈,但是,毕竟一片肉太大,轻则二两,重则半斤,往往吃一片足够,那么,假如请客吃饭,还需要点其他菜否?

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原因三,太贵。在连山镇最正宗的大刀回锅肉店,小份往往上百元,大份要多元。比如小份,4片肉,每片二两八,4片一斤。猪肉最贵也就30元一斤。对普通消费者来说,回锅肉本身不稀奇,稀奇的是“大”,而今稀奇不在,如此昂贵的售价不得不让消费者避而远之。

所以,我们说,四川人酷爱的大刀回锅肉,该过时了。你觉得呢?




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