各位读者大家好，本期混沌说美食为大家带来川菜的24种味型之陈皮味以及其代表菜的做法，带你领略和大众认知中大不相同的川菜知识。
说陈皮味之前一定要说说陈皮的种类，人们只知广陈皮而不知川陈皮也
陈皮为芸香科植物橘及其变种栽培的干燥成熟果皮，在中药药材中分为陈皮和广陈皮，大家注意陈皮原指“川陈皮”，而非广东新会的特产，广陈皮。
陈皮是特指四川三峡库区“老品种橘树大红袍”的皮，广陈皮选用的品种则是茶枝柑，二者皆是《药典》里被记载可以用来制作陈皮的品种，两种陈皮药性相似又略有不同，这或许就是“南橘北枳”的原因吧，叶徒相似，实则味不同，所以然者何？水土异也。
一方水土养一方人，正是地域的不同才造就了口味和饮食习惯上的差异吧！
广东新会特产，广陈皮古代医学家在推荐陈皮时，最早推崇的是橘皮，古时因为杂交技术的不稳定，杂交出来的“柑”各方面都不如橘，比如李时珍就认为植皮的性情温和，柑、柚皮的性情有些生冷，所以在医药上，医学界认为川陈皮的药用价值是大于广陈皮的。
要摘红桔果实做陈皮，最好的时间是等到橘子挂在树上刚刚从青涩变为全红的时候，大概是在每年11月底到12月初之间，这个时间冬杀万物，只余下红橘还挂在枝头，一个个小红灯笼似的，黄澄澄红彤彤的一大片，一眼望去漫山遍野都是橘子树，甚是壮观喜人。
挂满枝头的。四川大红橘。摘下后用水清洗表面，用专门的开皮小刀，只需三刀就能均匀而果断地切开表皮且不伤果肉，以保证每一瓣果皮大小均匀完整，能最大程度保护油囊，有利于身晒时受热，均匀挥发水分。
剥下来的果肉人们一般是不吃的，因为红橘味道虽然清香甘甜汁水充足，但厚厚的橘瓣表皮和过多的橘籽会导致果肉口感不佳，只能沤做肥料或者用来喂食家禽家畜，一点也不会浪费。
在那个物产匮乏的年代是没有零食的，偶尔有嘴馋的小孩，悄悄咪咪从母亲背兜里拿上一个刚刚采下枝头的红橘，流着口水与同伴分享。而橘皮是万万不可剥坏的，拿着小刀沿着橘子中间轻轻划上一圈，用手左右一拧，上下两块完整的橘皮就出来了，回家取上一小块蜡烛头点燃，再用绳子将橘皮穿起来拿树枝挑着，两盏“小橘灯”就做好了，这可是能向同伴们炫耀的“宝贝”，在一道道羡慕的眼神中提着橘灯的小孩就像是打了胜仗的将军似的，神气得紧。
把橘皮放在阳光下摊晒整整三天，期间偶尔翻动，阳光可以最大程度地激发出油囊的活力，都不需要用力吸气就能闻到橘皮散发在空气里阵阵的清香，一片片摊开的橘子皮，像不像一朵又一朵绽放的“橘花”？将晒干的陈皮收起来放在阴凉通风的地方，定期检查一下是否受潮，至此川陈皮就制作完成，剩下的就让其在时间的流逝和浸润中慢慢陈化吧。
晾晒好的川陈皮。中国人历来讲究“药食同源”，川人也是不例外的，陈皮可以入药，有理气健脾、消食止咳的功效，入菜则有增香去异、开胃解腻的作用，而川人对陈皮的利用最具想象力的就是创造出了“陈皮味”这一独具匠心的味型，此陈皮味不同于广东的陈皮味，且容混沌一一道来。
陈皮味，味型特点是“咸鲜回甜、微麻微辣，突出陈皮香味”。因为陈皮本身自带苦味，所以入菜时需要用到白糖来中和，花椒的麻香和辣椒的微辣，在回甜里又能给菜品带来独特的风味，十分的新颖独特。
要说陈皮味的代表菜品，就不得不提陈皮牛肉了。
经典川菜陈皮牛肉。选取新鲜的黄牛肉里脊，去筋膜后顶刀切成三分厚的肉片，加少许盐，料酒抓拌均匀，腌制十分钟；取川陈皮一把掰成小块泡水，川花椒一把，干辣椒一把一并泡水备用；起锅烧菜籽油少许，下入牛肉小火煸至牛肉变色微干，下沥干水的陈皮和花椒、辣椒继续煸炒至花椒，辣椒，陈皮发干出香味，调入少许味精，少许白糖、一把白芝麻此菜即成。摆盘上菜前，用一小撮切成丝的鲜橘皮点缀便可以画龙点睛。
陈皮牛肉干香略甜略微麻辣，余味后又带着一丝丝陈皮的苦香味，热情奔放、泼辣爽利，一如可以安然享受生活的美好、也能淡然接受生活劳苦的四川人。
此处魔法攻击+！色泽油亮诱人，浓郁的陈皮味和花椒、辣椒混合着油脂的香气，无论是颜色还是香味，都是对食客老饕视觉和味觉的冲击，试问谁又能拒绝呢？下酒神器，妥妥的。
炒制过程中的陈皮兔丁与陈皮牛肉如出一辙的做法还有陈皮兔丁。在川菜不断的改良之中，此菜用新鲜的橘皮代替了传统的川陈皮，在麻辣干香中突出了新鲜橘皮的清香味更能解腻开胃，光是闻之即可令人食指大动。
而改良自广东的陈皮排骨又是对陈皮的另外一种创造性的使用。选用精排骨中段砍成6cm左右的长节，用姜，葱，料酒，盐和少许白糖腌制，期间加入新鲜的橘皮增香；然后热锅加宽油，五成油温下入腌好的排骨慢慢炸，炸断生后改七成油温复炸一遍，将排骨炸到颜色棕红、表面焦香即可出锅，出锅装盘后立马撒上剁细的九制陈皮末，川式陈皮排骨就做好了。
川九制陈皮九制陈皮，全名为九式制广式陈皮。“九”是虚数，表示加工工序多，这是一种凉果类的食品，风味甘、甜、咸、酸，有陈皮的芳香，具有化痰止咳，顺气解渴的功效。这道菜算是川粤结合的产物吧，经过油炸后的排骨表面酥脆肉质紧实，撒上九制陈皮的碎末后入口先咸后甜，又微微有点酸味，回味是排骨经过新鲜橘皮腌制后的清香，五味杂陈很是开胃。
撒上九制陈皮碎末的陈皮排骨而在距离四川km外的广东，也有橙皮入菜的做法
陈皮鸭，地道的粤菜美食。选用青皮仔鸭一只，去毛制净：姜片，蒜粒，干葱头适量，陈皮两块泡水，刮去白色果囊备用；锅内加少许花生油烧热，用手或锅铲按住整鸭接触到锅底慢慢的煎，粤菜，称之为“碌佢”。
带压身每一面都“碌佢老某”到鸭皮紧至金黄时，再下姜蒜、干葱头爆香，接着掺清水刚好没过一半鸭子就可以调味了。下冰糖少许，红糖一块，生抽增味老抽提色，然后下泡好撕开的陈皮，少许米酒，再下适量的盐和蚝油，加盖小火慢煨40分钟，期间每隔十分钟将鸭子翻面一次，以确保一致的成熟度。
“碌佢老某”后的陈皮鸭时间差不多了，开盖转大火收汁，用勺子将汤汁不停地向鸭身上淋去，收到汤汁浓稠就可以将鸭子取出，放凉斩块后摆盘，将剩余的汤汁过滤后淋在鸭子上面，这道经典粤菜陈皮鸭就做好了，酱香微甜又带着少少的陈皮回甘，鸭子肉质鲜嫩多汁，表皮金黄棕红，浓郁的酱汁包裹着每一块鸭肉，红糖独特的甜香味和陈皮特有的苦香味相互萦绕缠绵，细细咂摸后在唇齿间回味无穷。
广式陈皮话梅排骨陈皮，果皮也。古人对于吃的原则大致分为三类：好吃的材料做成菜；不好吃的材料努力做成好吃的菜；实在难吃的东西，可入药。
川陈皮也好广陈皮也罢，你不得不感慨古人的智慧，正是人们通过对于自然的感悟和理解，方才有了如今琳琅满目的食材和丰富的口味。无论是川菜亦或是粤菜只有口味上的不同，对美食的热爱则是殊途同归的。
川菜不只止于麻和辣，还有更多丰富的口味期待和您一起来探索！本期川菜24味之陈皮味告一段落，
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