川菜是中国四大地方风味流派之一，在海内外广受欢迎，其特点为清鲜醇浓并重，善用麻辣。麻辣可以说是区分川菜和中国其他地方风味流派的一个最重要的特征。川菜麻辣风味的构成，主要得益于对调味料中花椒和辣椒的创意使用。
其中，花椒作为川菜制作中最具代表性的调味料，运用极为广泛，不仅适用于卤水增香和原料的腌制码味，而且还可用于麻辣、煳辣、怪味、椒盐、椒麻等多种味型的调制。近年来，川菜厨师挖掘和创新使用了以前较少为人所知的花椒品种———藤椒，使川菜中历史悠久的麻味呈现出崭新的风貌，壮大和丰富了川菜的味型。可以预见，藤椒将在川菜中得到更为广泛的运用，藤椒产品将在川菜产业中发挥更大的作用。
1.藤椒在川菜中的运用及其特点
花椒是我国原产的一种实、叶、枝、干均具浓郁辛香的落叶灌木或小乔木。四川地区种植和食用花椒的历史久远。汉代扬雄《蜀都赋》已记载蜀地园中有花椒；汉代后，四川花椒已作为重要调料，较普遍地用于中国南北许多地区的菜点调味。
四川是花椒原产地之一，必然也会用花椒来制作菜点，从而对川菜“好、辛、香”的风味特色形成起到重要的促进作用。到唐代及以后，一些文献记载了用花椒制作川菜。藤椒是花椒的一个品种，因其长期作为一种野生作物存在，所以，历代文献中有关其食用方式和历史的记载较少。直到近十年来，它才逐渐走出了原产地，在川菜烹调中展示出独特的魅力。
1.1藤椒在川菜中的运用状况
世界花椒属植物约种，分布在亚洲、非洲、北美洲的热带和亚热带，温带较少。中国约有花椒属植物41种，14变种，2类型，分类学上一般将花椒属分为花椒亚属和崖椒亚属。在川菜烹调中，一直以来广泛使用的是大红袍、正路椒、子母椒等品种，其中“大红袍”是花椒家族内名声最响，使用最广的品种，而藤椒作为一种地方性的野生作物，长期以来未被外人更多的了解。根据现有的研究成果表明：藤椒的学名为竹叶花椒，因其叶片狭长，状如竹叶而得名，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故又叫“藤椒”，它属芸香科，是重要的油料。
藤椒主要生长于西南、华东、华中及华北等地。藤椒芳香而麻味略淡，果油多，以藤椒鲜果为原料，通过传统工艺制造而成的藤椒油口味清爽，香味浓郁，麻味绵长。李时珍在《本草纲目》中说：“藤椒香味不似蜀椒那么浓郁，施州土著居民常用它炒鸡、鸭”。
而在四川地区的洪雅、峨眉山一带的山民两千多年以来都将藤椒用于菜肴调味。用新鲜的藤椒果实作为佐料烹制，不但可以去除禽兽肉的膻腥气味，还可给菜肴添加清香的麻味。鲜藤椒含油量极高，在被晒干以后，不仅颜色会变黑，而且其香味和麻味也会尽失。
山民为了一年四季都能享用藤椒独特的风味，总结出一种借助菜油提取藤椒所含芳香成分的土办法：把鲜藤椒从树上采摘下后，放入容器内按1：1的比例倒入烧热的菜油，然后盖紧密闭，即可得到四季可用的藤椒油。这种民间的藤椒油大多是自产自用，偶尔会作为馈赠亲友的礼物。随着经济的发展和地区间交流速度的加快，以及人们对绿色生态食品的追求，藤椒作为一种山区原生态的家常特色调味品，逐渐地走出了大山，走进了城市，越来越多的人们逐渐接受和喜爱上它独特的清香口感。
目前，在川菜烹调中使用藤椒的主要形式是鲜藤椒、保鲜藤椒和藤椒油。由于鲜藤椒不易保存，所以藤椒油就成为最主要的食用形式。因为市场的需求和食品工业的发展，工业化生产的藤椒油满足了更多居住在藤椒原产地之外的人们的需求，也涌现出一批深受欢迎的藤椒油品牌，如麻辣空间、九斗碗、建华、幺麻子、黎红、牛市坡、万佛等。
藤椒油的产品市场也由原来的北京、成都、眉山等城市，发展到现在的20多个省、市、区。目前，藤椒的鲜果价格一般高于其他花椒品种，工业化生产的藤椒油的价格也高于传统花椒油的价格。良好的经济效益使藤椒成为山区传统花椒的首选替代品种。
藤椒油的生产及销售极大地带动了藤椒的种植和农民的增收。近十年来，四川境内许多地方都在大面积种植藤椒，仅洪雅县的种植面积就有2.8万亩，峨眉山市的藤椒种植面积也已达2万余亩。现在藤椒越来越多地被使用到川菜烹调中，藤椒钵钵鸡、藤椒凤爪、藤椒鸡、藤椒鱼、椒油凤尾、双椒烘肘等藤椒风味菜品深受食客喜爱，用藤椒油调制的火锅、干锅、汤锅也很受欢迎。
在这些菜品的基础上，川菜体系中衍生出了一种新的风味———家常藤椒味，它在家常味、酸辣味、红油味等的基础上使用了藤椒油，使菜品具有特殊的清香。此外，鲜藤椒和保鲜藤椒还可用于菜肴的装饰，可使菜肴体现出浓郁的巴蜀地域风格。
1.2藤椒在川菜运用中的特点
与川菜烹调中以往经常使用的花椒品种相比，藤椒的运用体现出以下两个特点：第一，藤椒香气独特，菜肴的麻味更加绵长幽香。川菜厨师认为，藤椒的外形与红花椒差不多，香味则与青花椒接近，但相比之下，藤椒的麻味更加绵长幽香。和常用的大红袍花椒相比，藤椒明显多了一种清香的味感；而与保鲜青花椒相比，藤椒释放出来的麻香味又要厚重一些，让人闻香有食欲大开之感，究其原因乃是不同品种花椒的挥发油成分不同。
挥发油是花椒的主要香气成分，不同品种的花椒之间，其挥发油的成分、含量不同，因此其表现出来的香味也不一样。莫彬彬等通过实验分析认为，藤椒的挥发油有较重的芳樟醇样香气，带果香，香气清新、柔和、幽远，回味长，麻味相对较淡；而传统川菜中最常使用的大红袍花椒的挥发油则香气饱满、浓郁、协调，麻味相对较重。
正是因为藤椒的独特香气，使它在川菜众多的调味料中拥有一席之地，成为川菜厨师手中的新兴品种，使川菜的麻味更加绵长幽香。第二，藤椒油风味独特，其烹调使用方法较为特别。藤椒油口味清爽，香味浓郁，麻味绵长，适合用于各种菜肴的调味，是餐饮界的一种新时尚，但在烹饪中要注意其使用方法。
在制作火锅时，由于藤椒油不耐高温，所以应在原料腌味时加入少量的藤椒油，还可在制火锅蘸味碟时第二次加入少许的藤椒油，这样才能让藤椒油的麻香味更持久。在制作炒、爆一类菜肴时，可在临起锅前勾入一点藤椒油。在制作烧菜时，最好不要先将藤椒油下锅，而应在菜肴出锅前淋入并推匀。
由于藤椒油的挥发性，在制作凉拌菜时，当调制好的味碟或拌制好的菜肴超过４h未被食用时，需要再补充一点藤椒油。藤椒油的烹调使用方法较为独特，刚接触、使用它的人不易成功地制作藤椒风味菜肴。因此，藤椒要走向全国、走向世界，应让更多的人对藤椒油的使用方法有清楚的了解，更好地发挥它的作用。
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