破口酸回口甜
继而是麻辣味袭来
这就是川菜中的“糊辣荔枝”味型
其代表菜品就是“宫保鸡丁”！
看似简单
想做出正宗味道却并不容易
今天小微特地邀请
川菜烹饪大师肖见明
为你揭开其中的奥秘
肖见明
川菜大师，国家一级评委，拜在川菜泰斗陈松如名下，先后担任成都锦水苑酒楼、银杏酒楼、飘香园老牌川菜馆的行政总厨。
从厨40余年，肖见明如今依旧坚守在厨房的第一线，他对于菜品创新的理解是：“不能一味追求新奇，而是要在传统的基础上，做出有新意并能经受住市场考验的产品。”
大师说川菜
何为糊辣荔枝味？
糊辣是通过一定温度的油，将花椒和辣椒脂溶、脱水、焦化，产生一种奇妙香气，从而达到微辣不燥的效果；而荔枝味强调破口酸、回口甜，呈味顺序是酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味，从而达到酸甜中求咸鲜的目的。若是一道菜入口先酸后甜，又因为有了花椒、辣椒的加入，它还带上了一股糊辣味，这就形成了川菜中独一无二的“糊辣荔枝味”，此味型的经典代表便是“宫保鸡丁”。而如今，我又用这一味型创作了新菜“辣子碰头鱼”。
大师代表作辣子碰头鱼
这是肖见明大师的原创菜品之一，选用小海鱼入菜，乍一看表面铺着的那层辣椒，以为做的是麻辣味，但品尝后才发现原来是糊辣荔枝味。其做法也较为特别：海鱼炸酥垫底，浇一层味汁，最后再盖上炸辣椒，鱼肉入味，糊香浓郁。
制作流程：
1、碰头鱼（这是一种小型海鱼，只有一根主刺，肉质细嫩，腥味小）解冻，去掉鳞、鳃、内脏，洗净沥干，无需腌制。锅入宽油烧至七成热，下入莴笋条克拉油，垫入盘底；再下入碰头鱼克炸至金黄酥脆，捞出沥油，垫在莴笋上。
碰头鱼治净，无需腌制。
锅入宽油烧至七成热，下入碰头鱼。
炸至金黄时捞出沥油，装入垫有莴笋的盘中。
2、炸鱼时另起一锅熬料汁。锅入底油烧至五成热，下入大红袍干花椒10克爆香，放姜末、蒜末各15克炒香，加高汤克，调入保宁醋25克、糖20克、酱油10克、盐6克烧沸，分三次勾入浓芡，使汤汁稠至挂壁，加藤椒油8克、香油5克，起锅浇入刚刚出锅的炸鱼上。
锅入油烧热，下花椒、姜末、蒜末炒香，放高汤、糖、醋等料烧成味汁。
味汁浇入鱼身上。
3、锅入混合油40克（香油、色拉油按照1∶1的比例兑匀）烧至五成热，放干辣椒节60克炒至颜色棕红，放香葱节10克炒香，起锅倒入盆中即可。
锅入油烧热，放辣椒节、葱段炒香，盖在鱼上即成。
大师点拨
1、此菜中料汁要“宽”一点，且要稠至挂壁，这样才能将原料“半淹”其中，充分入味。
2、制作时注意调整时间，使炸鱼和料汁尽量同时出锅，这样二者相遇，鱼肉才能最大程度吸入料汁的味道。
3、最后盖在鱼身的那层辣椒节炒红即可，不要过火使其变糊；炒制时要放少许香油，起到增香的作用。
苦瓜烧猪尾
每逢夏季，四川百姓就喜欢用苦瓜做菜，干煸、酱烧、凉拌、酿肉蒸等花样繁多，既能败火，又可消暑。此菜用苦瓜与猪尾搭配烧熟，选料特别，做法家常，其浓郁的酱汁则是下饭利器。
批量预制：
1、猪尾50斤燎烧去毛，改刀成4厘米长的段，入沸水（水中加葱姜、料酒）焯至断生，捞出控干。
2、锅入色拉油烧热，下入葱段、姜片各80克爆香，放豆瓣酱克炒出红油，添清水50斤烧沸，打去料渣，倒入猪尾段，加适量盐、白糖和味精，大火烧开改小火煲2小时（或用高压锅压20分钟），关火捞出猪尾，原汤打渣留用。
猪尾加豆瓣、清水等料批量烧熟。
走菜流程：
1、苦瓜块克去掉白瓤，改刀成菱形块，入七成热油炸至断生。
苦瓜过油，炸至断生。
2、取一砂煲，舀入猪尾克、原汤克，放苦瓜块，调入酱油15克，加适量盐、味精、五香粉补味，中火烧至沸腾后勾芡，关火即可走菜。
猪尾、苦瓜与原汤一同入锅，烧至沸腾后勾芡装盘。
大师点拨
1、因为是家常做法，此菜烹制时不必放入过多调料，仅用豆瓣酱、盐、味精、酱油、五香粉即可。
2、批量烧制猪尾时不宜加入酱油，以免颜色变黑，影响卖相。
芽菜碎米鸡
四川省有四大酱菜，分别是涪陵榨菜、新繁泡菜、南充冬菜、宜宾芽菜，而这道菜，便是用鸡肉与芽菜混合炒制而成，做法家常、汤汁油亮、味道浓香，既能配饭，又可拌面食用。
制作流程：
1、去皮鸡腿肉克改刀成小粒，纳盆加料酒、酱油、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制10分钟；芽菜克漂洗干净，攥干水分，切碎备用。
去皮鸡腿肉改刀成小粒。
芽菜漂洗干净，攥干水分，切碎备用。
2、盐3克、味精4克、酱油6克、香油8克、水淀粉10克搅匀兑成碗汁。
3、锅入底油烧至五成热，下入鸡粒炒散，放姜末10克煸炒出香，放入芽菜碎炒干水汽，倒入碗汁烹香，加青椒圈70克翻匀，起锅装盘即成。
锅入底油烧热，下鸡粒、青椒圈、姜末、芽菜炒香。
倒入碗汁烹香。
藿香白肉
白肉的做法并非起源于四川，而是由生活在东三省的满族人祭祀时吃的“煮白肉”演变而来。清军入关占领四川后，留下一哨八旗军在成都驻守，如今的宽窄巷子，便是这些八旗子弟驻军及生活之处。随着满人入川，“煮白肉”大量出现在成都的食肆中，其大小一致厚薄均匀、平整透明皮肉相连、瘦肉粉白肥肉油润，油光发亮的肉皮犹如银丝镶嵌在肥肉边，热气徐徐，挥发出鲜美的肉香。
如今的川式料理中，用红油和蒜泥调制的“蒜泥白肉”受众最广，除此之外，还出现了许多演变口味：如想吃得清爽些，则可将烧椒、大蒜、青花椒一起剁茸，加盐或泡菜水调和，就变成了鲜辣清香的“烧椒白肉”；喜欢味浓的，则可以用炒香的豆瓣酱加蒜泥、花椒茸拌成“豆瓣白肉”，色泽红亮，辣味突出；也有人会将鲜红美人椒与鲜藠头剁碎，加白醋、盐、糖、野山椒水拌匀制成“藠头酸椒酱”，用其调拌的白肉酸甜清香，是夏季的最佳开胃选择。而这道藿香白肉，则选用川西人最喜欢的“藿香”调成味汁，它又叫“大叶薄荷”，可通气、顺气，还有一股特殊的清香气味。
炝锅兔
这是肖见明大师的原创菜品之一，将川式名菜“水煮牛肉”与“炝锅鱼”的做法结合，用豆瓣、刀口辣椒、老干妈豆豉，加宽汤煨制兔肉；调味上还加入了近些年流行的青花椒、藤椒油，重麻、重辣、浓香，十分受年轻食客欢迎。
做好的兔肉盛入碗中，淋热油激香即可。
麻酱凤尾
说起麻酱凤尾，大家并不陌生，可你知道这道菜的原本做法，并不是我们熟悉的这个样子吗？在传统做法中，此菜的原料“凤尾”（就是莴笋尖，也叫油麦菜）需要先加盐腌至变软，然后沥干盛入盘中，而浇入的料汁，则是在红油味的基础上另加少许芝麻酱调拌而成。
肖见明大师在北京的四川饭店工作了八年，他发现北方人特别喜欢吃生拌菜，品的是那种新鲜的清脆，而所配的蘸汁，则是甜面酱或芝麻酱。“生鲜蔬菜蘸酱”这一吃法引起了肖大师的
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