俗话说：民以食为天，随着社会发展越来越迅速，人们生活水平也随之挺高，体现最深的就是人们对美食的追求，现在更多人喜欢研究美食，喜欢尝试各种美食。现在信息传播速度快，人们对美食的认知不仅仅体现在家门口，更多时候去追求者全国各地的美食小吃，甚至对于世界美食也都产生了浓厚的兴趣。今天小编就带大家领略一下中国著名的菜系：川菜。
说到川菜，大家想到的首先就是辣，不错，川菜确实也是以辣而闻名，但是我们了解的川菜只限于我们看到的表面，其实四川人对辣的要求很高，不是简单的只有辣就可以，我们现在就来细细的分析一下。
今天的四川地区乃至四川菜几乎与辣椒划成等号，但论历史，辣椒进入四川盆地还不到年，用在烹饪上也就年左右，但这红辣椒味却成为川菜的关键角色，说来还是四川地区喜好辛香的偏好使然，加上这个漂洋过海运来的辣椒，四川人多称为“海辣”，其辣香与花椒的麻香也是最完美的搭配，让川人对辛香味的追求更锲而不舍，而铸就今日川菜的模样，四川地区也变成了麻辣中心。
虽说川人爱吃辣椒，但爱的是辣椒的香与色，辣只是让香与色变得更有滋有味的配角，因此川西坝子产的二荆条辣椒（俗称二金条海椒）是川菜最爱的辣椒品种，其特色为色泽红亮，香气浓郁、微辣。四川地区的气候十分适合辣椒的种植，辣椒品种也相当多，而擅于使用各种辣椒的各种香，各种艳丽颜色来为菜肴提色、提味，增香、增口感，唯独不爱高辣度的辣椒，因为太辣就尝不到其他的味，丰富的香和味儿对川菜来说是永远的最高原则，也因此才能带辣椒的菜肴做的百花齐放，若只是一辣了之，今日的川菜就不会备受推崇，因此用辣度评价川菜，对四川厨师和四川人也是一种侮辱。
四川每年的6月，青二荆条辣椒上市，色泽碧绿，肉厚质脆，辣味适中而清香，青二荆条辣椒既可以单独成菜，也可以做调味料来使用，最常见的就是将青二荆条辣椒烧到外皮略焦后去皮、调味直接下饭吃，实在是香的很，再简单烹调一下就可以当做下酒菜，再过个把个月就换成红二荆条辣椒上市了，红二荆条辣椒最适合拿来做泡椒，泡好后脆嫩依旧，色泽鲜艳，酸香微辣，是做鱼香味儿，或者各种带泡椒味菜肴的最佳辅料。到了川南地区则是尖椒及小米辣椒的主产地。新鲜小米辣椒有独特的鲜辣味儿，辣度也相对较高，特别受川南地区钟爱，因此川南菜品相对于四川其他地区来说辣度明显较高，但基本还是遵守川菜的最高原则香和味，虽辣，却是辣的让人想一口接一口，小米椒的菜品多半成菜色泽青红相见，所以朴实又不失精致。
近年在川菜中急速蹿起的辣椒就属野山椒，又成朝天椒、指天椒，早期辣度过高影响到享受美食的乐趣，而不受青睐，就因辣味在川菜中主要作为调剂口味，增加味觉层次丰富度的配角，这些年因为泡之后的野山椒具有独特酸香味，且辣味变得醇厚，醇和一些才开始在餐饮行业中被接受与使用，现在已经大量使用在菜品中了，泡野山椒其色泽为独特的芥末绿，入口辣儿酸，辣味儿在口中回味，持久而深受喜爱。其实辣椒有相当多的品种，以上重点介绍的就是川菜中不可缺少的三种辣椒，其他常用的还有子弹头辣椒，青美人椒，红美人椒，接下来重点放在烹调的应用上。
川菜使用辣椒的方式几乎是五花八门，小编在这里就用辣椒品种、形态的特点与常用基本工艺加以介绍，是在川菜中应用最广泛的方式。
以干辣椒段烹饪的成菜，辣而不燥，香气扑鼻，辣味悠长，多用在麻辣、香辣、干锅，泼辣等味型的菜品中，一些辣味低的味型中也会用于干辣椒段做提香增色之用，用途十分广泛。一般用于炼制红油、老油帮菜品提色，增色或增加菜品辣度，成菜后色泽洪亮，辣味十足。
一般用于相对细致的菜品，用量也较少，所以辣味较为柔和，色泽依然红亮，辣而不烈，一般使用在菜品中有提色增香的效果，还有就是调剂麻辣干碟用的。
指将鲜辣椒原料切成3~3.5厘米长的段，行业上专用名为“寸断”，在菜品中主要起提色，增色的辅料作用，过油的话，还有增香的作用。将干辣椒放入锅中，小火不停的翻炒，炒至干辣椒变焦、脆，然后根据成菜的要求加工成不同规格的粉状，操作的时间短，速度快，切记火力不能过大，火力大容易将辣椒炒焦，从而影响成菜的色泽，容易发黑或口味儿变苦，炒制的干辣椒一般成型后都需二次加温使用，成菜的香气纯正而厚重，口味较为柔和。
将干辣椒放入竹笆段或铁锅中，置于没有明火的灶炉上，中途不停的翻动，以便受热均匀，慢慢将干辣椒的水分烘至极干的一个过程，但是操作时间较长。一般分成薄油炕或不带油炕，薄油炕干成型后的干辣椒香气浓醇，辣味厚而不燥；不带油炕干成型后的干辣椒香气纯正，辣味芳香而不燥。
上面这些也是川菜中经常使用的辣椒类型，有的是我们常见的，有的也是我们没有听过的，但这都不是重点，重点是我们知道了川菜的主要特点，以后在享受美食的时候，也可以跟朋友炫耀一下自己对美食的了解，成为美食饭桌上全场的焦点，是不是很有成就感呢？
小编也会每天更新内容，出来讲述美食的历史和特点，也会教大家一些做菜的方法和用料，喜欢美食的您请多多
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