题图｜视觉中国
根据第一财经近年来关于上海餐饮气质研究报告显示，江浙菜和粤菜这两大清淡菜系，占据了上海餐饮的半壁江山。而上海本帮菜，素以“清淡，鲜美，可口”著称。
上海人爱吃甜，不管是烧肉炒菜，煲汤熬粥，总爱放糖。“辣”，似乎从来就和上海不沾边。
事实上，早在年，金文食品联合上海商情信息中心就曾发布了“美味金文风味指数”。数据显示，上海人不仅“辣劲”攀升，在外就餐的口味越来越重，只看外卖，上海甚至已经成为了全国最爱吃辣的地区。
以火锅，麻辣烫，串串香为代表的川菜种类，早已占领街头巷陌。眉州东坡，辛香汇，小龙坎等品牌连锁，也百花齐放。湘菜是中国传统饮食文化“八大菜系”重要组成部分，其余还有川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、徽菜。
那么作为同样“无辣不欢”的湘菜，是谁在引领潮流？
年5月，“长沙三大排队王”之一的炊烟小炒黄牛肉，即将走出地方，进军全国市场，第一站来到了上海。
随着人口大量流动以及文化互通有无，上海市场餐饮习惯有了变迁，这给了更多品牌刷新自我，也刷新市场的机会。湘菜在这场新零售变革中，机会或许在于更加标准化、品牌化的运作能力，保证口味的稳定性，打入更广的市场。
炊烟进入上海，给了上海年轻人一个新的吃辣选择，也是湘菜这一品类做国际化城市平台的重要尝试。
但在上海，炊烟能重现长沙排队王的盛况吗？其又能否成为湘菜突围的代表？
从地方口味到大众口味
相比于川菜中火锅、串串等，以底料、食材取胜，易于烹饪，因此适合大规模连锁加盟的品类。以“炒菜”为主的湘菜，扩张的道路显然困难重重。
以湘菜三大名菜之一的小炒黄牛肉为例，虽然也常见于路边食肆的菜单，但正因如此，连锁店想要做到标准化已属不易，追求差异化更是难上加难。如何兼顾原料与烹调的独到，以及烹饪流程在拓店之下的如一呢？
即使在长沙本地，能以这道菜做大连锁的，也只有以“排队王”为名头的炊烟。
在长沙，炊烟是有名的连锁品牌，作为湘菜代表被誉为“长沙三大排队王”之一。另外两家是奶茶代表茶颜悦色，和小龙虾代表文和友。
而即使是炊烟，也经历了23年，才第一次走出湖南进入上海，背后折射出湘菜连锁之难。
90年代炊烟的前身：戴家村
像上海、北京这样的大城市，人们能吃到几乎所有菜系和本土特色，从大洲到国家，从省到地方。外来人口增多带来口味多样化，各个菜系都开始拥有了自己的市场。湘菜也是如此，其近些年快速的发展，离不开自身努力，也有历史进程。
历史进程就是大城市的消费者餐饮趋势变化。数据显示，上海人爱吃西餐，爱吃本帮菜。除此之外，辣味逐渐成为他们的第一偏好。
上海商情信息中心首次发布的《餐饮风向趋势报告》显示，对于-年菜系发展，超四成受访企业依然最看好本帮菜，其次是融合菜、川菜、粤菜、火锅等，地方菜如台州菜、湘菜、徽菜都受到
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