如果把油卤技术分步骤来看，香料除了配比配方、香料预处理之外，在制作成香料包之前通过经验来多增添一道工序，这样既能够让各种香料的味道更加融合自然，而且还能够让香料包高效的散发出味道，这一步非常重要，基本上没人使用过。老卤与新卤老卤：众所周知川卤、油卤这类卤味有老卤与新卤之分，都知道老卤味道好，新卤味道略逊于老卤，因为老卤是通过时间、和各种肉类食材的油脂味道积累，再加上合理的保养所沉淀下来的味道总和，这一点是新卤不能比的，易家川菜在这里说到老卤方面的因素，这又与食品卫生和现实挂钩了，当然又是争议题目，这里不多说。新卤：新卤就是在没有任何老卤水加入的前提下，通过精确香料配方配比、复合调配之后的卤水，是刚制作出来的卤水，没有老卤的情况下，大家都会在新卤上面栽跟头，理由就是新卤味道不自然，苦、涩、异味大，香味出不来、药味重。易家川菜认为，这是大家对香料的处理、卤水调配的经验不够的原因，如果香料通过经验处理之后再制成香料包，运用到新卤水中，完全没有以上的问题，而且达到新卤的最佳最好的味道。易家川菜的文章都是有相关性的，注重每一个细节，有心人可以查阅“春蜀油卤”的相关内容。香料处理关键一、整理香料：除了易家川菜之前内容所讲的初期处理之外，香料的大小、薄厚形态是香料出香快慢的先后条件，又大又厚的香料通常出味的时间是最慢的，处理不均匀，这就是味道生、涩的关键。二、炒制香料：香料在通过预期处理之后，放入锅中，用少量菜籽油，小火煸炒，直到炒出香味，再放入纱布制成香料包。这种方法是能够让香料高效、自然出味的关键。其实市面上没有太多老卤，都是极个别情况，很多店铺在刚开业是不可能有老卤的，不管新卤还是老卤，卤菜的味道取决于制作细节和经验。易家川菜认为只要用了以上两种方法就可以无视新卤与老卤的差别。易家川菜，倡导以生活习惯来创作川菜！欢迎大家
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