今天分享一道川菜当中最有代表性的凉菜----蒜泥白肉。老成都的人都知道，这是成都小吃的当家菜代表菜。现在网上出现了很多蒜泥白肉的做法，别看他们分享得热火朝天的，其实有百分之九十的做法都不对。甚至有些做法干脆叫作北方蒜泥白肉还贴切点，因为他不是我们川菜蒜泥白肉的做法。
在川菜的做法中，蒜泥白肉是非常讲究的。首先选肉，蒜泥白肉不能用五花肉，而应该用二刀肉或者臀尖肉都可以。在煮的时候，里面要加葱、姜和花椒，既能去腥又能保持肉的原味。煮熟捞起来以后，切片的时候并非是真切，而是用手按着肉，用刀慢慢片出来的，因为只有这样片出来的肉片才能够又宽又薄。
至于调料，蒜泥白肉最主要调料有两个，第一个是复制酱油，民间有的喊红酱油。以前四川有卖的，现在卖的人少了，就只能自己制作了:就是把买回来的黄豆酱油加红糖和香料（山奈，八角，草果，桂皮），用炒锅慢慢的熬，将红糖熬化，香料熬出香味后关火即可，最后得到的就是复制酱油。第二个调料是蒜泥。这个蒜泥要用红皮独蒜才香，将蒜剥皮后捣成蒜蓉，里面要加三样东西，一点盐，一点香油，最后再加一点煮肉的那个肉汤，然后将蒜蓉和调料搅拌均匀备用。
调味:片好的白肉，先拿到肉汤里面去烫一分钟，使每一片肉都受热均匀，只有肉片热了淋调料汁的时候它才入味。同时热的肉片微卷且发亮，装在那盘子好看，我们经常说做菜要有色香味，这个颜色很重要，而且热了过后的蒜泥白肉更好吃，所以这道菜也叫作凉菜热吃。
最后淋调料，第一淋复制酱油，第二淋红油辣椒，第三淋蒜泥。这个次序不能变，蒜泥白肉突出的是蒜香，所以只用我们刚才说的三种调料就可以了。肉片抓进盘子的时候，不用一片一片铺好，直接随手抓来放进盘里就行，看起来有点起卷卷且凌乱的样子，只有这样，才能让每一片肉都均匀的粘上调料
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