十多年前，“分子料理之父”FerranAdrià和他的斗牛犬餐厅带动了全球餐饮界流行风潮，基本上所有的盘子里都会出现喷溅的酱汁、多彩的泡沫和大大小小不同材质的球体罩、不同口味的鱼子酱型颗粒……虽然年的金融危机让全球的主厨们冷静了些，但这股“分子料理”风潮也的确加速了中餐的国际化，一些极富创造力的菜品出世，开启了中餐发展的新篇章。
如今，食物图片和vlog成为了社交平台上的硬通货，人人皆媒体的食客们对于用餐的要求更加多维。要好吃，还要纳入美学趣味和价值观，避雷也就成了发博前不得不做的必要功课。
在北京，就有这么几家扛过了疫情、值得刷的靠谱中餐厅，让你可以边吃边发，绝不踩雷。
LingLong：实验系解构中餐先锋
主厨JasonLiu从中国台北到北京已有4个年头，顶着最年轻主厨（23岁即担任主厨主理餐厅）的标签以及形式颇为新颖的出品，让他在第一时间收获了不小的流量。一晃4年过去了，他的每一季新菜单仍能挑起业内及饕客的极大好奇和期待，不在第一时间前来打卡俨然就不是京城精英时髦圈层的一员。
解构中餐再重组，Jason有自己的逻辑。传统中餐在烹饪过程中完成的“五味调和”，而在Jason这里，中餐的复合滋味在最终入口的瞬间呈现于舌尖。这些固取决于他跟随擅长分子料理的法国主厨ClementPellerin工作期间的历练，更多地还是源于他对食材极富个性的解读和探索，将滋味和口感切割到极小的单位，如何提取，又如何组合，都是他在厨房中反复实验的课题。
因此，当你在他的菜单上看到“卤水鸭”、“酸汤鱼”这样的菜品时，绝不能掉以轻心。他将人们习以为常的本地食材的风味解构、重组，赋予餐桌上的呈现许多不确定性。
卤水鸭
装在玻璃杯中端上来的，看起来像是某种鹅肝料理：三个层次井然有序地堆叠，最底层是带皮鸭翅拆出的卤水鸭肉，中间厚厚一层是鸭肝丝绒酱；搭配生的及煎香的鸭肝，用鸭汤和淡奶油煮出丝绒酱的底，再注入氮气增加空气感；顶上一层冻状深褐色，原来是用卤水汁和鸭汤做成片状啫喱，摆盘后略烤融化，根本就是法餐经典酱汁的模样，然而入口却是纯正的潮汕卤水味！
酸汤鱼
餐盘中看到的怎么都是标准的日料立鳞烧，鱼肉旁边又搭配了几抹酱汁和泡沫，“酸汤”由侍者手持白色瓷壶在客人面前缓缓倒入盘中，是标准的高级西餐厅中常见的形式。在滚烫的汤汁倒入餐盘的瞬间，一股熟悉的香味瞬间蒸腾扑鼻而来。酸汤是老老实实用四川小米辣来煮的酸米汤，但主厨小心机地将木姜子汁制成了泡沫，他希望木姜子的香味是轻盈的，在客人品尝这道菜时“若隐若现”。立麟烧的酥脆鱼皮和细嫩鱼肉，较之黔贵酸汤鱼又多了几分脂肪醇香和口感层次。
酸菜白肉
低温慢煮36小时的西班牙黑猪肉薄片端上桌后，在客人面前徐徐倒入高汤，入口却是浓郁地道的东北酸菜香味，简直让人失笑。细细端详，盘中并不见一片酸菜，是用法式高汤的方式将东北酸菜、猪骨和鸭肉熬成肉汤，浓缩风味，然后澄清。肉片下垫着新鲜竹荪，宛如东北酸菜白肉锅中的“粉条”，饱吸汤汁，滋味十足。西洋形式里，装的是地道中国味道，这样对比强烈、充满反差乐趣的体验，着实充满惊喜。
超级飞：勇于自嘲的高级“苍蝇馆子”
能在严肃的北京、设计感十足的酒店开出一间“超级苍蝇”川菜馆——Superfly的，绝对是个会玩儿的团队。
年，米其林发布首次《北京米其林指南》，北京瑜舍的京雅堂摘得一星。带领京雅堂摘下一星的行政总厨李冬师傅拥有近30年的烹饪经验，因家中有长辈从事餐饮行业，打小儿他对这个行业就不陌生。18岁就踏入餐饮行业的李冬身上有一种不多见的学究气：他喜欢研读老菜谱，尝试复原一些失传的佳肴，比如王世襄老爷子家里做过的口蘑烧四季豆；也喜欢琢磨食物和背后的文化，探索中西餐的融会贯通。
春夏之交，李冬与团队琢磨已久的超级飞Superfly终于揭晓，灵感源自四川的“苍蝇馆子”，以更为年轻鲜活、国际化的视角诠释热辣川菜，同时融入了充满未来主义的美学趣味。
形成于明清时期的现代川菜是中国美食中极为重要的组成，四川人流沙河（著名作家、诗人）曾经描述家乡的“苍蝇馆子”是“店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好”，其中不无戏谑，其实从民国开始，少城附近的街巷中就不乏人气旺盛的红油小馆，店堂不一定逼仄，环境也干净卫生，但是菜品一定要味道好，且价格亲民。
Superfly将“苍蝇馆子”搬进了一个新波普风格的复古未来主义空间，这个由AvroKO的设计团队联合出品的小餐馆，空间中充满了鲜艳的色彩、对比强烈的色块，功夫漫画和流行文化海报的墙纸，充满时代风情的霓虹灯，又有多个屏幕装置的墙面，混合80年代的功夫电影和童年卡通……复古元素与未来构想创造性地融合在一起。
Superfly的菜单呈现并不复杂，看上去都是耳熟能详的钵钵鸡、钟水饺、甜水面等。
乐山名菜钵钵鸡
李冬在食材选择上一遵循传统，辣椒花椒等香料都坚持从四川采购，鸡肉则选择了北京本地最好的品种黄鸡，整只鸡烹制后现拆。辣椒面和红油必须厨房新鲜自制，考虑到酒店客人来自世界各地，李冬略略降低了红油的辣度，而增加了更多如葱油的香气。
甜水面
这种粗如筷头的面条口感劲道弹韧十分有嚼劲，因使用四川特别的复制酱油，入口后微甜微辣依次展开，香味层次丰富，回味悠长。面条必须每天手工制作，煮透的面条从表面到面芯都要保持弹性和嚼劲，是个功夫活儿。
蒜泥白肉
SUPERFLY的蒜泥白肉同样坚持选取后臀尖的二刀肉，切成手掌大的半透明薄片，而于传统蒜泥之中还加入了炸香的蒜末，即增加了一层香味，也让习惯西餐的客人入口时能捕捉到一缕熟悉和亲切。
鱼香茄子
咸鲜香辣的鱼香茄子加入了焦糖酱汁，这本是源自西餐饼房的酱汁，李冬创造性地将辣酱油和香醋与焦糖酱汁融为一体，为传统的鱼香茄子赋予了全新的风味。
na+：“教堂”Gallery里的fine-dining中餐
na+拱形的屋顶设计如洞穴如教堂，大片的低饱和度橙色和墨绿色大胆地泼洒开来沉稳又灵动。橙色是难以控制的颜色，na+的墙面以不同饱和度的橙色调配而成，表面处理成丰富的肌理质感，明亮而不躁动，醒目又温暖。搭配系列的白色抽象雕塑和装置艺术品，宛如一个小型艺术馆。
而Q先生并非餐饮人，十多年的时装原创设计资历和经验令他看起来更像一位设计师或艺术家。他以一种与传统餐饮行业全然不同的视角和方法打造了na+，像是一条闯入鱼群的鲶鱼。
在菜单设计上，na+再一次不按牌理，打破和重塑贯穿了所有的菜品，不拘泥于某一菜系，北京菜、川味、粤菜、潮汕口味……都可能出现在na+的餐桌上——以新的出人意料的形式，菜品视觉上是全然的当代西式风格，却又能保持中餐的镬气。
松香乳鸽
只看菜单上的名字，再大致了解na+的菜品定位，大约都在期待一只脆皮乳鸽。待保留一只小爪子的乳鸽被罩在玻璃罩里端上来，你可能会会心地暗暗点头——原来还汲取了北欧自然野趣的摆盘风格。侍者点燃玻璃罩里的香茅草和柏木碎，让烟气在罩内缭绕数十秒——熟悉分子料理的人对这一形式早已不觉新奇。捏着鸽爪送到嘴边，入口令人诧异——不是粤式乳鸽呢，竟然是潮州卤水的卤鸽！“松香”也并非来自上桌后玻璃罩里的烟熏，那只是个障目的小游戏，与分子料理无关。鸽肉中的熏香来自老老实实的中式熏制方法，在大锅中炒香柏木木屑、老北京高碎、以及红糖，将卤好的乳鸽架于其上熏制约半小时。摆盘时候，乳鸽下面垫了一块盐饼，上桌前提前将盐饼烤至度，好让乳鸽保持温度。好似一场反转迭出的演出，一只小小的鸽腿吃出了一波三折的惊喜，立刻勾起好奇心，对于非传统中餐食材又是如何拆招呢？
脆烧澳洲M5牛肉
na+的另一道招牌菜脆烧澳洲M5牛肉在餐盘中状如牛排，表面可见煎制形成的酥壳。切一块就会发现，不是三分熟也不是五分熟，竟然做成了全熟。而一尝便知，并非西餐牛排的滋味，却是每个人都熟悉的卤味牛肉的味道。原来是将M5的澳洲牛肉以低温慢煮的方法、用中餐传统卤汁来卤制，再放入冰水中锁住肉汁。最后使用高温油炸形成酥壳，在锅中挂一层甜鲜口味的薄汁——原来不是西式的煎制。
Q先生谈及对菜品的预期，“我希望客人在这里品尝到的中餐是精致的，是有仪式感的，不再是繁杂凌乱的，但同时它一定是好吃的。”的确是好吃的，每一道菜品入口都是国人熟悉的经典中式风味，不需要有理解的过程就能被全然接受，而在形式上又是现代而优雅的，按位的餐盘，便于食用的形状和大小，可以方便地使用刀叉或筷子，同时欣赏着爵士乐的演奏——一种全新的用餐体验就在这个空间中形成了自己的场域。
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