前一阵香港美食家蔡澜在综艺节目《天天向上》里，被问及“想让哪道菜消失”，蔡生居然冒天下之大不韪，公然炮轰几可称作国民美食的火锅，认为其只不过是把切好的东西扔进去煮熟，是“最没有文化的料理方式”。
原本这场风波过去数月，已几乎尘埃落定，没想到最近又再起波澜。3月28日，重庆火锅协会会长何永智对蔡澜发出挑战信，表示蔡澜的言论对重庆火锅造成巨大的伤害，并誓要把重庆火锅开到香港，让香港人也爱上重庆火锅。
为反驳关于“火锅没文化”的观点，何会长提出三点：
现代饮食百花齐放，兼容并包，没有好坏之分。重庆火锅经百年发展，风靡全球。重庆火锅是药膳，配料复杂，“制作工艺及用心程度远比中餐中的任何一道菜”。前两点无非是表示“火锅好吃，又受欢迎”。好吃与否是个人口味，不必探讨；火锅的广大受众想必无人会否认，蔡澜亦没有质疑这一点。
那么最主要的争议点，就在于“火锅的技术含量”。蔡澜认为吃火锅无非就是“切一切，煮一煮”，何会长则花大篇幅来宣传火锅底料的制作之精细复杂。但火锅吃法简单也好，调配复杂也罢，终归都是制作技术难度的层面。
火锅没文化，但到底什么是“文化”？
我们需要回到这个问题：蔡澜说火锅“没有文化”，那么到底什么是“文化”？《现代汉语词典》对“文化”的定义是“人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和”，意即“万物皆文化”。
经史子集、龙肝凤髓固然是文化，鸡毛蒜皮、柴米油盐亦是文化。在这个自媒体时代，文化更是百花齐放，没有高低之分。
从这个层面来说，“火锅没文化”肯定是个伪命题。例如，一桌好友共同围炉夜话，吃得热火朝天，酣畅淋漓，这便是火锅文化的魅力之一。何会长说火锅“风靡全球”，则体现了火锅极强势的流行性与传播性，流行文化当然也是文化。
不过，如果停留在“万物皆文化”的宏观范畴，那么也就失去了讨论的意义。蔡澜批评火锅是“最没有文化的料理方式”，实则说的是“最没有技术含量的料理方式”。
说火锅没技术含量，可不是蔡澜首创的
其实，蔡澜并非第一个质疑火锅的美食家。袁枚在《随园食单》的《戒单》一章中，将“火锅”同“苟且”、“暴殄”、“纵酒”等并列，视为饮食陋习之一。
冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。——袁枚
袁枚以为，火锅有两大缺点：
太过喧闹；忽视食材特性与火候变化，烹调粗糙。必须说的是，袁枚乃江南人士，他所批判的江南火锅通常为清水锅，稍好些也就放些菊花瓣之类，图个清雅。
事实上，除却底料配制繁琐复杂的重庆火锅，其它各类火锅亦各有门道。如梁实秋等京城故老说起涮羊肉，无不称道东来顺、正阳楼的片羊肉技术；潮汕牛肉火锅的卖点，从来都是“庖丁解牛”，能把牛分解得细致入微。
但无论如何，以上终究都属于底料或刀功范畴，皆是关于食材的预处理，依旧没有解决“宜文宜武，宜撤宜添”的火候管理问题。
涮肉是种“残缺美”
于是这就一清二楚了，蔡澜所指责的“没文化”，与其说针对火锅，不如说是针对“涮”这项烹调技法。
要炮制出一道完美的菜肴，除先期的食材甄别、后期的摆盘之外，中程的烹饪加工环节可分为“刀功、火功、调味”这三大位面。
中餐“四大菜系”尤其具有代表性：鲁菜奠定中华烹饪技术体系的基础，淮扬菜精于刀功，粤菜长于火功，川菜以调味见长。纵观全球其他成功的菜系，亦跳脱不开这“三位一体”。
但亦有少数菜色，是欠缺这三项中的一项或两项的，如日本的刺身。中式火锅亦然，厨师所能把握的，仅有切配和锅底环节，剩余部分尽皆交给食客自行定夺：肉是生了还是老了，概不负责；麻酱蘸得太厚，韭菜花加多了太齁，概不负责；即使考究如重庆火锅，也有食材煮入味了太辣、牛油没沥干净太腻之类的潜在可能。
重庆火锅的“原罪”
重庆火锅已成功申请为国家级的非物质文化遗产，毋庸置疑是有丰富文化底蕴和传承的食物。不过，正因为火锅的巨大成功，却在此消彼长的餐饮市场中，不断抢占其他菜系的生存空间。
从口味上讲，辣味其实是一种刺激神经的痛觉，在这轻微的疼痛过程中，身体会产生让人愉悦的内啡肽。吃辣会让人开心，却也会让人上瘾。
而且习惯辣味之后，味蕾对于辣味的耐受度提升，却也同时降低了味觉的敏感度。这就是为什么吃惯辣的人，再吃其它食物会觉得淡而无味、难以下咽。身边就曾经有四川人吐槽离开了四川，别的吃着都像shi…….
基于这些原因，辣味食物具有极强的传播性与统治力。人们寻求味觉刺激，寻求酣畅淋漓的感受，所以以辛辣为卖点的川湘菜与火锅大行其道，人人莫不为辣痴狂。
我前几年去到扬州，这座淮扬菜的大本营已然被火锅攻陷，昔日的望月路美食街俨然成了火锅一条街，比重庆还重庆。纵使在国外留学期间，中国同学聚会亦首选麻辣火锅，须知座上可都是被认为“不能吃辣”的华东、华南的朋友。
您可能会说：“适者生存，这恰好证明了火锅好吃啊”。毫无疑问，火锅能风靡全国乃至全球，那是火锅的本事，何罪之有？
火锅不仅受众广大，更因省去了厨师开支，而得以迅速降低成本（姑且不论重口味可覆盖劣等食材）。对照其它餐馆，有着双重的竞争优势，因而在餐饮市场上无往不利。长此以往，资本严重倾斜，中国的餐饮市场，尤其中低端市场会单一化、畸形化。
当厨师无法为食物带来增值，没厨师的店反而生意更好，何其讽刺？资本的逐利性，使其永远倾向于那些高客流、低成本的企业；餐企老板也更情愿把有限的资源投入到变现能力更强的营销环节。这个年代，真的还需要厨师技术吗？
真的不希望有朝一日，当我们给外籍友人介绍中餐时，就只拿得出火锅。如果真到那时，我们还能骄傲地说出“中华美食博大精深”吗？
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