炖一只鸡，中央厨房的做法，与厨师的做法有什么不一样？
工业菜品如何做到标准、生产、口味、品相统一可控？
数字化时代，央厨如何共享供应链？
4月29日，数智餐饮·央厨数字化与菜品工业化峰会暨川菜产业城招商推介会在郫都区举行。来自全国各地的知名食品、餐饮企业负责人，以及行业专家共聚一堂，探讨如何抢抓数字经济发展新机遇，推动食品饮料产业迈入数字经济新蓝海。
中央厨房，是供应链与数字化技术相结合的具体实践，对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平，做大食品产业，培育发展新的业态产业模式，推进产业结构转型升级和经济高质量发展，都具有重要的意义。
“门店租金上涨、工人工资上涨，制约着餐饮业的发展，但是如果把大量的前置工作都放到央厨去做，比如说采购、清洗、切菜、做菜这些以前都是门店做，全部放在央企去做，成本就可以大大降低。”谈起央厨诞生的背景，步科食品与餐饮行业总经理罗杰说，央厨可以服务大量的企业，解决了供应链问题，解决了成本问题，还解决了厨余垃圾问题。
研讨会上，益海嘉里丰厨、锦峰工程技术服务有限公司、美国普度大学餐饮与酒店管理马婧博士、金蝶餐饮事业部、金蝶餐饮事业部、分别围绕“数字化时代的央厨共享供应链”“关于中央厨房及工业菜品发展趋势”“数据驱动的智能餐饮管理”“数字技术对现代餐饮的重要性”“央厨设备的数字化发展趋势”等作交流发言，共商新机遇，共话新发展。
利用央厨设备，24小时做成腊肉，还不含亚硝酸盐；用固态射频解冻，可以回复猪肉新鲜感95%以上，不化水，肉质鲜红……研讨会上，一系列“厨房革命”让人耳目一新。“超大的央厨可以批量化生产更多的美味，口感还可以复原大厨师菜品的95%。”罗杰指出，以后门店不一定要有专业的厨师，央厨也不一定要有专业厨师，但是厨师干嘛去了？他们专门负责开发新菜品，然后再把菜品的小锅工艺转化成央厨的大批量生产工艺。
探索食品产业“厨房革命”，在位于郫都区的川菜产业城，由步科规划建设的数字化央厨体验中心已经落成。在这里，你会感觉到做菜变得非常简单。据了解，步科中央厨房生产车间通过使用射频解冻工艺，现场复原工艺，液氮速冻工艺等一系列创新的、标准化的央厨生产工艺，可制作出不添加任何添加剂的、标准化的、去技能化的工艺菜品，且菜品口感复原度可达到95%以上，在有效保障食品安全的同时，又能完美替代传统厨师锅内工艺，保证食品口感和风味的高度一致性和还原性。
“食品饮料与餐饮的转型升级，离不开产业化与数智化的链接。”郫都区相关人士介绍，该区正依托川菜产业城建设，倾力打造川菜产业高地，围绕产业改革创新和转型提能，优化功能配套和发展环境，实现企业赋能。
为进一步拓展产业链条、挖掘川菜文化，郫都区规划引进了总投资亿元的川菜小镇项目，构建川菜嘉年华美食区、川味芯park研发区、川菜之都智库联盟、川味原乡文化教育交流区、川菜绿谷农业区、川西故事林盘民宿区“六大功能体系”，打造一二三产业深度融合的国际川菜交流推广中心和川菜美食文化旅游目的地。
作者/来源：郫都发布
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