导语：从菜系的角度看，川菜、粤菜、鲁菜、浙菜、徽菜、湘菜、闽菜、苏菜构成了中国公认的八大菜系，从操作技法角度看，又有炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖等等。笔者此前曾经研究过“熘”这道技法，越发对中国美食的博大精深更增敬畏！熘按照颜色可以分为白、黄、红熘，按照技法有滑熘、软熘、焦熘、水熘、醋熘、糟熘，每个熘法的打法虽然差异不大，但适用食材、达成效果完全不同，一个手法就是一片新天地。
随着时间的推移，尤其是进入21世纪90年代后，随着羊肉串、拉面、川菜等放之四海皆准的美食以商业化速度走向全国，其中新晋一个美食技巧，融合了南北大菜的特点，就是蒸菜。
蒸菜在各个菜系中均有提及，如粤菜中的清蒸鱼等，更有湖北仙桃，湖南浏阳，江苏常熟被誉为蒸菜之乡。聪明的中国新时代食神们，汇总了各个菜系的特点，将名菜与家常菜、甚至胡同中的小菜巧妙组合，陆续出现了一系列的商业化蒸菜品牌，如蒸膳坊等等。
蒸菜的最大特点是火大、水多、时间短，效果是最大限度地锁住食材中的营养和原味，这也侧面说明了什么食材最适用于清蒸，当然是新鲜蔬菜、海鲜，各别回锅菜，如蒸肉也有相当市场。
从蒸菜的分类来看，不去搜索，个人总结，可以分别，蒸蔬菜、蒸鱼类、蒸肉类、蒸海鲜、蒸谷物类。。。。。，总之，一道蒸菜、一桌蒸菜聚集的美食会让人产生不同的感受，越发在味道越来越重、添加剂越来越多的今天返璞归真！
适逢周末，简单做了3个蒸菜，组成了周末餐桌，希望给朋友们一些启发，也能在蒸菜的制作方面多交流沟通。
一、蒜蓉开背虾
这个菜是经典的蒸菜之一，蒜蓉的制作尤其重要，大蒜切末，适当切一些葱末辅料。热锅凉油，先把桂皮、花椒、香叶炸透，炸出香味后，油温到4成后，放入蒜末、葱末。这个可以大量制作储备，可以用于蒸生蚝、扇贝类，调料通用。然后在蒸菜时，可以加入盐、鸡粉、蚝油、生抽调味，依据个人品味。
大虾处理的要点是去掉头部的虾囊，同时用剪刀减去虾须和虾头刺，关键是去掉虾线，这里有个学问，就是虾线有2条，之所有开背就是去掉两条虾线，可以用牙签挑，也可以直接用刀开背后取出虾线。就是这么简单。
大虾开背去虾线处理好的开背虾炒香叶、花椒】桂皮锅中水开后，放入蒜蓉开背虾，蒸8-10分钟，出锅，清香四溢！
二、爙白菜
这个菜也叫佛手白菜，是一道很多人都没有听说过的很有品味的蒸菜。传统做法是将白菜帮过开水后，在之间划几刀，然后卷上肉馅，在拉开形似人手。故有此称谓。
十几年前，这道菜就是保留曲目，不过现在做了改良，直接用娃娃菜来做，不用拼形状了，效果一样很好。
制作过程：猪肉馅肥瘦相间，，加淀粉、盐、少许生抽、盐、鸡蛋一个、胡椒粉、五香粉，拌匀备用。娃娃菜焯开水后，卷馅料后装盘，直接下入锅中。这个菜应了中国菜的所有要求，色香味形！
娃娃菜馅料过开水效果摆盘三、蒸肉
蒸肉的种类太多了，冀东的承德、张家口的农村依然保留着蒸肉的习俗，也是春节必做的一道大菜，五花肉过油，同时去油，上好糖色，调好作料，切片冷冻，待上桌前，上面撒上葱花姜末，放些酱油提味，大火开蒸，肥而不腻；南方则有粉蒸肉，做法很多。
这道蒸肉是老父亲的最爱，简单讲，就是先制作红烧肉，然后在吃的时候再蒸一次，而且可以反复蒸，蒸的次数越多，油性越小，味道越醇美。今天只做了一道红烧肉，锅中放油，先炒白糖至黄色，放入小块五花肉炒，然后一如放入香料，葱姜，加开水后，炖40分钟后出锅，剔除香料后，稍微放至微凉后，起锅蒸10分钟，这是蒸肉的首道火候，很棒！
总结：实际上，蒸芹菜叶、蒸茼蒿属于蒸蔬菜类，蒸肉、清蒸鸡属于蒸肉类，蒸海鲜又是其中很重要的一部分，现在还流行将红薯、芋头、玉米一起做五谷蒸！很容易就做出一道与众不同、营养丰富的蒸菜宴，这手功夫既好学，又不好学，因为一道蒸菜简单，但是8道以上的蒸菜练好了，就不易了。
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