根据《年轻人喜欢的潮生活：年3月份酸菜鱼品牌影响力TOP10》榜单，我们研究了21家酸菜鱼单品品牌，做了一个行业认知地图。
酸菜鱼这个火爆单品对中国餐饮业的发展有什么借鉴意义？
酸菜鱼品类的市场格局是怎样的，有哪些战略机会？
今天，我们来解读一下其高速发展的底层逻辑。以下，Enjoy：
近三年来，酸菜鱼进入市场爆发期，成为餐饮新风口。
早在年美团发布的《酸菜鱼市场发展报告》中，酸菜鱼在美团系搜索次数就超过了黄焖鸡。
这个结论有没有依据？我们来看一看：年，全国餐饮收入亿元，比上年增长9.4%。
据不完全统计，酸菜鱼市场、、三年收入分别为93亿、亿、亿，年增长率均超过30%，显然餐饮新风口这个结论是成立的。
一、超级大单品的增长公式
超级大单品有三种常见的打造方法：
第一种，打造一个全新品类。因为产品过于创新，客户认知度非常低，单个企业要替整个行业付出客户教育成本，显然营销难度极大，但是一旦打开局面，往往能形成一家独大的行业格局。
第二种，在产品功能之外赋予新的价值。能够与产品功能结合的新价值，往往是品牌价值，而品牌是无法一步登天的，运营成本和营销成本偏高。第三种，在已有成熟产品上进行迭代升级。有成熟产品作为铺垫，客户认知成本偏低，但是行业门槛往往也低，容易导致同质化竞争和价格战。
酸菜鱼是如何成为超级大单品的？我们给出一个增长公式：
超级大单品=熟悉+意外+客户感知价值
对照增长公式，大家就明白了，酸菜鱼品类是采用第三种方法打造出超级大单品。
1.什么叫熟悉？
熟悉，就是客户认知成本低。具体来说，酸菜鱼在中国不是一个横空出世的全新菜品，它是川菜正餐中的一道知名家常菜。年，统一推出了超级大单品：老坛酸菜牛肉方便面，年销售额达到40亿元。由此可见酸菜具有非常广泛的客户认知基础。
2.什么叫意外？
意外，就是产品功能或者客户体验有大幅升级。我们来看一下传统酸菜鱼的缺点：第一，传统酸菜鱼是一道流传甚广的川菜家常菜，对厨师依赖度非常高，即使同一个品牌的不同门店，生产出来的口味和标准也大不一样。
第二，传统酸菜鱼属于高热量、重口味，油多、盐大、调味重，而且酸菜的制作工艺，也容易产生亚硝酸盐，与健康饮食有一定的冲突。
第三，传统酸菜鱼份量偏大，属于多人聚会型食品，偏社交属性，无法满足1-2人小份需求。
第四，传统酸菜鱼制作时间和消费时间偏长，典型的中餐正餐菜品，离快餐属性较远。新酸菜鱼的“意外”，是品类改良，具体体现在：①快餐化。快餐化的基础，在于去厨师化、工业化生产和稳定的供应链，降低了客户对时间的决策难度。
②零售化。把大份价格贵的传统酸菜鱼，改良成小份化，降低了客户对价格的决策难度。③优质化。很多品牌对酸菜、鱼、配料、汤料等食材进行优化迭代，形成了不同的派系与产品风格。④数字化。行业知名品牌普遍都建立了
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