01刚做好的辣卤红油是一个什么状态
刚制作出来的辣卤红油，在某种程度上来说，只是用手工将其多种调料、香辛料配方通过单纯加热之后，在临界点激发出的调料优势，再相互融合在一起形成底料性味而已，虽然从颜色、香味、麻辣度上来观察很不错，易家川菜认为它们没有经过自然的物理融合规律，还没有其它物质氨基酸的交合，所以就只能算是一种底料。02食材油脂、胶质和辣卤红油叠加才更醇厚
当我们开始卤制，多种食材进入卤水后，食材本身自带的胶质、油脂、氨基酸就会在缓慢受热的过程中，也逐渐地溶解，形成了一种油脂层。易家川菜认为，这种油脂层夹杂着多种食材油脂香、饱和香料之后才形成的卤香。然后再与辣卤红油混合在一起，叠加出更醇厚的辣卤香味。如果每次都卤制油脂量重的食材，卤水里面的辣卤红油才会越来越多。相反油越来越少。此状态下的辣卤红油越来越香浓。03现捞卤水的麻辣吸收效应
现捞卤水为了让其突出麻辣，都会在后面进行增辣，然后往卤水里面加入魔鬼椒、小米椒、辣椒王、花椒这些增麻增辣调料，这些调料进去之后麻辣味去了哪里呢？易家川菜认为，麻辣既溶于水，也溶于油，也就是说麻辣味一部分溶于卤汤，让卤汤变麻辣了，另一部分被辣卤红油吸收走了。溶于汤的一部分又会被食材分别吸收。吸收一次，麻辣降低一次，所以卤汤麻辣不稳定。但是被卤油吸收的这部分就相当耐用耐辣。辣椒和花椒用两次过后就失去了效果。辣卤红油当然就越来越麻辣。04除了卤水，同行们都怎么用辣卤红油
制作量大的前提下，当各种食材都到了预设卤制时间，关火开始泡卤程序的时候：一、我们就会用密漏配合，在现捞卤水里面舀出5到6斤辣卤油，然后放在一边自然晾冷，让这部分辣卤红油温度降低。二、当时间泡够，把全部卤菜都现捞出来，放到分拣台，自然冷却后，这个时候就用到了辣卤红油，因为热卤菜温度高，刚捞出来的卤菜会有大量蒸汽要散发，所以热卤菜不够光亮，但是卤菜温度降低后，再用之前舀出来的辣卤油拌一下，麻辣味和香味就才会成倍增加，事半功倍。三、最后再留出一小部分用来当调料，顾客称好装袋后，往袋子里面舀上一小勺辣卤油进去，更耙味，让这个味道增加一倍。
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