花了不少金钱和时间学习火锅底料的炒制，自以为有了“技术”一定能够成就“火锅事业”，不想本应该是“麻辣醇香”的红汤火锅吃起来却没有香味，好囧！火锅味道不够香，原因何在？
混合油火锅“火锅不香”是很多新手遇到的一大困惑，网络问答平台这类问题也非常多见。有人询问，为什么火锅底料炒不出香味。有人疑惑，为什么火锅吃起来不够香。还有人不明白，刚开始还是蛮有味道的，为什么一会儿就变得没有香气，且味道就如同这世道人情一样越来越淡了...
纯牛油火锅根据学员反馈和川菜世家的经验，原料质量、处理方法、炒料程序、火候把握、油水比例均是导致红汤火锅不够香的“重灾区”，新手们斤斤计较的“香料配方”反而并不那么关键。
原料质量
清油火锅一般炒制混合油火锅底料会用到干辣椒、花椒、牛油、猪油、菜籽油、香辛料，或豆瓣酱、鸡油等，每一种主要原料的质量都会影响到火锅口味。最简单的例子，辣椒质量不好则不香不辣，或辣而不香；20元一桶的豆瓣酱与元的郫县豆瓣自然无法相比；优质精炼牛油的口感是“大路货”无法比拟的。
牛油前处理方法
各种材料的前处理因使用目的不同，方式不一，这里仅以糍粑辣椒为例，你可能会发现机器制茸与手工捣砸的口感都会不一样。前处理不认真，成品质量就会打折扣。
清油火锅炒料程序
红汤火锅底料虽然万变不离其宗，炒制程序却各有规范。放豆瓣或不放豆瓣，炒制原则不同；香料先放后放，如何处理，也会影响味道口感。
火候把握
火候的把控是炒制火锅底料相当重要的环节，油温控制、时间把握是否准确都能让你的火锅底料口味大变。所谓细节决定成败，其中有各种技巧，以香料投放而言，如果油温过高，放香料前必须烹入白酒，否则难以发挥香辛料应有作用。
油水比例
红汤火锅调配锅底时的油水比例也很重要，这方面要分南北口味，川渝地区口味的油量在6斤左右，汤水占1到2斤，底料1斤，这样吃起来味道大过瘾，北方口味的油量在1到3斤的样子，汤水占主要，底料可以适当再增加一些，因为北方人不重油，所以底汤要下功夫去熬制才行，要体现鲜味。
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