咸鲜味具有咸鲜清香的特点，是川菜常用味型。主要用盐、味精、鸡精等鲜味调味品调制而成，在具体制作过程中也可根据菜肴的风味要求加入白糖、酱油、胡椒、姜、葱等调味品，调制过程中还要注意咸味适度。
咸鲜味的调味方法有白油咸鲜、白汁咸鲜、红汤咸鲜、以及用奶汤、清汤菜的咸鲜，共四种。
白油咸鲜:所谓白油，是指猪油的色白无瑕。使用兑汁芡。用于熘、炸、爆的菜肴时，主料先用适量的盐、料酒、水豆粉码味码芡，使原料有一定的咸味基础，在将盐（酱油）、水豆粉、味精、鲜汤兑成滋汁，锅内烧油至五成热（五成热用于炒，三四成热用于熘，七八成热用于爆），放入原料炒散籽，下入辅料炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油后起锅装盘即可。如:白油肉片、火爆肚头、熘鱼丝。
熘鱼片白汁咸鲜:要求成菜色白，芡汁晶莹似浆状，如:玻璃芡、清二流芡。一般适用于烧、烩、焖一类菜肴。
先用朱油爆姜、葱至香，掺入鲜汤（奶汤）烧开，去姜、葱不用，下主料、料酒、盐，待主料煮软后，放味精、用水豆粉勾芡，淋入鸡油即可。
如:白汁素烩、白汁鲜鱼
白汁江团红汤咸鲜:一般多用于红烧、黄焖等烹制方法成菜的菜肴。
原料入锅，用油炒制，参入鲜汤，烧沸后打去浮沫，放入糖色或酱油调色，再加入料酒、盐、姜、葱等调料，用中火将原料烧制熟软入味时，放味精、鸡精提鲜，将汁收浓或勾水淀粉即成。要求色泽红亮。如:红烧什锦、干烧牛蹄筋。一般只能用二流芡，芡汁不能太浓。
红烧丸子干烧鹿筋用于清汤、奶汤菜的咸鲜味:只用盐、胡椒、鸡精调味。如:清汤鸡元、清汤丸子、开水白菜、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼等
奶汤鲍鱼开水白菜咸鲜味主要运用于鲜味较浓、无腥膻味的蔬菜和家畜等原料的菜肴制作。
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