酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酿制酱油，需要两大类原料：蛋白质原料和淀粉原料。黄豆的蛋白质含量越高，表示黄豆的品质越好。而黄豆的蛋白质含量与黄豆的品种、产地以及种植当年的环境因素都有着紧密的联系。
除此之外，还有一点非常重要，那就是要尽量选择由非转基因黄豆制成的酱油，这样的酱油，更有益于身体健康。所谓我们平时所看标签上的脱脂黄豆，就是将黄豆去掉油脂后制成的豆饼。
豆粕（脱脂大豆）与黄豆一样，脱脂黄豆的蛋白质含量也是一项重要指标，一般来说，优质脱脂黄豆的蛋白质含量在47--48%，而稍差一些的脱脂黄豆，蛋白质含量只有42--43%。
大家都知道，蛋白质是鲜美味道的来源，酱油鲜美与否，从原料上来看，与黄豆中蛋白质含量的高低是密不可分的。
麸皮再来看看淀粉原料：淀粉原料包括小麦、面粉，还可能包括麸皮。麸皮就是小麦壳，一般来说，优质的酱油不太需要这种原料。这是因为，麸皮的作用是在发酵和制曲的过程中，可以保持原材料的疏松，一般适用于低盐固态的酱油。
酱油的发酵方式分为“高盐稀态”和“低盐固态”两种。高盐稀态的特点是：发酵时间长（3--6个月之间）、发酵温度低（25--30°C之间）、盐水量高、风味好；而低盐固态的特点是：发酵时间短（15天左右）、发酵温度高（40--50°C）、盐水量低、风味稍差。
由以上对比可以看出，要想买到味道鲜、品质好的酱油，最好选择发酵方式为“高盐稀态”的产品。
酱油的酿制过程很复杂，每一个步骤都需要精密控制、严格检测，不过，酿制的原理说起来并不复杂。
首先，要将蛋白质原料与淀粉原料进行高温处理，也就是将原料蒸熟，让蛋白质原料适度变性、淀粉原料适度糊化，这会利于将来的发酵，也能起到灭菌作用。随后，就是在原料中添加霉菌，进入制曲过程。在这个过程中，原料中会产生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，酱油醇厚鲜美的味道就与这些酶的作用息息相关。
接下来就是加盐水，进行发酵。发酵方式就是刚才提到的“高盐稀态”和“低盐固态”两种。酱油的发酵过程中，由于蛋白质水解，产生多种氨基酸，这，就是酱油味道鲜美的奥秘所在。除了鲜味，酱油还拥有一系列的复合味道，如甜、酸、咸等，这些味道，也都是蛋白质原料和淀粉质原料在分解和发酵的过程中产生的。
发酵之后，就可以提取酱油了。酱油的提取有两种方式：一种是采用压榨的方式提取，这样提取出来的酱油浓度较高，品质也较好，也就是只有“一道原汁”；另一种更为普遍的酱油提取方式被称作“淋油”。淋油的提取方法就是在发酵结束后的原料中，添加盐水浸泡，然后抽提出酱油。一般情况下是添加三次盐水，浸泡三次，这样可以提取出共三道酱油，每道酱油的浓度由高到低。这有些像我们平时泡茶，前面泡出来的茶会比后面再加水泡出来的要浓，这样就产生了我们常见的“头道鲜”、“二道鲜”等产品。
酱油提取出来以后，还要经高温灭菌、调配、过滤、检测以及灌装等多道工艺，才能最终出现在市场中。这其中，值得一提的是过滤的过程，大规模酱油厂采取的过滤方式为硅藻土过滤，更高端一些的产品，还会使用膜过滤的工艺，经过这样的工艺过滤的酱油，质地均匀而稳定，品质也较高。一些规模比较小的的酱油企业，可能会省掉过滤这一过程，而仅仅通过自然沉淀的方法来处理，这样的酱油成品中会出现杂质。因此，在挑选的时候，有无杂质或沉淀物也是一项比较重要指标，需要特别注意。但是纯手工制作的酱油，少量沉淀是不可避免的。
在江浙一带使用酱油最广泛的应该是绍兴、杭州、温州和宁波。当地所有跟烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油，比如酱鸭、酱香肠、盐卤等。据说杭州之所以能有名菜东坡肉，关键在于江南多酱园，盛产鲜咸可口的黄豆酱油。酱园尤以绍兴沈通美酱园名气最大，其生产的母子酱油独特之处在于以酱油代替盐水发酵。在年以前，热爱酱油的绍兴人先后在全国21个省市开办了-家酱园。
同处江南的上海本帮菜讲究的是浓油赤酱，没有好的酱油也是达不到这个境界的。正应为对好酱油孜孜不倦的追求，上海才有了入选第二批国家级非物质文化遗产名录的上海本帮传统酱油酿造技艺——钱万隆酱油酿造工艺。其酱油酿造工艺经三代传人的持续研究，至民国初年大成，生产出了“晒街油”、“晒卫油”，前者要放在大缸内曝晒三个伏天，日晒夜露，翻滚起沫，生产周期长达两年之久才能酿成。特晒酱油色泽红褐，酱香浓郁，体态醇厚，久贮不变。
川菜调味之复杂天下无敌，但酱油仍有发挥的余地。在川菜烹调中，酱油大多用于调色、提鲜，比如麻婆豆腐、红烧肘子等，各种蘸碟、蘸水也少不了酱油。四川省泸州市合江县先市镇的酱油仍坚持古法酿造（天然晒露发酵工艺），即以大豆、小麦为原料，在冬春季节加入高浓度的盐水制成酱醪（醅），历经夏天三伏的晒露，发酵期长达一年甚至几年，然后立秋之时抽取酱油，所谓“春曲、伏酱、秋油”）。据说，酿制三五年的先市酱油可以卖到百元左右。
都说广东人饮食清淡，但酱油却是不少粤菜里的必备调味品。肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡，这些美食在上桌前，都会浇上一勺经过特殊调制的酱油。生抽、老抽的叫法也起源于广东。“抽”字来源于酱油的传统酿造工艺——原料在酱缸中发酵，酱油原汁会慢慢渗出，因为酱缸不能倾倒，所以就要把原液“抽”出来。
在北方，酱油的使用更加直接。东北是中国大豆的主产区，酱和酱油是日常餐桌的必备，大家对东北菜的普遍印象是——吃菜没吃出啥味道来，满嘴都是酱油味儿。
对身处异国他乡的海外华人，对酱油的味觉记忆不因地理的阻隔而消失。据说早年有下南洋做苦力的华人劳工，漂洋过海什么都没带，就带了一大麻袋酱油膏，一下船就把酱油膏兑了水卖给当地的华人同乡。源头在海南的新加坡国菜“海南鸡饭”，在上桌时，都会配上老抽酱油、姜蓉及蒜蓉辣椒酱三小碟。海南鸡饭的灵魂是甜味黑酱油。这种酱油由南洋特有的酱油膏制成。但据蔡澜先生说，鸡饭所用的又黑又浓的酱油，海南人做得最正宗，但他们有秘方，不公布。
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