回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中占有十分重要的地位。一直被认为是川菜之首，川菜之化身。成菜红绿相间，鲜香爽口，正是因为回锅肉色味俱佳而成为了川菜的代名词。
如何判别回锅内的品质：
1.色：肉片色泽红亮，皮不焦肉不黑，辅料颜色鲜明，无过火之感。成菜见油少许，无汤无汁，盘面美观。
2.香：香气扑鼻，持久不绝，调味有序，勾人食欲。
3.味：肉质嫩滑，化渣爽口，皮不绵韧，肥而不腻，瘦而不焦。诸味调和，层次分明，咸鲜微甜，香辣适口，口齿留香。
香辣回锅肉
此菜别有风味，辣椒香，葱味鲜，仔姜嫩。为了保持猪肉的本味，在操作过程中同“旱蒸回锅肉”一样也采用了“旱蒸”的方法。
原料：猪臀肉克干辣椒15克葱白克仔姜50克化猪油50克酱油25克盐5克醪糟汁25克
制作方法：
1.将猪臀部肉去尽残毛洗净，入开水中汆一下除去血腥味，取出擦干水分，加盐，醪糟汁拌均，上蒸笼蒸至七成熟时取出晾凉备用。
2.干红辣椒去蒂、去籽与葱白均切成长约5厘米长的节，仔姜洗净切成约5厘米长的丝，将
蒸好的猪肉切成长约7厘米，宽约4厘米，厚约0.3厘米的片。
3.锅置旺火上，下油烧至五成热时，将干辣椒下锅炸成桔红色，随即下姜丝，葱节翻炒出香味，下肉片炒至微黄时，加入酱油炒几下即可装盘成菜。
大厨秘诀：
1.因为菜中加有干辣椒、仔姜故不再用郫县豆瓣。
2.旺火，快速翻炒是关键。
家常回锅肉
原料：猪臀肉克蒜苗克化猪油50克盐1克甜面酱25克葱2克姜2克红酱油（白糖）30克料酒20克郫县豆瓣50克花椒少许
制作方法：
1.将连皮猪臀肉洗净后放入水锅中，同时放入葱、生姜，花椒，料酒煮15分钟左右，以肉可以用筷子穿皮插入便好，然后将肉捞出，晾干水气，切成约0.3厘米厚的肉片。蒜苗洗净后切成约2.5厘米长的节，郫县豆瓣剁细。
2.将炒锅置中火上，放入化猪油，待油烧至五成热时下肉片及盐反复翻炒，至肉片吐油时，将其铲在锅边，放入郫县豆瓣，甜面酱炒出香味，再与肉片共同炒匀，然后放入蒜苗，红酱油炒至蒜苗断生起锅即成。
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