今天这篇有点儿不厚道，牛年春节，直接说把牛蒸了煮了炖了的事情，反正得做熟了，不过既然是春节，也需要改善伙食，牛现在也是食材了，说说无妨。
一、神户牛肉
这大概是世界上最贵的牛肉了，有人把神户牛肉叫做神户和牛，这其实并不准确，日本并不只有神户才养殖和牛，全日本很多地方都有和牛的养殖，只不过神户的牛肉是最高档的，也被称为神户级牛肉，神户级牛肉只占日本出产牛肉的0.06%，每年只有头出栏，这头都有日本政府颁发的登记证，跟人一样有身份证的。头牛产肉大概是八万斤。现在国内到处都打着神户和牛的招牌，绝大多数是冒名顶替的。这个牛肉外表呈现大理石的纹理，屠宰之后，肉还要在恒温恒湿环境下冷藏28天，让它的水分流出去，肉质更加紧密，口感更佳。
神户牛肉也是世界上唯一能够符合生吃标准的牛肉，可以做牛肉刺身。当然，其它牛肉您非要生着吃也没人拦着您，也不会立刻吃死人，只不过那些都不适宜生吃。现在神户和牛也被列为世界最高级的九大食材之一。
二、阿根廷牛排
牛排是世界各地比较普遍的一道牛肉菜肴，各具特色。但是阿根廷牛排以鲜嫩美味和实惠著称，物美价廉。阿根廷畜牧业比较发达，潘帕斯草原上到处都是牧人和牛群。阿根廷人骄傲地说：“我们的牛排可以用汤匙挖着吃。”这个略微夸张，不过阿根廷牛排确实很鲜嫩，布宜诺斯艾利斯大街上总能看到阿根廷人一块牛排，一瓶红酒，享受人生。不过同样的，国内宣称的阿根廷牛排也是李鬼比较多。
三、草原牛肉干
这是中国自己的了，蒙古草原的食谱以羊肉为主，但是这里制作的风干牛肉干应该是口感最佳的。前两种还只是听说，神户和牛吃不起，阿根廷牛排吃过赝品，没去过阿根廷，也没吃过正宗的。这个可真是吃过原产的，牛肉干比较硬，牙不好的还是需要谨慎一些，但是只要能咬动，搁在嘴里嚼，牛肉的鲜香味道很快充斥了你的口腔，然后就停不下来了。当然，我也没多吃，也不便宜。
四、自贡盐帮菜
自贡盐帮菜起源于东汉时期，是川菜菜系的一个重要组成部分。自贡盐帮菜当中，牛肉是领衔主演，几乎所有的名菜都跟牛肉有关，火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉……
您注意一个问题，中国古代，耕牛是重要的生产资料，历代官府都不允许私自杀牛，否则要依法惩处，那源自东汉的自贡盐帮菜怎么全是牛肉呢？这个原因有点儿不地道，因为四川的盐帮，主要是依靠采制井盐赚钱，开采井盐需要出大力气，是个苦活。其中最重的工作人根本干不动，就得用牛来操作。但是即便是牛，其实这个劳动强度也是超出它承受能力的，所以一般一头牛，最多几个月就累死了。采盐工人生活很苦，牛死了自然不会埋了，就吃呗。牛是累死的，不是我们杀的，那就合理合法了。所以每次牛一死，大家就过节了，吃牛肉。而且为了吃好，逐渐研究出了各种菜色，自贡盐帮菜逐渐成型。就是牛有点儿悲惨，每天被驱赶着承受超强劳动量的工作，透支自己的生命，早早死去之后还要满足人类的口腹之欲。
五、广式牛肉火锅
广式牛肉火锅和一般的北京铜锅涮肉、广式打边炉和重庆火锅之类的都不一样。广式牛肉火锅几乎完全使用牛肉作为原料，对于牛身上的每个部位细分开来，做成不同品种的涮品。这个我还真吃过一回，刚入口的时候太香了，停不下来。但是这玩意很腻，吃多了受不了，点了四盘涮肉，两个人连一半都没吃了，不过必须承认，味道确实不错。
六、灯影牛肉
这又是川菜，出自四川达州。这个主要就是讲究牛肉切得很薄，夹起一片牛肉片，放在灯前面，能够把灯光透过来。做这道菜，要用牛后腿上的腱子肉，先用木炭火烘干，然后上笼蒸，蒸完了切成小片，然后再蒸。再蒸完了还要下锅炸透，炸完了放黄酒拌，然后加辣椒花椒糖五香粉等调料，最后淋上芝麻油，就可以上桌了，又辣又香。这个做法我查的菜谱，我本人不会做。要是您做着不对味儿，我也没辙。
七、牛舌
任何一种动物，由于它的舌头要经常活动，所以肉质都比较细嫩，一般也比较贵，而且物以稀为贵，相比于其它部位的肉，舌头确实就显得比较少了。牛舌我觉得比较好的食用方式一个是铁板烧，厚切，醇香。要不就是红烧牛舌尾，这也是清真餐厅里考厨子的一道菜，一家清真餐厅，要是这道菜做不好，基本上就开不下去了。
八、牛杂
牛杂自然就是牛的内脏，做牛杂最好的还得说是广东人。可以做牛杂火锅，这又单是一种火锅品种，还可以做萝卜牛杂，广式早茶里也有牛杂菜肴。除了广东，我所在的天津，有专门做牛杂面的餐厅，味道也是不错，食客众多。
九、爆肚
这就是老北京的小吃了，爆肚可以用牛肚羊肚。要是牛肚，最好就是用西宁的牛肚，这是上佳材料。老北京爆肚也分得挺细的，肚仁儿、肚领儿、肚牡丹尖儿、肚散丹……这里面牛羊都有。爆肚最讲究的就是手上的功夫，下锅儿时间火候需要掌握到秒，多一秒就老了，少一秒不熟。完全看爆肚师傅的手艺，而且爆肚上桌还得抓紧时间吃，搁桌上五分钟就老了，嚼不动了。我在北京爆肚满吃饭，一次要了两个品种，人家给端上桌了，我这儿慢慢悠悠地吃。刚一入口还真是又脆又香。但是一会儿剩下的爆肚就嚼不动了，我还说老字号也偷奸耍滑，把焯老了的都放在底下了。后来知道，我有点儿外行了。
十、撒尿牛丸
这又是广东地区的美食，用精牛肉打碎，做成丸状。还要把皮皮虾打成泥状，做成虾浆，然后把虾浆冻上，塞到牛丸里面，一块儿下锅煮。煮熟了以后，虾桨融化成为液体。撒尿牛丸很是Q弹，里面是汤状液体，这就跟小笼汤包一样，一咬就喷出一股汁水。就是不知道为什么发明这道菜的人认为这种汁水像是人在撒尿，所以起了一个不太雅的菜名。
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