“三蒸九扣八大碗”为四川民间传统菜品，是农村宴席必不可少的菜肴，烹制方法以蒸扣为主。蒸蹄膀（肘子）就是其中一道名菜。今天小编就为大家分享三道川菜中常见的蹄髈（肘子）的烹饪菜谱。
营养价值：它是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品。蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。
食物相克：
1、与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。
2、与菊花相克：同食严重会导致死亡。
3、与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。
4、与田螺相克：二物同属凉性，滋腻易伤肠胃。
5、与茶相克：同食易产生便秘。
6、与百合相克：同食会引起中毒。
7、与杨梅子相克：同食严重会死亡。
8、与菱角相克：导致拉肚子、肚子痛
9、与甘草相克：会引起中毒，但可用绿豆治疗。
食用禁忌：由于蹄髈中的胆固醇含量较高，因此有胃肠消化功能减弱的老人一次不能过量食用；而患有肝胆病，动脉硬化和高血压病的人应当少吃或不吃。晚餐吃得太晚或临睡前不宜吃蹄髈，以免增加血粘度。
回锅蹄膀
原料：熟猪蹄膀一只，熟冬笋六两。
调料：猪油一两，料酒三钱，酱油二钱，白糖一钱六分，味精一钱，四川豆瓣酱一两半，泡辣椒二钱，青蒜节六钱，姜葱节六钱，生粉一钱，二汤一斤。
做法：
1、冬笋切成滚刀块。蹄膀切成八分见方的块。泡辣椒去蒂去籽后切成小块。
2、烧热锅，放入猪油，待油烧六成熟，将冬笋下锅拉油后倒入漏瓢，趁热锅投入豆瓣酱，炒至油呈红色时，烹入料酒，加入少许酱油、白糖、味精、泡辣椒、冬笋块、蹄膀、二汤，先用旺火烧沸后，改用小火稍焖一下，再用旺火收浓汤汁，随即用水生粉勾芡，撤入青蒜节，将蹄膀翻身后，即可起锅装盆。
色彩：红褐色。
特点：香、辣、味浓。
红枣煨蹄
原料：猪前蹄一只，红枣二十只。
调料：生油一斤半，二汤三斤，料酒三钱，盐一钱六分，冰糖三钱，酱油四钱，味精一钱，葱姜一两，胡椒面二分，八角二分。
做法：
1、蹄膀皮漂火出灰后，放入冷水中泡一下，用小刀轻轻刮去黑灰，洗净，顺骨剖开，拆去骨头，肉厚薄剃匀，四边修圆，肉面划上旗子块形，下沸水锅煮至四成熟时捞出，皮上用料酒、酱油抹匀。
2、烧热锅，放入生油，待油烧至冒烟后，将蹄膀下锅炸至皮面呈红色时捞起，放入汤锅内再煮一会捞出，放入砂锅内（蹄膀下面用灯笼壳垫底），加入二汤、料酒、盐、冰糖、酱油、胡椒面、姜葱、八角。红枣去核洗净后，亦放入砂锅内，盖上砂锅盖，置于炉上用小火煨两个半小时取下，除去姜葱、八角、取出红枣。
3、将蹄膀皮向上放入砂锅内，倾入原汤，加味精，用旺火收浓汤汁后，将蹄膀捞出，放入圆盆内，把红枣围在蹄膀四周，汤汁再收一下，浇在蹄膀面上即成。
色彩：鲜红色。
特点：鲜、糯、软。
豆瓣肘子
原料：猪前蹄一只。
调料：生油一斤半，料酒三钱，盐一钱二分，白糖一钱，味精一钱，酱油三钱，胡椒面二分，花椒二分，姜葱一钱，四川豆瓣酱一两半，蒜泥六分，红油一钱，生粉一钱。
做法:
1、蹄膀洗净后，顺骨剖开，下汤锅内煮至四成熟时捞出，皮上用料酒、酱油抹匀，下八成热油锅将皮炸至呈红色时捞出，放入扣碗内，加入料酒、盐、白糖、酱油、胡椒面、花椒、葱姜，上笼蒸二个小时取出，除去姜葱、花椒、滗出汤汁，将蹄膀覆在圆盆内。
2、烧热锅，放入油，将蒜泥、豆瓣酱下锅煽炒翻沙时，投入蹄膀汁，加入味精，待烧透后用水生粉勾芡，加入红油，将芡汁浇在蹄膀面上即成。
色彩：金红色。
特点：香、辣、味浓。
（文：菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》编：成都乡厨协会）
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