四川菜是中国四大主要菜系之一，在世界饮食业中很有影响。川菜馆遍布亚欧美大陆，吸引着从东方到西方不同国度的各阶层人士。
一、"天府之国"孕育的名菜
我国的菜系很多，在中华烹调技艺的百花园中，争香斗艳、平分秋色。这些菜系各具特色，也互相影响、取长补短，尽管水平不分高下，却可以分为菜系渊源的母菜系，和集百家之长的子菜系。后者如宫廷菜、官府菜、素菜，前者则以地方菜系为主，四川菜正是这母菜系之一，不仅自身发展着，也哺育了很多综合菜系。
地方菜系是在一定地区经济繁荣、文化发展的基础上，借助于当地自然风物的特色，经过历史长河的磨炼而形成的。作为地方菜系中著名的一个，四川菜也正是在"天府之国"的地理环境、气候、水土、动植物物产下形成和发展的。
我们知道，四川四季常青，山川锦绣，物产极为丰富。有品类繁多的禽兽鱼虾，多种多样的蔬菜、瓜果。早在北宋，大词人苏轼作"春菜"七言诗，写了"北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁"的佳句，记述了对四川产的诸葛菜、韭菜、荠菜、青蒿、珍菊、菠菜、白菜等的忆念。
南宋大诗人陆游对四川饮食物产也颇多诗颂，在《蔬食戏书》一诗中写道∶"新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。"明朝文学家杨慎，在《升庵外集》一书中更详尽地记录了四川的饮食物产，句括川米、嘉鱼（丙穴鱼）、竹蜜、"芦酒"等等。正是这些方物特产。以及五花八门的土特产，如保宁醋、自贡盐、内江糖、永川豆豉、涪陵榨菜、郫县豆瓣、茂纹花椒、资中冬菜等等，培育了川菜的百味和乡土气。川菜的干烧、干煽、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色，正是在此基础上形成的。
自秦汉以来，四川就有"天府之国"之称，在历史上是经济比较繁荣的地区，四川菜系也正是在这一地理经济环境中发展起来的。
四川农业发展较早，在二千多年前的战国时期，李冰父子主政时兴修的"都江偃"等水利工程，使四川农业发展很快。后来，东汉末期诸葛亮治蜀也繁荣了这里的经济。偏安一偶，蜀道之难，使四川免除了中原战乱的直接影响，也是四川能维持"天府"经济的重要原因。经济的繁荣、物产的丰富不仅提供了丰富的饮食资源，还推动了烹饪的发展。据四川阳德出土的庖厨画像砖考证，早在东汉时期，成者一带烹饪已有相当水平。到了唐宋时期，有了"扬一益二"之说，即当时中国的经济，扬州第一，益州第二。益州即成都。这说明，四川菜烹饪早在唐宋时期就已达到了极高的水平，成为影响全国的大菜系了。元代的《岁华纪丽谱》曾详细地记载了宋元时期成都官府及民间的游宴，断言"成都游赏之盛甲于西蜀"。这种状况一直延续到清末民初。此时期著名川菜馆极多，仅据《川菜烹饪事典》所载的名店名馆，就有成都的长盛园、正兴园、秀珍园、枕江楼、楼外楼、姑姑筵，重庆的留春幄、陶乐春、桃园等达81家。
新中国建立后，四川菜得到了进一步的发展。人民政府采取措施保护名店，广集名厨传艺，使川菜技艺有了进一步的发展。党的十一届三中全会以后，随着旅游事业的发展和对外开放政策大见成效，四川菜还博得了五大洲人士的喜爱，川菜馆已开始走向世界，不仅美国、欧洲川菜馆很多，拉丁美洲、非洲、澳洲也开始设川菜馆。现在，川菜已成了有世界性影响的烹调艺术。二、中华民族文化的结晶四川菜有浓厚的地方风味，它是四川人民智慧的结晶，同中华文化的发展交织在一起，与其他地方菜相互影响，取长补短，逐步发展成为中国高超烹饪艺术的组成部分，早在东晋史学家常骤著的《华阳国志》中，除记叙很多巴蜀（今四川）文化、历史、物产、民俗、人物外，还记叙了江州（今重庆）的筵宴和川菜的特色∶"尚滋味"，"好辛香"，特别是讲到富豪饮宴形式以及菜点受到关中的很多影响，清朝时，四川罗江人李化楠著的《醒园录》，是清代中叶较有名气的饮食专著。此书是根据李化楠宦游江浙时搜集的饮食资料手稿，由其子李调元整理并在四川刊印的。书中记载了江浙名菜、糕点等的制作方法，是近代川菜烹饪学习借鉴各地烹饪之长的代表作。其实，从古至今，川菜正是在借鉴中发扬自己的特色，完善自己的技艺的。川菜与各地方菜的最大交流，并成为中华烹饪文化的组成部分，是川菜名厨进军历代王都和经济繁荣的水旱码头大埠。这在历代各种文献中多有涉及，这里仅举一二。唐朝段成式在其所撰《酉阳杂俎》中，在讲到饮食时，曾记载了唐朝京都（今西安）王宫、豪族饮宴情况，其中川菜点已有一定份量。五代时期王定保所写的《搪言》曾记载了唐代贡举活动中，举子、文人在西安曲江一带饮宴的盛况，即历史上有名的"曲江宴"，其中也有川菜入宴的记载。宋朝孟元老写的《东京梦华录》则记叙了北宋首都汴京"集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨"的盛况，其中还记叙了在汴京的"川饭店"所售的插肉面、大燠面、大小抹肉等等，说明此时，川菜不仅进入宫廷，也早已成为市肆酒家饭馆的组成部分。到了南宋时期，川菜更打入了饮食烹调的重要发源地之一的杭州，南宋吴自牧著的《梦梁录》中，在记叙杭州的"川饭分茶"店时，写道∶"南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣"，反映了宋代南北烹饪文化交流已达相当水平。这本书对川菜在南宋都城饭馆中供应的上百种菜点，也有不少记叙。到了元朝以后，北京成了首都，于是，这里又成了中华烹饪文化的交汇地，川菜也在这里继续得到了发展。
三、百菜百味麻辣醇香
四川菜虽然已融汇进中华烹饪文化的洪流之中，成为其牢固的组成部分。但"中国菜"的共性并未泯灭四川菜的特色和风格。川菜不仅有较高的烹调水平，还有很多独到之处。四川菜比较突出的特色是∶百菜百味、麻辣醇香、菜式繁多。这也是四川菜的传统风格。
1.菜式繁多，百菜百味。
四川菜品种繁多，包括时鲜大菜、小煎小炒、风味小吃，即超过千种。此外还有腌卤酱菜食品等等。在年出版的《北京饭店菜谱》中，有四川菜五百多种，约占五分之二。本书所列的三百五十种菜是精选的，但也已反映了四川菜的菜式繁多。"百菜百味"。以豆腐制品为例，就有麻婆豆腐、东坡豆腐、白水豆腐、清油豆腐、口袋豆腐、一品豆腐、三鲜豆腐、八宝豆腐，以及豆腐脑、各种豆腐汤、五香豆腐干、豆腐皮、酱豆腐、臭豆腐等等。而且豆腐菜出现时代相当久远。宋朝大词人苏轼，就在多首诗词中念念不忘四川豆腐菜，有"煮豆作乳脂为酥"的佳句，还有以他的号为名的名菜"东坡豆腐"，传说是他创制的。陆游在《老学庵笔记》中也有苏东坡好食渍蜜豆腐的记载。清朝四川名士李调元更做有豆腐诗四首，描述了把做出豆腐看成富贵人的乐事，以及"豆腐搬成肉价钱"的盛况。豆腐虽然不是川菜独家烹饪材料，"麻婆豆腐"等确也是出类拔萃的四川名菜。因四川一年四季青菜不断、种类繁多，川菜中以青菜为主料的菜肴也是很多的。这也是川菜的一大特色，国际知名的四川泡菜，也是由此衍生的。用青菜烹调出来的佳肴，曾得到历代名人的赞颂。唐代大诗人杜甫在"赠别贺兰钰"一诗中，有"我恋岷下芋，君思千里莼"之句，表达了诗人对用岷山下产的芋做的芋羹的恋念。宋代大词人苏东坡的"春菜"七言诗，"元修菜"诗，"棕笋"诗，等等，也讲到了用这些菜烹制的美味菜肴。他在"雨后行菜圃"诗中，更有"芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白崧类羔豚，冒土出蹬掌。谁能视火候，小灶当自养"的佳句，把烹调食用芥蓝、崧菜，觉得象享用猪羊和熊掌一样。此外还发明了"东坡羹"，即用诸葛菜，佐以米、生姜煮烂而成，受到称赞，并自作赞颂词赋多首。南宋大诗人陆游，还在多处记载这"东坡羹"。历史久远的川菜中，除豆腐、青菜类佳肴外，就是鱼类菜了。杜甫有"蜀酒浓无敌，江鱼美可求"之句，苏轼则在《馈岁》诗中，有"置盘巨鲤横，发笼双兔卧"句，描述当时鱼类大菜的壮观。在四川菜中，留有苏轼痕迹的佳肴很多，诸如东坡羹、王糁羹、东坡肘子、东坡豆腐、东坡墨鱼等等。现代著名诗人郭沫若也是经常赞颂川菜的名士之一。他曾为重庆"星临轩"牛肉馆命名题字，为北京四川饭店书写匾额。年，在成都还曾题诗，盛赞川菜名菜"浣花鱼"。历代名人对川菜的评价，绝非诗人夸大之词，确实反映了川菜的独特风格和高超技艺。2.麻辣醇香。四川菜的基本特点之一是酸、甜、麻、辣、香五味都很突出，但以麻辣最为突出。辣味食品可以说人人尝过，但对辣味领略最多、时间最长的，还得数四川人。前已说过，在《华阳国志》中就已记载了蜀人"好辛香"，即喜辣。不过，历史上四川人所好之"辛"（辣），是姜、葱、薤之类东西。在《吕氏春秋》中，曾把蜀郡"阳朴之姜"列为烹调好作料。川椒等四川产辣味调料，也受到《唐本草》以下十余种书、唐段成式以下很多名人的讴歌。但辣椒是清康熙以后传入的，到清朝中叶才作调味品。现在，一些人说川菜调味离不开三椒—花椒、胡椒、辣椒。不过，用辣椒调味才有三百多年的历史，虽然它在三椒中已居首位。川菜较广泛用辣椒烹调，已形成为一大特色。辣味的功能，不仅在于调动味蕾细胞的积极性，而且调动了全身的神经细胞。生物学家们说"辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合"，真是把辣味说透了。四川大部分地区日照时间短，空气湿度大，辣椒有除湿的作用。自古以来"好辛香"的巴蜀居民，其钟爱辣椒的程度可以从种植广博和用于调味的普及来衡量。据不完全统计，不仅从晚清时起家家种，而且品种极多，达二、三十种。以辣椒为原料做成的豆瓣、辣酱、泡辣椒、蜜辣椒，更是遍及全川，农村几乎家家皆有。辣椒在四川的普及，带来了川菜划时代的变化。当然，真正善于领略辣的风味，做到辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，辣得有韵味，还是近几十年的事情。现在的川菜，厨师略施技艺，香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等等就各有不同，蒜泥味、陈皮味、鱼香味、家常味、怪味，都有辣的功劳。这样看来，"辣"怎么能不成为川菜的一大特色呢?
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