川菜三派的区分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的根本上，样板化完全表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中间肠域的蓉派川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中间的盐帮菜,同时包罗宜宾菜、泸州菜和内江菜；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者合营构成川菜三大干流场合风韵派别分支菜系，代表川菜进展最高艺术水准。年9月28日，眉山被华夏烹调协会授与“川厨之乡”的称呼，眉山菜成为川菜的代表。
川菜取材普及，调味多变，菜式各样，口味清鲜醇浓偏重，以善用麻辣调味著称，并以其别具匠心的烹调法子和浓密的场合风韵，交融了东南西北各方的特性，博采众家之长，特长汲取，特长改革，尽人皆知。四川省垣成都市被联结国教科文结构授与“宇宙美食之都”的光荣称呼。
(一)得天独厚的前提
四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥饶，三是气象和缓。这些都适当蔬菜成长，并且种类许多。四川境内江河纵横，四序常青，烹调资料多而广，既有江河里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四序持续的多种新鲜蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各样禽畜；再有种类繁密、质量优异栽培调味品和酿造调味品，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾）牙菜、南充冬菜等，都成为各样川菜的烹调及其变动无尽的调味，供给了优异的物资根本。
(二)影响深切的民俗习惯
“天府之国”的“两椒”及“两椒”成品种类繁密。如辣椒成品就有泡辣椒、（鱼加乍）辣椒，辣椒面、煳辣壳、刀口辣椒、红油辣椒、辣椒酱及各样带辣味的豆瓣等；花椒成品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。这些各具风韵的两椒成品，为四川人“嗜食麻辣”的食物供给了丰厚的物资根本。
二、川菜的典范
寰宇八大菜系各有千秋，但是川菜信誉与日俱进，川菜馆不但兀立于寰宇各普遍会，并且远涉重洋，名震番邦。川菜的典范，首要由精良的酒席菜，实惠的三蒸九扣菜，丰厚的公众便餐菜，独异的家常风韵菜，以及多采的民间小吃五系列多个种类构成。5个系列既各具特性，又相互浸透合营，孕育一个完全的编制，对各地各阶级以至对海外都有普及的适应性。
（一）精良酒席菜
烹制繁杂，工艺高深，资料普遍采纳适口好菜配以气节鲜蔬，此中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、惬心竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。堪称种类丰厚，调味清晰，色味偏重，样式夺人，品格壮丽。
（二）三蒸九扣菜
这是最具巴蜀乡土气味的庄家酒席，主假如立地取材，荤素搭配，汤菜偏重，加工精密，它重丰美，讲实惠。从各地酒席的菜式看，普遍以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉如许的带辣味菜肴装饰此中，但绝大普遍都是“吃”咸鲜本味。如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。
（三）公众便餐菜
这种菜堪称麻辣味与其余味的菜各参其办。以烹制快捷、经济实惠、口味多变、能适应各样条理的花费者需求为特性，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风韵一切的名菜，也有锅巴肉片、烧十锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的好菜。
（四）家常风韵菜
这种菜以居家罕用的调料为主，是取材便利，简洁易行，深受公众爱慕又是食肆餐馆和家庭普遍能烹制的菜肴。在巴渝许多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，天然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。
（五）民间小吃
巴渝的民间小吃种类繁密，奇光异彩，重在非凡精巧，如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、伉俪肺片、五香豆干等，都令泛滥门客为之倾倒。
三、川菜的风韵特性
川菜查办色、香、味、形，尤为在“味”上品格非凡，以味型各样、变动精巧、用料之广、口味之厚为其首要特性。
川菜的根底味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦6种，在6种根底味型的根本上，又能够调配变成多种复合味型。在川菜的烹调流程中，如能袭用味的主次、浓淡、多寡，调配变动，加之选料、切配和烹调恰当，便可得到色香味具佳的具备非凡风韵的各样适口好菜。
川菜的复合味型珍稀十种，首要有麻辣味、酸辣味、鱼香味、咸鲜味、白油味、椒盐味、家常味、怪味等等，此中以特长麻辣著称于世。而川味的麻辣的诀要在于巧用辣椒制的调料，如炒鱼香肉丝用泡红辣椒，由于它除含有丰厚的辣椒素外，还具备四川泡菜的非凡风韵，与姜葱合营自会感奋出鱼香味；做家常鱼片用郫县豆瓣，由于颠末与鱼片稍炒、和料、烹滋汁，才会显出微辣而滋味纯朴鲜香；制做宫保鸡丁、陈皮牛肉则务必用鲜红的干辣椒，因其味香辣，炝入主料以后，有辣而不烈、宽裕回忆的特性；爆红油鸡片则全靠辣椒红油，一保其光泽红亮，微辣香腻；至于麻婆豆腐，则需求郫县豆瓣和辣椒并用，集麻辣、油、烫、咸、嫩、滑于一菜。正由于如许，因此妙手烹调的川味，其味就辣得爽口，辣得有神韵，辣得有微辣、香辣、麻辣、咸辣、冲辣等轻重条理.
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