一碗四川红烧牛肉面，十个人有十个做法，主要工序大同小异，不同之处是在牛肉处理和煸烧的过程中稍显差异，这种差异就能够让牛肉臊子口感分为两个类别，一种是入口耙软化渣，牛肉本鲜足，老少皆宜。另一种是入口稍硬，但越嚼越香，感觉香料香味都进入到牛肉里面，缺点就是容易塞牙。天南地北，口味各不一样，那么掌握牛肉臊子的两种风味煸烧方法非常必要，这一点会员们可以结合我们之前的视频专栏做一个调整。本文易家川菜把两种牛肉臊子的煸烧关键要点分享给各位会员。
牛肉的三种处理
生煸：生煸就是新鲜牛肉经过表面清洗后，直接切成小块，做生意都切成小颗粒，然后下生铁炒锅直接煸炒，煸炒过程油量比较宽，这样是为了防止耙锅焦糊，煸的过程中，依次放入各种调料、香料粉、冰糖等，直到把各种调料全都煸进牛肉中，煸透，煸到牛肉发干，最后再用红烧底料加汤中小火烧1到2个小时，这种方式是传统牛肉煸烧方法。最后的牛肉臊子入口稍硬，但越嚼越香，香料香味都进入到牛肉里面。
焯煸：焯煸的意思就是牛肉是用水煮过，既然是牛肉，那么煮过牛肉的汤是很鲜的，不能浪费，所以焯牛肉这一步可以直接与吊牛肉汤合二为一，既可以焯牛肉，还可以提高牛肉汤的质量，当牛肉肉质稍微煮一下后拿出来切成方块，因为肉质比较紧实，所以这个时候牛肉更好切，切出来大小均匀，更利于商用精打细算的成本考量。后面的煸烧牛肉程序与上面是一样的，易家川菜的川渝面与小吃专栏中的牛肉臊子就是这种做法。
腌煸压：还是相同道理和方法，这种牛肉臊子成品体积大，叫砣砣牛肉，比较特色，前提是要选择带一层薄板筋，胶质较重的牛肉，入口相当巴适，当然采购价格要高一些。在制作方面，首先要用香料、椒盐腌制12个小时，然后焯煮，让牛肉肉质变紧实，这样才利于改刀，改刀成大砣牛肉，再用生铁锅进行煸炒，煸炒过程中还要使用各种调料来提高它的肉香味，当把红烧底料放入，而且香味和颜色煸炒出来后，就倒入高压锅，再加入适量牛肉原汤进去，连汤带肉一同压耙软。这种牛肉俗称砣砣牛肉，用于面臊子就叫砣砣牛肉面或者霸王精品牛肉面。
三种牛肉烹饪风味解析
通过以上三种牛肉的制作方法，虽然都是在做牛肉臊子，但最终成品风格、口感都是不一样的。这里重点要注意的是烹制牛肉的方法和火候问题。
1、牛肉不焯水直接煸炒再烧，可以最大程度保留牛肉的肉香鲜味，这样牛肉入口口感更耙软软烂，但不成形。此种方法适合比较看重原味和软烂程度的口味。
2、牛肉焯水后再煸炒，可以让牛肉更有形态，适合做生意对成本考虑较多的情况，这种牛肉入口稍硬，缺点就是容易造成水分流失，也就是10斤牛肉做好就成了6到7斤，但是按照经营来看，一碗牛肉面舀上4到5块牛肉，相当有利润。
3、预先经过腌制后的牛肉，特别入味这一点不否认，再经过煸炒过程中的补充，让牛肉由内到外完全入味散发出香料和调料的味道，再利用高压锅，将牛肉原汤再次收回到牛肉肉质里后，使得大砣大砣牛肉吃在嘴里特别过瘾，这种风格适合口味重的朋友，但从本味上来看，更多的是调料味道。
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