日前，“黑珍珠餐厅指南”正式发布，成都共有19家上榜，包括二钻餐厅1家，一钻餐厅18家。是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速达%。
2月17日，由四川省美食家协会主办，成都19家黑珍珠餐厅主理人以“成都精致餐饮的机会与挑战”为题，总结和分享，共话成都精致餐饮的未来前景。
凸显川菜与四川本地特色
座谈会上，有雲、银芭、许家菜、翠玲珑、柴门荟、8号火锅中餐厅、Tivano意大利餐厅、麓轩Luxexuan等19家黑珍珠餐厅代表分享了各自对都精致餐饮的感受、观点和看法。炼好内功，精耕细作，紧跟时代，引领潮流，是精致餐饮的担当和义务。
中国烹饪大师、有云主理人张元富说，从成都人口比例来看，黑珍珠餐厅不是多了而是少了，成都是国际美食之都，应该有更多的榜单餐厅、精致餐厅。这几年外来榜单不断进入成都，对成都的餐饮发展起到推动作用，也对川菜提出更多思考，如何兼顾传统与现代，让川菜登上国际大雅之堂是一件任重道远的事。
Tivano意大利餐厅主厨钱浩明说，Tivano虽然是酒店餐饮，但主要还是服务本地食客，“我做意大利菜，但我来自法国，能在四川做主厨真是一件幸事，美食是无国界的，前不久我了解了川菜的24味型，这将会成我的灵感，也非常期待在之后我的菜单里融入川菜和在地化的元素。”
雏ChúMODERNCUISINE餐厅主厨Maro分享：“目前，在外界看来雏ChúMODERNCUISINE餐厅创意较多，但有创新还不够，创新还是要在传统基础上来做，年将融入更多的川菜烹饪工艺，挖掘更多四川本地食材，继续在出品细节上下更多的功夫。”
临江宴﹒云店总经理刘露认为，精致餐饮与高端餐饮不能同等，品牌应该具有它自己的独特性，要围绕品质、服务、客户体验度来塑造内在与外在形象。要追求精益求精，从源产地溯源开始，将食材特性发挥到极致，最终使餐厅的精致调性得到保证。
银芭总经理刘敏表示，目前成都精致餐饮多样性非常的强，消费者推动我们不断地提升，那么如何把主厨的川菜情怀和川菜文化和精致餐饮进行融合传播，这是需要努力的方向。
Thebridge廊桥主厨李顺洪表示，通过本地食材、时令食材、创新审美、营养均衡的搭配来展示给大众，让大家更能享受到精致美食。“当前，本地与外来将进入的餐饮越做越多，非常激烈，但也更加激发我们团队的创造力和提高整体标准。相信成都餐饮会继续不断的发展，在传承中创新，一起走向国际化。”
成都精致餐饮未来可期
精致餐饮并非豪华餐饮。什么是精致？就是更精细化、更美好、更高标准的服务，追求极致的匠心与永不停息的超越，让人们可以享受到更加舒适的体验。同时，重视食材选择、回归烹饪技艺、注重饮食文化、展示现代审美等，是以“黑珍珠”为代表的精致餐饮重要内涵。
四川省美食家协会会长麦建玲在发言中说，要充分发挥餐饮企业特色、优质出品吸引消费、活跃市场、拉动经济说起。“要充分利用四川当地的生态食材、优质原辅料带动‘三农’经济发展，为乡村振兴作出积极贡献。”
她还认为，“今天的餐饮正在向第四个迭代方向发展，就是科学餐饮。食安为前提，科学为依据，康养为目的。所以我们还要注重信任成本，建立公信力，才能牢牢抓住回头客。”
应邀参加座谈会的当代艺术家、美食家杨冕分享了自己的观点：“精致餐饮”要掌握食物、烹饪和美学三重逻辑。“精致餐饮已经进入到就餐氛围的管理者行列，并且很快会进入美学的当代学理的定位这一阶段，毕竟每一代人必须有每一代人的美学创造和美学定位。”
成都精致餐饮的机会在哪里？杨冕认为，“在当下‘大物流’时代，给川菜提供了丰富的食材机会；在外来人口剧增的状态之下，给各种菜系提供了相互交融和促进的机会。在精致餐饮新兴的状态之下，成都精致餐饮以及川菜正迎来发展机会最好的时期。”
成都精致餐饮面临什么样的挑战？杨冕认为有三点，“第一，如何更好的解决精致川菜的无渣化研究，虽然川菜是以调味为主的菜系，但光盘行动毕竟是世界文明的共识。第二，怎么利用好花椒这一川菜最常用，也是最高级，更是最精神性的象征性食材，让它变得更珍贵和独有，就像世界性的食物白松露在世界的使用一样。第三，川菜的从业者应该冷静的去思考大众的狂欢和精英的孤独，并处理好这种关系，毕竟学理的进步是少数人在推动。”
活动中还呈现了精彩的“十手连弹”，雍雅合鲜、许家菜、翠玲珑、有云、偲厨五家黑珍珠餐厅主厨现场合作，烹饪和展示包括“旺丰十年老豆瓣盐煎肉”“旺丰八年陈香豆瓣麻婆和牛豆腐”“旺丰八年豆瓣油卤鲜鲍鱼”“茉莉凤梨椰子”等在内的特色菜品与甜品。
此外，活动还邀请了新进入成都的外菜系知名品牌台州菜“新荣记”、新京菜“新拾玖”、淮扬菜“游园京梦”、湘菜“湘上湘”的代表为成都精致餐饮发展分享交流经验，凸显了成都美食之都的多元包容。
作者：四川省美食家协会副秘书长赵一频
来源：四川观察
联系电话：