川菜味型

川菜、风味独特、素有“一菜一格、百菜百味”之誉、而今川菜已经越洋过海，传到各国，风靡世界。下面向读者介绍一下川菜的味型。

川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其他菜系大同小异，只有10种而已《四川名菜》一书载称：“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。

家常味型，以豆瓣、红油、川盐、酱油、糖、姜、蒜，料酒调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、家常海参、家常豆腐等热菜。

怪味味型，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、姜蒜、香油、味精，料酒等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。

宫保味型，以辣椒、花椒、盐、味精、料酒、糖、醋、大葱，料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保肉丁、宫保腰块等。

烟香味型，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。

陈皮味型，这个味型仅仅用于冷菜。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。调制时要注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

麻辣味型，花椒、干辣椒、四川豆瓣，姜、葱、蒜、盐、味精、料酒调调制而成，其特点麻辣鲜香，麻辣突出。重点体现了川菜的麻辣特点是川菜的代表。水煮肉片，水煮鱼，麻婆豆腐、麻辣牛肉丝等。重庆火锅算其中一个分支。

蒜泥味型，蒜、盐、味精，胡椒，香油。川菜突出蒜泥味型表现在凉菜。味道蒜香浓郁，清爽可口。蒜泥黄瓜，蒜泥茄子等。但也有再加辣椒油，花椒油，白糖，醋做出蒜泥麻辣味型，如蒜泥白肉等。

咸香味型，姜，蒜、盐、味精，胡椒，香油，料酒。突出菜的本来的味道。蒜苗腊肉，蒜薹炒肉等。鱼香味型，泡椒，四川豆瓣，姜，蒜、盐、味精，红油，白糖，醋，料酒。鱼香味飘香，是川菜代表菜，肉吃出来鱼味道，鲜香微辣。鱼香肉丝，鱼香茄子等

糖醋味型，白糖，醋，姜，料酒，胡椒粉，味精，葱，酱油。干香滋润，甜酸味醇。在川菜中是十分欢迎的菜。凉菜有糖醋排骨，糖醋鱼柳等，热菜有糖醋鱼，糖醋里脊等。

糊辣味型，川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。糊辣莲白、炝绿豆芽等应注意辣香是这种味型的重点。这种辣香，是将干辣椒节在油锅里焙，使之成为糊辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到，或火候过头都会影响糊辣香味的产生，因此要特别留心。

椒麻味型，这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成

荔枝味型，白糖，醋，姜，料酒，胡椒粉，味精，葱，酱油。荔枝味型和糖醋味型差不多但糖醋味型偏酸点，荔枝味型甜点。荔枝桂花肉，荔枝肉片等。豉汁味型，永川豆豉，料酒，胡椒粉，味精，姜，酱油。豆豉香味突出，豉汁蒸鱼，盐煎肉等

干烧味型，四川豆瓣，姜，蒜，葱，料酒，酱油，红油，肥肉，火腿。干烧江团，干烧团鱼等

红油味型，特制的红油与酱油、白糖、味精，醋、蒜泥或香油调制而成的。红油味型的特点为咸鲜辣香，回味略甜。如红油皮耳丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴

椒盐味型，这是热菜常用的味型，具有香麻而咸的特点，以川盐、花椒、味精调制而成。调制时，须将盐炒干水分，捣为极细的粉状；花椒须焙香，亦捣为细末。花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。

五香味型，五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛适用。调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。

上面是川菜代表的味型。太懒了下面就简单的解释下24种味型。（注：下面是四川川菜，不代表重庆渝派川菜）家常味——主料：郫县豆瓣、盐、酱油。辅料：元红豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精。

鱼香味——主料：泡辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒。

　　麻辣味——主料：辣椒、花椒、盐、味精、料酒（辣味可用郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒粉代替，花椒可用花椒粉、末代替）。辅料：白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。

　　怪味——盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精。辅料：姜米、蒜米、葱花。

　　椒麻味——盐、花椒、葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油。将花椒粒加盐、葱叶铡茸。

　　酸辣味——盐、醋、胡椒粉、味精、料酒（冷菜用红油或豆瓣酱代替胡椒）

　　煳辣味——盐、干红辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、料酒。煳辣味由油炸干辣椒产生。

　　红油味——红油、酱油、白糖、味精。辅料：醋、蒜泥、香油。

　　咸鲜味——盐、味精，或酱油、白糖、香油，或姜、盐、胡椒。

　　蒜泥味——蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油。

　　姜汁味——盐、姜汁、酱油、醋、香油。辅料：郫县豆瓣、辣椒油。

　　麻酱味——芝麻酱、香油、盐、味精、浓鸡汤。辅料：酱油、红油。先用香油将芝麻酱调散。

　　酱香味——甜酱、盐、酱油、味精、香油。辅料：白糖、胡椒粉、姜、葱。

　　烟香味——选用稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、谷壳、锯木屑熏制。

　　荔枝味——盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜、蒜、葱。辅料：泡辣椒、豆瓣、香油。

　　五香味——选用三奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒调制。

　　香糟味——香糟汁或醪糟、盐、味精、香油。辅料：胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱。

　　糖醋味——白糖、醋。辅料：盐、酱油、味精、姜、葱、蒜。

　　甜香味——白糖或冰糖。辅料：食用香精、蜜饯、水果、果汁、干果仁。

　　陈皮味——陈皮、盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油。

　　芥末味——盐、醋、酱油、芥末、味精、香油。

　　咸甜味——盐、白糖、胡椒粉、料酒。辅料：姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。

　　椒盐味——盐、花椒。

　　茄汁味——盐、番茄酱、糖、白醋、姜、葱、蒜。川式酸汤篇】家常酸汤

家常酸汤

A豆瓣家常味酸汤 　　原料：郫县豆瓣克二金条泡椒末克生姜末克大蒜末克大葱节克洋葱块克芹菜节克色拉油1克清水克陈醋1瓶香料（八角20克山柰5克桂皮5克香叶25克小茴香20克草果5个） 　　制法： 　　锅放油用大火烧至六成热，下大葱节、洋葱块、芹菜节和各种香料炸香后，离火待油温降至四成热，把锅重置火上，下郫县豆瓣、泡椒末、生姜末和大蒜末小火慢炒30分钟后，掺水大火烧开并转小火熬约20分钟，再加入陈醋大火煮2分钟，滤去料渣后便得酸汤。 　　说明：制作这种酸汤宜加入清水，另外在使用时，一般还需加青花椒粉增香。

菜例：鳝段粉丝

制法： 　　1．把鳝鱼克先投入沸水锅中汆水，接着切成粗丝，再下入五成热的油锅里过油，捞出后备用。 　　2．另取净锅掺酸汤克烧开，下水发粉丝克和鳝鱼丝煮透，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味，出锅装窝盘内并撒上葱花，即成。

B泡椒家常味酸汤

　　原料：泡椒末克泡姜末克芹菜末50克青椒块克香醋克番茄沙司克色拉油克鲜汤克 　　制法： 　　锅放油烧至五成热时，下泡姜末和泡椒末先炒香，然后加番茄沙司、芹菜末和青椒块炒至出香出色，待掺入鲜汤烧开后，再改小火煮15分钟，最后滤去料渣（也可不去渣）即得（见图1~4）。 　　说明：煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水，否则味显淡薄；此外，醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。

菜例：河水烧青波鱼

　　制法： 　　1．把治净的青波鱼先片成片，经腌味上浆后备用。 　　2．锅里放油下蒜末炒香，再掺入适量的酸汤烧开，然后转小火下鱼片煮至断生，稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。

这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜，比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。

原料：青美人椒节0克小米辣节克大蒜瓣克生姜片克柠檬块克大葱节克黄瓜块0克鸡精20克味精15克生抽克老抽50克陈醋2瓶美极鲜克盐克清水0克

制法：将上述所有的原料都倒入汤桶内，大火烧开并转小火熬15分钟，离火晾冷并滤去料渣即得。 　　说明：在用这种酸汤出菜时，可根据食客的要求添加适量的醋和盐，也可以根据需要添加香油、红油等。

菜例：酸汤脆尖

制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶，再切成段，入沸水锅中汆一水后捞出投凉，装盘时灌入酸汤并撒小米辣节，最后淋少许香油便成菜。

红番酸汤 　　这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重。

原料：番茄0克番茄酱克辣鸡酱克大红浙醋克姜片克鲜汤0克化鸡油克色拉油克 　　制法： 　　1．把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。 　　2．锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入大红浙醋，即成。 　　说明：此汤色泽红亮，酸味醇厚，适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行，否则味淡；而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后，一般都是连汤带汁一起食用，故在炒制时用油不宜多。

菜例：番茄黄沙鱼 　　制法： 　　1．把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。 　　2．锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

中国烹饪大师名师、厨师证、营养师、河豚证、职业经理人、

添加

转载请注明：http://www.abachildren.com/jbzs/527.html